Paula Bosch: über Gewürze, Wein und Scharfes

Sie ist die Liebenswürdigkeit in Person – und zugleich Deutschlands bekannteste Weinkennerin und Sommelière: Paula Bosch. 1988 verlieh der Gault Millau erstmals den Titel „Sommelier des Jahres“ – Paula Bosch bekam die Auszeichnung. Viele weitere Awards folgten, unter anderem auch als „One of the Finest Sommeliers Worldwide“.

Wer sie trifft, kann (und will) sich ihrer herzlichen Art nicht entziehen. Vor einigen Monaten habe ich Paula Bosch in München zu einem kurzen Interview getroffen, am Rande der Präsentation des Kulinarik & Kunst Festivals St. Anton 2018. Sie fungiert zusammen mit Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Gérard Depardieu als Schirmherr dieses Kulinarik-Events der Extraklasse. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Interview auch niederzuschreiben.

Zum ersten Mal persönlich getroffen habe ich Paula Bosch übrigens schon Anfang der 1990er-Jahre als Gast im damaligen Münchner 3-Sterne-Restaurant Tantris. Dort war sie von 1991 bis 2011 die Hüterin des berühmten, rund 35.000 Flaschen umfassenden Weinkellers des Restaurants. Seit 2011 ist sie als selbständige Weinberaterin tätig, schreibt Bücher (ganz aktuell: „Wein genießen“ – Link enthält Werbung), gibt Weinkurse und tritt bei Events auf.

Im Interview wollte ich von Paula Bosch vor allem wissen, welches Verhältnis sie als Sommelière zu Gewürzen hat, nachdem wir an dieser Stelle ja schon einige großartige Köche wie Peter Wodarz, Thorsten Gillert, Dieter Müller, Paul Ivić, Julia Komp und Franz Schned nach ihren Lieblingsgewürzen gefragt hatten.

Als Sommelier müssen Sie ständig Weine finden, die möglichst gut zu den Gerichten passen, die der Küchenchef kreiert. Welche Rolle spielt dabei für Sie der Einsatz von Gewürzen?

Die Frage ist erstmal in der Differenzierung zwischen Gewürz und Kraut. Viele schmeißen das in einen Topf. Die meisten Menschen meinen natürlich auch mit getrockneten Kräutern eine gewisse Art von Würze zu verwenden, was in gewisser Weise ja auch stimmt, auch Salz. Wenn man an provenzalische Kräuter denkt, oder asiatische, indonesische, kreolische und aus den ganzen Küchen der Welt, hat mal eine Menge von Kräutern, die eigentlich gar nichts mit Gewürzen zu tun haben, aber dennoch eine geschmackliche Veränderung der Produkte mit herbeiführt. Für mich sind Kräuter genauso wichtig wie die Gewürze. Die Gewürze in ihrer eigenen Art als Kombination entweder gemeinsam verarbeitet wie in einem Curry oder eben als einzelne Gewürze.

Ich persönlich bin der Meinung, jedes Produkt selbst für sich, ob das ein Spargel ist, ob das ein Kabeljau ist oder ob das ein Stück Fleisch ist, sei es ein T-Bone-Steak, sei es ein Schweinenacken oder sei das ein Lammkotelett: Die leben alle von ihrer eigenen Art und ihrer Eigenheit in der Aufzucht des Tieres, Herkunft und Kleinklima. Aber sie verändern eine Speise sofort im Einsatz ihrer Persönlichkeit. Sie können sie aufleben lassen, Sie können sie auch sterben lassen beziehungsweise verderben.

In der Kombination und Verbindung mit Wein haben Sie dieselbe Aufgabe oder auch dasselbe Handicap. Aber ohne Gewürze? Ohne sie ist die Würze des Lebens, die Würze der Speise und des Weines nicht viel wert.

Gibt es Gewürze, vor der Sie sich für die Kombination mit Wein ein wenig fürchten? Obwohl, Sie fürchten sich vermutlich vor gar nichts mehr …

Oh doch!

Gibt es Gewürze, wo es richtig schwierig wird?

Wissen Sie, bei Gewürzen spielt persönliche Erfahrung eine große Rolle. Es ist so wie bei Menschen: Sie wissen gar nichts, sind vollkommen ahnungslos, wenn jemand Ihre Passage kreuzt. Und ohne darüber nachzudenken, kommt Ihnen in den Sinn: „kann ich leiden“, „kann ich nicht leiden“. Das könne Sie gar nicht beeinflussen. Und ich glaube, das ist auch mit Gewürzen so. Da hat man eine Sympathie oder Antipathie, sofort.

Ich habe zum Beispiel so etwas mit Cumin. Cumin ist für mich etwas ganz Schlimmes. Ich bin auch keine große Freundin von Kreuzkümmel, obwohl ich Kümmel gerne mag. Schwarzkümmel geht noch, Kreuzkümmel wird schon schwierig. Ich bin eine große Freundin von scharf und süß, in jeder Art von Paprika und Schoten. Aber bestimmte Dinge, ja, die mag man halt doch nicht so.

Da muss man schon drüber nachdenken und auch in der Verbindung mit Wein ist die eine oder andere Kategorie von Gewürzen sehr, sehr schwierig.

Gibt es umgekehrt sehr dankbare Gewürze, wo Sie richtig Freude dran haben, tolle Weine dazu finden?

Ja, da haben wir eine ganze Heerschar von Gewürzen und Kräutern, die in diese Kategorie fallen. Reden wir einfach mal von Salz. Reden wir von Pfeffer, reden wir von Muskat, reden wir von Kümmel, reden wir von Paprika, süß, scharf, reden wir von Chili, reden wir von Senfpulver, reden wir von Curry. Oh, es gibt eine Heerschar von Gewürzen, die ich in meinem Leben in der Tat in der Küche nicht vermissen möchte.

Eines, was Sie besonders mögen?

Ich bin eine ganz große Freundin von Pfeffer und von Chili.

Also Schärfe?

Ja, ich mag aber auch Senf sehr gerne. Auch von verschiedenen Currys bin ich eine große Freundin.

Ist es bei der Weinauswahl Schärfe nicht eine gewisse Schwierigkeit, etwas zu finden, da dagegen anhalten kann?

Für mich eine Herausforderung. So wie schwierige Gäste.

Aber offenbar eine, die Sie gerne annehmen …

Ja. Je schärfer, desto schwieriger. Je süßer die Speisen, desto schwieriger. Je saurer, desto schwieriger. Aber genau das macht den Kick des Lebens aus. Das ist wie auf einen hohen Berg zu kommen. Da komme ich auf jeden Fall an. Das bedarf ein wenig mehr Übung. Aber das mache ich ja gerne.