Gumbo

Gumbo hat jeder schon einmal gehört, aber wahrscheinlich nicht gegessen. “Jambalaya and a crawfish pie and filé gumbo …” ist die erste Zeile des Refrains von Hank Williams’ Song “Jambalaya”, der in den Versionen von Fats Domino 1961 und den Carpenters 1973 bekannt wurde.  Den klassischen kreolischen Reis-Eintopf Jamabalaya haben wir bereits in dem Rezept “New Orleans Jambalaya” vorgestellt.

Heute geht es um das dritte Gericht in dieser Liedzeile,  das “Gumbo” – einer eintopfartigen Suppe mit einer ganz besonderen Zutat: Filé. Das sind getrocknete und pulverisierte Blätter des Sassafras-Baums, einem Lorbeergewächs. Filé wird in Deutschland nicht verkauft, aber in den USA in den Südstaaten überall im Supermarkt erhältlich. Alternativ zu Filé werden auch gerne Okraschoten verwendet. Filé-Pulver darf erst ganz zum Schluss untergerührt werden, wohingegen Okraschoten von Anfang an mitgekocht werden müssen (5 bis 6 Stück in Stücke geschnitten). Okraschoten gibt es frisch z.B. in türkischen oder arabischen Supermärkten oder vorgekocht in der Dose auch in Feinkostabteilungen.

Beides gibt dem Gericht eine gewisse Schlotzigkeit und Bindung. Wie auch beim Jamabalaya ist Basis die “holy trinity” – Zwiebeln, Staudensellerie und grüne Paprika im Verhältnis 2:1:1. Auch hier wird eine Einbrenne oder Mehlschwitze zum Andicken benötigt, die “Roux” genannt wird. Typisch für das Gericht ist die vergleichsweise lange Kochzeit.

Serviert wird Gumbo klassischerweise mit einer Einlage aus Langkornreis. Als Wurst wird in New Orleans die sehr fettige Andouille benutzt, die hier in Deutschland aber kaum erhältlich ist. Daher greifen wir auf eine scharfe, spanische Chorizo zurück. Wirklich gut schmeckt im Gumbo eine frische, weiche Chorizo, auch wenn die nicht so einfach zu bekommen ist. Aber die Suche nach einer Quelle dafür lohnt sich. Die ausgetrockneten Dinger aus dem Supermarkt sind für dieses Gericht bestenfalls eine Notlösung.

Wie auch schon das Jambalaya haben wir dieses Rezept im Jahr 1995 bei einem Kochkurs in der von Joe Cahn gegründeten New Orleans School of Cooking gelernt. Zehn Jahre später trafen wir Joe Cahn auf einer Reise auf dem Raddampfer Mississippi Queen wieder und wurden gute Freunde. Joe Cahn verstarb am 31. Dezember 2018 überraschend im Alter von 70 Jahren. Der Raddampfer Mississippi Queen wurde 2011 verschrottet.

Wir haben das Gumbo-Rezept an in Deutschland erhältlichen Zutaten sowie die Zubereitung im Thermomix angepasst.

Das Rezept ergibt zwei große Portionen als Hauptgericht oder eine Vorspeise für vier Personen.

Gumbo

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Gericht: Hauptgericht

Region: USA

Stichworte: creolisch, Gumbo

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Portionen 2 Portionen

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Kochutensilien

• Thermomix
• Pfanne
• Herd

Zutaten

• 1 Stück Knoblauchzehe
• 200 g Zwiebeln
• 100 g Staudensellerie
• 100 g grüne Paprika
• 300 g Hühnerbrust
• 1 Stück Chorizo (ca. 10 cm oder ca. 75 g)
• 40 g Olivenöl
• 40 g Mehl (Weizen 405 oder 550 / Dinkel 630)
• 500 ml Brühe (Hühnerfond / 1 EL Paste für Hühnerbrühe oder Suppengrundstock mit 500 ml Wasser / 1 Würfel Hühnerbühe oder Gemüsebrühe mit 500 ml Wasser)
• 1 EL Cajun-Gewürz (z.B. von Schuhbeck oder selbst gemacht)
• 1 TL Filé (optional)
• 50 g gekochter Langkornreis
• 1 Stück Frühlingszwiebel (optional, Grün als Deko)

Anleitungen

• Knoblauchzehe halbieren, in den Mixtopf geben und 5 Sekunden / Stufe 5 (mit Messbecher) zerkleinern. Mit einem Spatel herunterschieben.
  
• Zwiebeln achteln, Staudensellerie in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, Paprika in grobe Stücke schneiden und zum Knoblauch in den Mixtopf geben und ca. 10 Sekunden / Stufe 5 (mit Messbecher) zerkleinern, ggfs. nochmals 5 Sekunden.
  
• Gemüse umfüllen (es kann ruhig noch etwas grober sein als auf dem Foto).
  
• Chorizo würfeln und Hühnerbrust in ca. 3 cm Würfel schneiden.
  
• Zunächst die Wurst in einer Pfanne langsam anbraten, herausnehmen und im Fett der Wurst die Hühnerbrust scharf anbraten. Zur Seite stellen.
  
• Olivenöl in den ausgewaschenen Mixtopf geben und 3 Minuten / Varoma / Stufe 1 (mit Messbecher) erhitzen.
  
• Mehl zum heißen Öl geben und weitere 3 Minuten / Varoma / Stufe 1 (mit Messbecher) zu einer Einbrenne verarbeiten. Die Einbrenne ist ideal, wenn sie goldgelb ist.
  
• Gemüse zur Einbrenne in den Mixtopf geben und 5 Minuten / Varoma / Stufe 1 (mit Messbecher) andünsten.
  
• Huhn und Wurst in den Mixtopf geben. (klassisch darf das Huhn beim Kochen ein wenig zerfasern. Wie stark das Huhn zerfasert, hängt auch von der Fleischqualität ab. Wer das nicht mag, fügt die Hälfte des Huhns und der Wurst erst 10 Minuten vor Ende hinzu)
  
• Brühe dazugeben und 60 Minuten / 95 Grad / Linkslauf (!) / Stufe 0,5 (mit Messbecher) kochen.
  
• Cajun Gewürz und Filé über die Deckelöffnung dazugeben und weitere 5 Minunten / 95 Grad / Linkslauf / Stufe 1 (mit Messbecher) kochen. Ggfs. noch mit Salz abschmecken bzw. Schärfe nach Geschmack.
• In einer Schüssel mit gekochtem Langkornreis und Frühlingszwiebel-Grün servieren.
  

Tipp: Wer kein Cajun-Gewürz bekommt, kann es auch selber machen. Im Cookidoo-Portal gibt es beispielsweise ein Rezept für diese Gewürzmischung.

Wie Jambalaya ist Gumbo sehr variabel – Louisiana Crawfish wird gerne als “Fleisch” genommen. Der ist auch bei uns im Supermarkt erhältlich. Oder alternativ tiefgekühlte Shrimps (vorher auftauen). Beides sollte aber höchstens 10 Minuten vor Ende der Kochzeit in den Topf gegeben werden.

Wer es Louisiana-Style haben möchte, kann die Schärfe am Ende der Kochzeit auch mit ein paar Tropfen Tabasco pimpen. Tabasco wird seit 1868  in der Nähe von New Orleans auf Avery Island produziert, wo die Fabrik auch Touren anbietet. Alternativ kann mit Chili oder Cayennepfeffer die gewünschte Schärfe erreicht werden. Es sollte allerdings erst am Ende der Kochzeit nachgewürzt werden (ggfs. auch mit Salz), denn je nach Schärfe der Chorizo und des Cajun-Gewürzes kann hier angepasst werden.