Lieblingsgewürze: Thorsten Gillert & Kardamom

Schade, dass man Duft online nicht vermitteln kann. Ich habe Thorsten Gillert, Küchenchef der MS Europa, vor einigen Wochen beim Gourmet-Event „Europas Beste 2017“ auf der MS Europa in Hamburg getroffen. Der Kardamom, an dem er mich dort hat riechen lassen, stellt alles in den Schatten, was ich bisher an Kardamom kannte.

Thorsten Gillert ist seit 2014 Küchenchef auf dem Luxus-Kreuzfahrtschiff MS Europa und damit auch der Gastgeber für das Sterneköche-Stelldichein „Europas Beste“, das einmal jährlich auf dem Schiff stattfindet. Bevor Gillert die Galley der MS Europa übernahm, hatte er mit dem „Artisan“ acht Jahre lang ein eigenes Restaurant in Hamburg. Er hat unter anderem bereits mit Joel Rebouchon und Alain Ducasse sowie im Mandarin Oriental in Bangkok gekocht.

Uns verrät er noch etwas mehr über seine Lieblingsgewürze. Die wären, Herr Gillert?

Pfeffer und Kardamom. Hier, das ist Kardamom, den habe ich jetzt hier den Gastköchen geschenkt. Den habe ich auf dem Crawford-Markt in Mumbai gekauft. Riechen Sie mal dran. So kann Kardamom sein. Was ich daran liebe ist die Intensität, die einen völlig in Beschlag nimmt, fast blind macht.

Zu welchen Gerichten passt Kardamom besonders gut?

Okay, für Desserts, das ist ja eh‘ klar. Aber ich finde, Kardamom funktioniert auch wunderbar mit sehr aromatischem Fleisch und Fisch. Man kann das ja unterschiedlich dosieren. Man kann das Gewürz in den Vordergrund spielen oder man kann sagen, man möchte es als Hintergrundnote haben.

Was auch sehr schön ist: Es gibt ja Gerichte, die einen hohen Röststoff-Anteil haben. Wenn man dann die dunkle Sauce, die man dazu hat, mit Kardamom aromatisiert, verträgt sich das sehr gut mit den Röstaromen.

Wie verarbeitet man Kardamom optimal?

Ich mache das immer so, dass ich die Kapseln kaputt mache. Da sind die Samen drin und die Samen kommen ans Gericht. Wenn man das hinterher herauspassiert, wenn man es damit aufkocht, dann kann man’s natürlich auch nur grob anstoßen. Aber man muss auf jeden Fall die Hülse kaputt machen.

Oder wenn einem das zu intensiv ist, kann man auch die Jus hernach damit aromatisieren. Meist ist es ja schön, wenn man ein Schmorgericht hat und das Fleisch nicht genauso wie die Sauce schmeckt. Da wäre dann die Möglichkeit zu sagen, ich schmore das Fleisch in einer normalen Jus und die Jus mache ich anschließend mit dem Kardamom fertig. Das finde ich bei Fleisch, das selber viel Aroma mitbringt, eigentlich ganz gut.

Habe Sie ein Lieblingsgericht mit Kardamom?

Das ist lustigerweise komplett anders, nämlich Steinbutt. Den Steinbutt mache ich mit einer Kaffee-Schokoladen-Kardamom-Kruste. Also keine Kruste in dem Sinn, dass es oben eine feste Kruste gibt, sondern eher als Gewürz oben drauf. Die Kakaobohnen sind nur geröstete Kakaobohnen, grob gestoßen. Der Kaffee ist gemahlener Kaffee, einmal überbrüht, damit er seinen Bitterton loswird. Und beim Kardamom sind die Kapseln zermahlen. Das alles vermischt. Der Steinbutt wird angebraten, dann wird das eingestreut und dann gare ich es nach dem Anbraten unter dem Salamander fertig. Durch die Hitze vom Salamander entwickeln sich die Aromen. Das ist schon ein bisschen weg von dem, wie man Kardamom normalerweise einsetzt, aber das mag ich sehr gerne.

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