Julia Komp ist Deutschlands jüngste Sterneköchin. Beim Food-Event „Europas Beste 2017“ auf dem Luxus-Kreuzfahrtschiff Europa habe ich sie zum Kurz-Interview getroffen und mir von ihrer Leidenschaft für die arabische Gewürzmischung Baharat erzählen lassen.
Als Küchenchefin des Restaurants Schloss Loersfeld in Overath ist die 28jährige Julia Komp (Jahrgang 1989) die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Der Guide Michelin hat das Restaurant 2016 unter ihrer Führung mit einem Stern ausgezeichnet – und das gleich an ihrer ersten Stelle als Küchenchefin. In den Jahren davor hatte sie bereits international zahlreiche Preise eingesammelt.
Julia Komp, Verraten Sie uns ihr Lieblingsgewürz?
„Ich bin ja eh‘ schon der Orientale. Ich glaube, mein Lieblingsgewürz ist Baharat (Link enthält Werbung). Das ist eine arabische Gewürzmischung: scharf, rot, da sind ganz viele Zutaten drin. Diese Würze, das ist Orient pur.“
Mischen Sie Ihr Baharat selbst?
„Zum Teil, ja. Ich fahre sehr oft nach Tunesien. Da gibt es eine Gewürzmanufaktur, die wirklich fast alle Gewürze selbst macht. Und denen sage ich dann schonmal: könnt Ihr mir das oder das machen. Und sie haben auch fertige Mischungen, aber wenn ich es gerne schärfer oder weniger scharf hätte, dann machen sie mir das. Und dann fährt man mit 20 Kilo Übergepäck nach Hause. Aber da ist alles viel preiswerter und die Sachen sind viel frischer, weil die Leute es jeden Tag benutzen.“
Was reizt Sie so an dieser orientalischen Gewürzmischung?
„Es gibt Mischungen mit Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander. Wenn das Gewürz etwas verbrennt, am besten über Holzkohle, dann ist das ein mega-geiler Geruch. Und diesen Geruch gibt’s nur an zwei Orten, für mich zumindest: in New York an all diesen kleinen Buden, die verkokeltes Schawarma verkaufen. Dieser Grillgeruch geht durch die ganze Stadt. Und im Orient auch – überall wo am Meer frisch gegrillt wird und der Fisch dann mit Kreuzkümmel eingerieben wird und das in der Holzkohle verbrennt, das ist einfach magisch.“
Das wäre dann schonmal ein Tipp, wie man Baharat einsetzt …
„Das heißt jetzt nicht, dass man jedes Gewürz verbrennen muss. Aber manchmal entwickeln sich dann nochmal ganz andere Aromen.“
Wie verwendet man Baharat typischerweise?
„Im Orient werden fast alle Gerichte geschmort, außer was man grillt, Fisch zum Beispiel. Es gibt wenig, was ungeschmort ist, weil die Fleischqualität auch nicht so gut ist wie bei uns, früher ohne Kühlschrank und so weiter. Das wird also vorher gewürzt, angebraten und wie Gulasch geschmort.“
Wie entwickelt sich Baharat beim Kochen?
„Ich bin ja jemand, der immer kräftig würzt, von Anfang an. Denn wenn man am Anfang vergisst zu würzen, vor allem auch mit Salz – das wird später nichts mehr. Wenn man Rouladen nicht von Anfang an salzt oder kräftig würzt, alles Schmorfleisch – man kann später gar nicht mehr so viel dazu geben, wie es fehlt.“
