Ein Michelin-Stern, drei Gault-Millaut-Hauben – mit seinem Restaurant „Tian“ in Wien ist Paul Ivić einer der besten vegetarischen Küchenchefs der Welt. Der 1978 geborene Tiroler mit kroatischen Wurzeln macht wenig Worte, kocht aber mit umso mehr Hingabe. Nebenbei verpasst er keine Gelegenheit, sich in Interviews für natürliche Lebensmittel und gegen Convenience-Produkte einzusetzen.
Bei Gault Millaut hat Paul Ivić schon seit 2014 drei Hauben mit 17 von 20 Punkten, den Michelin-Stern hat er ebenfalls seit 2014. Ich habe Paul Ivić im August 2017 in Hamburg beim Event „Europas Beste“ auf der MS Europa getroffen und habe ihn in aller Kürze für unsere Serie „Lieblingsgewürze der Spitzenköche“ interviewt.
Was ist ihr Lieblingsgewürz?
„Wir haben da jemanden im Burgenland, der sammelt die Samen vom Fenchel. Das verwenden wir als Gewürz. Das ist momentan so ein Lieblingsgewürz von mir.“
Wie setzen Sie den Fenchelsamen ein?
„Letztes Jahr haben wir ein Fenchelgericht auf der Karte gehabt, wo wir durch diese Fenchelsamen ein noch viel intensiveres Aroma herausgebracht haben. Das ist das, was Freude am Kochen macht: Man schaut, wie man ein Produkt verstärken kann, ohne dass man es verfälscht. Und der Fenchelsamen ist da ein Traum. Es ist natürlich viel Arbeit für den, der das pflückt und sammelt. Aber es ist jeden Cent wert.“
Haben Sie ein Beispiel für ein Gericht mit wildem Fenchelsamen?
„Artischocken-Ravioli mit Fenchel und Parmesan war das Gericht, dass wir letztes Jahr auf der Karte hatten. Dazu die Fenchel-Samen, da wird das ein richtig geiles Gericht.“
Wie verarbeitet man den Fenchelsamen genau?
„Den gibt man am besten kurz vor Schluss dazu, weil er dann das ganze Aroma hat. Man kann ihn natürlich mörsern. Aber die Samen sind eh‘ schon so fein, die sind so klein. Und am besten nur ein bisschen was drauf geben. Weil, das soll nicht den Geschmack übertönen, sondern einfach ein bisschen anheben.
Es ist ja auch schön, wenn die Gäste ein wenig nachdenken: „Was ist des? Was ist des?“ Die meisten kommen am Anfang gar nicht drauf, obwohl sie diesen mentholigen Geschmack irgendwoher kennen.“
… sagt Paul Ivić und konzentriert sich wieder auf seine Gäste, denen er auf der MS Europa an diesem Abend „Dashi – Karotte – Rose“ serviert. Auch hier liegt Paul Ivićs Stärke nicht in blumigen Worten, sondern im unglaublich feinen, intensiven Geschmack des Gerichts.
