Liebenswert, verschmitzt lächelnd, herzlich und unkompliziert, ein gutes Glas Wein genießend: So habe ich einen der außergewöhnlichsten und bekanntesten Küchenchefs Deutschlands erlebt – Hans-Peter Wodarz.
Getroffen habe ich Hans-Peter Wodarz in München bei der Präsentation des Kulinarik & Kunst Festivals St. Anton 2018, bei dem er zusammen mit Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Gérard Depardieu als Schirmherr fungiert.
Eine der ersten Stationen von Wodarz war in der Küche des Tantris in München bei Eckart Witzigmann, bevor er sich seinen eigenen Ruhm mit der „Die Ente im Lehel“ in München und später unter gleichem Namen in Wiesbaden erkochte.
In den 1990er-Jahren war er wagemutiger Pionier in der Erlebnisgastronomie-Konzepten, die feines Essen und Zirkus-Artistik miteinander verbanden: „Panem et Circenses“, „Pomp Duck and Circumstance“ und „Hans-Peter Wodarz Palazzo“. Kürzlich hat die Berliner Zeitung ein ausführliches Portrait von Hans-Peter Wodarz veröffentlicht (leider inzwischen nicht mehr online), in dem ihn die Autorin als „erfinderischen Glücksjäger“ charakterisiert und als jemanden, der die „feine steife Küche mit Lebenslust überschüttet hat“.
Für unsere „Küchenprofi“-Serie habe ich Hans-Peter Wodarz natürlich nach seinem Lieblingsgewürz und zugehörige Tipps für unsere Leser gefragt …
Hans-Peter Wodarz, haben Sie ein Lieblingsgewürz?
Ich bin ein Curry-Fan und ich bin auch ein Salz-Fan. Und Koriander, überhaupt keine Frage. Und dann eben die Vielfalt der Gewürze, die ich immer wieder verarbeite.
Also, wenn Sie mich nach dem Lieblingsgewürz fragen, dann eigentlich Koriander. Ich liebe den Koriander. Der macht so viel Power im Geschmack, aber auch nicht zu übermäßig. Ich bin ein Korianderfan.
Und wie gesagt ich salze sehr gerne und das fürchterlichste ist für mich immer, wenn das Essen nicht richtig gesalzen ist.
Beim Salz gibt es die unterschiedlichsten Sorten, Herkunftsgebiete. Wie wichtig ist denn, wo das Salz herkommt und welches Salz es ist?
Das ist für mich überhaupt kein Thema. Wenn man weiß, wie Salz die verschiedenen Grundprodukte verbessern kann – und das wissen wir alle, die wir gerne kochen und uns damit auseinandersetzen – Salz ist schon ganz entscheidend. Ein Essen ohne Salz ist einfach fürchterlich.
Zurück zum Koriander: Haben Sie einen Tipp für Hobby-Koch, wie man Koriander besonders wirkungsvoll einsetzt?
Für die Frage bin ich der Falsche, weil ich Koriander sehr viel einsetze. Einfach weil ich – ich will fast sagen – süchtig nach Koriander bin. Es gibt kaum eine Woche, wo nicht Koriander, frischer Koriander, nicht in meinem Kühlschrank ist.
Wann kommt Koriander beim Kochen dazu? Ganz am Ende, oder?
Natürlich, am Ende. Nicht mitkochen, nein, nein, nein. Ich habe natürlich auch Korianderpulver in meinem Gewürzschrank, aber entscheidend für mich ist immer der frische Koriander.
Bei welchen Gerichten setzen Sie Koriander besonders gerne ein, wo kommt er besonders gut zur Geltung?
Ich esse sehr gerne Krustentiere und gerade mit Hummer oder Langostinos oder auch Shrimps kommt Koriander sehr gut. Aber ich habe gerade letzte Woche eine gefüllte Kalbsbrust gemacht und habe da am Ende zusammen mit einer wunderbaren Sauce auch Koriander darüber getan. Das war einfach ein Traum.
Aber ich muss dazu auch sagen, dass viele meiner Gäste manchmal nicht nachvollziehen können, was ich am Koriander finde. Natürlich ist der Geschmack intensiv, aber ich liebe ihn. Ich hab‘ eine gewisse Süchtigkeit nach Koriander. Und mittlerweile sind auch viele meiner Freunde auf den Koriandergeschmack gekommen.
