Spitzenköche verraten bei Cook & Taste ihre Lieblingsgewürze: Franz Schned, Chef de Cuisine des Gourmet-Restaurants Rossini bei AIDA, hat eine Schwäche für geräuchertes Paprika-Pulver. Wir haben ihn Anfang August 2017 in München zum Interview getroffen, bevor er wieder nach Southampton zu seinem derzeitigen Stamm-Schiff AIDAprima geflogen ist.
„Die Frage ist gar nicht so einfach. Ihr wisst ja selbst, am Schiff bin ich überall unterwegs. Wenn ich zum Beispiel in Spanien bin, orientiere ich mich auch an der spanischen Küche. Dann ist auf jeden Fall geräuchertes Paprikapulver (Link enthält Werbung) eines von meinen Favoriten. Ich liebe das.
Ich habe zum Beispiel einen Paprika-Pfeffer-Mix, den verwende ich für alle meine Fleischsorten. Wenn Du zu mir ins Rossini kommst, bekommst Du überall auch ein bisschen von diesem Paprika-Pfeffer-Mix. Den habe ich auch mit Zitrone und mit Knoblauch – drei verschiedene Varianten, die ich selber zusammenbaue.
Das ist so bei mir: Ob Fisch, ob Fleisch, egal was ich mache, es kommt nur Fleur de Sel und als Maximum, was ich da dran mache ist wirklich nur dieses Paprikamix, den ich anrühre.
Sonst? Ich schaue halt, dass ich gute Gewürze nehme. Ich habe fast alles nur von Ingo Holland und bestelle mir das dann auch übers Internet, was ich genau fürs Schiff brauche.
Ich gehe auf die Märkte, probiere mich durch und lasse mich inspirieren. Bei mir geht’s eher darum: Ich überlege mit Gerichte und dann schaue ich, was gut dazu passt. Zum Beispiel die Apfel-Curry-Suppe, ein Klassiker bei mir im Rossini. Dafür brauche ich ein gutes Curry. Dann probiere ich viele Currys durch, suche nach etwas fruchtigem, das diese Suppe gut unterstützt. Erst wenn ich ein Gericht vor Augen habe, setze ich mich mit den Gewürzen auseinander. Es ist also nicht so, dass ich sage: „Ich nehme so gerne Safran, oder ich nehme so gerne Kardamom oder Ingwer“ oder wie auch immer. Das ist nicht so meine Küche.
Ich arbeite natürlich auch mit Ingwer, aber auch mit den Klassikern und aus der mediterranen Küche. Wenn man mal von den Gewürzen weggeht: kräutertechnisch Knoblauch, viel Knoblauch. Zitronenabrieb ist mit dabei, viel mit Säure, mit Frische, das ist meine Küche. Ich verfälsche eigentlich das Grundprodukt nicht zu sehr. Ein erdiges Produkt wie Rote Beete kombiniere ich mit Muskat oder ich mache bei dem Safran-Apfel-Gel noch ein bisschen Zitronensäure mit ran.“
Geräucherte Paprika ist Ihnen zu unserer Frage als erstes in den Kopf gekommen. Haben Sie da für unsere Leser einen besonderen Tricks bei der Verarbeitung?
„Sie darf nicht zu heiß werden, sonst wird sie bitter. Und langsam dosieren. Ich gebe das Pulver nicht einfach so in die Pfanne, sondern immer mit etwas Öl oder Butter. Meistens erst die Butter, dann das Paprikapulver. Ich rühre es vorher auch nicht an. Ich tut es leicht bestäuben, probier‘ dann auch immer wieder, ob ich mehr brauche oder nicht.
Kräuter gibt man ja eher zum Schluss rein, aber Räucherpaprika gebe ich von Anfang an rein, damit sich der Geschmack entwickelt.
Also so spontan – das ist so ein Highlight-Produkt, geräuchertes Paprikapulver, damit mache ich sehr viel.
Du muss nur aufpassen, was Du kaufst. Es gibt das milde und es gibt das scharfe, geräucherte Paprikapulver. Das scharfe ist schon heftig. Wenn Du ein Gericht hast, wo Du mit Schärfe reingehst, passt das schon. Ich nehme immer das milde, da kann ich etwas mehr geben und habe dadurch mehr Räucher-Aromen. Ich hab‘ einmal aus Versehen das scharfe genommen – und ich dachte mir „verdammt, jetzt kann ich es wegschmeißen“. Das konntest Du nicht mehr essen.”
