New Orleans Jambalaya

Jambalaya ist eigentlich nur ein einfacher Reis-Eintopf – tatsächlich aber drückt es ein ganzes Lebensgefühl aus. Jambalaya ist echtes Soul Food und macht mich auch an stressigen und nervigen Tagen glücklich, wenn ich nur den Duft beim Kochen rieche.

Jambalaya ist ein typisches Reisgericht der Cajun-Küche in Louisiana und New Orleans. Das Wort soll aus dem provenzalischen Wort „jambalaia“ (=Eintopf) entstanden sein. Als „Jambalaya“ tauchte es laut Wikipedia zum ersten Mal am 28. Juni 1872 in der New Orleans Times auf.

Noch nie von Jambalaya gehört? Doch, bestimmt! Denn fast jeder kennt „Jambalaya“ aus dem gleichnamigen Country-Hit von Hank Williams. Fats Domino landete mit dem Song 1961 auf Platz 30 der US-Charts. Bei uns am bekanntesten ist die Pop-Version der Carpenters von 1973.

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"Holy Trinity" und die restlichen Zutaten

https://www.youtube.com/watch?v=t5ImncN-rQc

Dieses Rezept ist unsere Hommage an Joe Cahn, Gründer der New Orleans School of Cooking, der uns  1995 die essenziellen Aspekte der Cajun-Küche beigebracht hat. Joe Cahn ist am 31. Dezember 2018 überraschend im Alter von 70 Jahren gestorben. Wir widmen ihm dieses Posting zum Gedenken an einen wunderbaren Menschen und tollen Koch.

Basis für Jambalaya: die „Cajun Holy Trinity“

Basis für Jambalaya, wie auch für viele andere Cajun-Gerichte, ist die „holy trinity“: Staudensellerie, Zwiebeln und grüner Paprika. Zusammen mit dem Reis ist das der Kern des Jambalaya. Alle anderen Zutaten kann man variieren – was man eben gerade im Haus hat.

Wir kochen es klassisch mit dunkler Mehl-Einbrenne, Hühnchen und scharfer Wurst, aber man kann es beispielsweise auch mit Muscheln oder Shrimps kochen oder alles zusammen kombinieren. Statt der schweren Mehlschwitze kann man auch Paprikapulver nehmen oder etwas braunen Zucker karamellisieren. Oder Tomatenwürfel. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Schwierig ist bei uns die scharfe Wurst. Im Originalrezept wird „Andouille“ verwendet, die heute selbst in New Orleans kaum aufzutreiben ist und im Wesentlichen eine sehr fette, scharf gewürzte Schweinewurst ist. Ich verwende stattdessen frische Chorizo. Notfalls geht auch die getrocknete, Salami-artige Variante, die aber für das Gericht zu hart ist und auch geschmacklich zu sehr hervorsticht.

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Jambalaya
Jambalaya
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New Orleans Jambalaya

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen USA
Keyword Eintopf, Huhn, Jambalaya, Reis
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Arbeitszeit 40 Minuten
Portionen 2 Personen
Autor Franz

Zutaten

  • 0,5 Stück grüne Paprika (ca. 100 g)
  • 1-2 Stück Stangen Staudensellerie (ca. 150 g)
  • 1 Stück große Gemüsezwiebel (ca. 200 g)
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 200 g Langkornreis
  • 80-100 g frische Chorizo-Wurst (gibt's z.B. bei der Metro)
  • 350 g Hühnerbrust (150-200 g pro Person)
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Cajun-Gewürzmischung (Achtung: sollte kein Salz enthalten)
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL neutrales Öl (hoch erhitzbar, z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1 EL Tomatenmark (optional, gibt dem Gericht eine schöne Farbe)

Anleitungen

  1. Hühnchenbrust in 3-4 Zentimeter große Würfel schneiden, großzügig salzen und zur Seite stellen.

  2. schokobraune Mehlschwitze

    1 EL Mehl und 1 EL Öl in einem kleinen Topf gut verrühren und unter ständigem, langsamem Rühren erhitzen, bis das Mehl schokoladenbrau ist. Dann zur Seite stellen und zum Abkühlen noch etwas rühren, damit die Resthitze das Mehl nicht verbrennt.
    Der Vorgang braucht viel Hitze, weswegen das Mehl dann plötzlich sehr schnell dunkel wird. Vorsicht, Verbrennungsgefahr für die Finger.

  3. Chorizo-Wurst, Paprika, Staudensellerie und Zwiebeln in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Blattgrün vom Sellerie fein hacken und für später als Garnitur beiseite stellen.

  4. Knoblauch grob hacken.

  5. Hühnchen bräunen

    Huhn in einer Pfanne scharf anbraten, bis es zumindest einseitig schön braun ist. Dann zur Seite stellen. (oder parallel zum folgenden Arbeitsschritt). Mit der Hühnerbrühe die Pfanne ausspülen, um den Brat-Geschmack mitzunehmen.

  6. Chorizo kurz anbraten

    Chorizo in einem großen Topf mit etwas heißem Öl anbraten, bis Fett austritt und sich der Topfboden (von der Paprika in der Chorizo) rötlich färbt.

  7. Zwiebeln, Paprika und Staudensellerie hinzugeben und ca. 5 Minuten bei relativ großer Hitze schmoren. Der Topfboden darf sich bräunen, Anbrennen sollte man aber vermeiden, weil der Geschmack sonst bitter wird.

  8. Tomatenmark auf den Topfboden geben und kurz anbraten, aber nicht verbrennen lassen.

  9. verrühren und Reis kurz mit anschwitzen

    Mehlschwitze, Knoblauch und Reis hinzugeben und noch einmal eine Minute unter ständigem Rühren schmoren.

  10. Hühnchen, Gewürzmischung und Salz einrühren, dann mit der Hühnerbrühe ablöschen einmal kräftig verrühren und zum sanften Köcheln bringen.

  11. nach 15 Minuten köcheln

    Abgedeckt ohne Rühren (!) für 15 Minuten ganz leicht köcheln lassen.

  12. Deckel entfernen, einmal kräftig durchrühren und evtl. mit Salz abschmecken.

  13. Jambalaya, fertig gekocht

    10 Minuten ohne Deckel weiter köcheln lassen, nicht umrühren, notfalls ganz wenig Flüssigkeit nachgeben. Am Ende der Garzeit soll keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein und der Eintopf darf am Boden ein wenig bräunen. Aber Vorsicht, dass nichts verbrennt!

  14. Optional und nicht Teil des Original-Rezepts, aber ganz angenehm, um der Mehlschwitze die Schwere zu nehmen: Den Eintopf direkt vor dem Servieren mit einem Teelöffel Zitronensaft gut verrühren und wenn es leicht säuerlich schmeckt, mit etwas Zucker gegensteuern. Beides aber wirklich nur sehr sparsam dosieren.

Im Prinzip kann man Jambalaya sogar auf offenem Feuer in nur einem einzigen Topf kochen. Bequemer ist es aber, Mehlschwitze und Hühnchen jeweils separat vorzubereiten, bevor sie in den großen Topf gehen.

Übrigens: Für den Thermomix eignet sich Jambalaya definitiv nicht, denn während des Kochens darf man nicht rühren.

Dafür kann man Jambalaya im Sommer aber ganz wunderbar am Grill (mit Deckel) kochen: in einer Paella-Pfanne. Nur Flüssigkeit muss man dabei deutlich mehr einplanen und notfalls zwischendurch auch nochmal nachgießen, damit der Reis gar wird.

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