Der frühere 3-Sterne-Koch Dieter Müller hat als einer von nur ganz wenigen Spitzenköchen sein eigenes Restaurant auf einem Luxus-Kreuzfahrtschiff, der MS Europa. Im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach erkochte er sich drei Michelin-Sterne, 19,5 Punkte im Gault Millau und war viermal Koch des Jahres.
2010 gab er die Position des Küchenchefs im Schlosshotel Lerbach auf und eröffnete sein „Restaurant Dieter Müller“ auf dem luxuriösesten Kreuzfahrtschiff der Welt, der MS Europa. An mindestens 70 Tagen pro Jahr steht er dort persönlich am Herd, die restliche Zeit kümmert sich sein Sous-Chef um Spitzenküche für die betuchten Kreuzfahrer.
Ich habe Dieter Müller auf dem Gourmet-Event „Europas Beste 2017“ auf der MS Europa in Hamburg getroffen und ihm die Frage gestellt, auf die ich inzwischen schon von vielen Spitzenköchen Antworten gesammelt habe:
Dieter Müller, was ist Ihr Lieblingsgewürz?
Natürlich habe ich immer wieder Gewürze, die ich gerne mit verwende in meinen Zutaten. Aber es muss immer irgendwie stimmig sein. Und heute Abend ist das eben Tandoori. Tandoori ist eine wunderbare Zusammenstellung von einigen, verschiedenen Aromen und das passt natürlich jetzt wunderbar zu dem Couscous, zu unserem Gericht [Anm.: Perlhuhnroulade mit Pulpo, Tandpprosauce und Couscous].
Genauso wie zu einer Linsensuppe. Eine Linsensuppe schmeckt so langweilig. Aber wenn man dann ein bisschen Tandoori dazu gibt, Wow, das ist Pfiff. Das ist dann auch, was die Gäste überrascht. Man kann aus einem einfachen Gericht etwas Spannendes kochen, wenn man die richtige Prise Gewürze dran gibt.
Ich war in Indien, ich war in Dubai auf dem Gewürzmarkt und das ist überwältigend. Das ist das Schöne, wenn man auf der MS Europa ein Restaurant hat. Auch für die Mitarbeiter, die dann um die Welt kommen und das erleben.
Tandoori ist ja eine Gewürzmischung – mischen Sie die selbst?
Nein, nein. Das ist eine Paste oder ein Pulver – ich hab‘ lieber die Paste, die grüne Tandoori-Paste und wenn man das dosiert, dann … Ja, man braucht viel Fingerspitzengefühl. Es ist nicht so, dass ich da einen Teelöffel oder einen Esslöffel nehme. Nein, man muss nach und nach probieren. Das ist das Geheimnis, dann auch so ein Gewürz in eine Sauce zu bringen. Es soll ja nicht mit Power rausschmecken, sondern es harmonisch rüberbringen.
Haben Sie für unsere Leser einen Tipp zur Verarbeitung von Tandoori-Paste? Wann gibt man die zu?
Nicht minuten- oder stundenlang kochen lassen. Ganz am Schluss. Das ist überhaupt bei Gewürzen und bei Kräutern so. Viele Köche kochen das viel zu lang. Das darf nicht sein. Es muss ziehen, wie ein Tee, eine Emulsion. Das ist das Geheimnis und das Fingerspitzengefühl dann auch für einen Spitzenkoch.
