Dieses Orangen-Schokoladen-Eis schmeckt so gut, dass ich ihm einen eigenen Namen gebe: Chocarancia. Es sollte eigentlich ein Orangen-Sahneeis werden – und in der Variante ist das auch sehr lecker. Aber irgendwie fehlte mir die Schoko-Note zur Abrundung. Also kam Kakao dazu und schon war es perfekt.
Schokoladen-Sauce über das Orangen-Eis wäre auch eine Lösung. Aber mit dem Kakao bekommt das Chocarancia-Gelato viel mehr Tiefe und Intensität, auch wenn es den Charakter der reinen Kombination aus Fiore di Latte und Orangen natürlich deutlich verändert. Probiert also gerne auch mal die Variante ohne Kakao aus – da entfällt dann das Erhitzen des Kakaos mit der Sahne auf 95 Grad. Für Fiore di Latte sollte die Milch nicht über 65 Grad heiß werden, weil die Milch sonst einen gewissen Kochgeschmack entwickelt.
Wie immer bei gutem Gelato ist die richtige Mischung verschiedener Zucker-Arten und der Fettanteil wichtig. Versucht also bitte nicht, in diesem Rezept das Magermilch-Pulver durch Milch zu ersetzen oder einfach nur die gesamte Zuckermenge mit Haushaltszucker zu bestreiten – dann wird die Konsistenz nämlich nicht passen. Und auch noch ein Wort zum Kakao: Nehmt bitte keinen billigen Back-Kakao aus dem Supermarkt, sondern wählt einen hochwertigen, guten Kakao (Sorten: Trinitario oder den besonders hochwertigen Criollo). Geschmacklich macht das einen riesigen Unterschied.
Orangen-Schoko-Eis Gelato Chocarancia
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Kochutensilien
- Eismaschine
- Feinwaage
- Thermomix / Pürierstab
Zutaten
Orangen-Creme
- 3 Stück süße Orangen (Bio oder unbehandelt) (z.B. spanische Navel)
- 40 g Xylit
Gelato Chocarancia
- 200 g Sahne
- 50 g Kakao
- 340 g Milch (fettarm, 1.5 Prozent)
- 30 g Magermilch-Pulver
- 70 g Saccharose (Haushaltszucker)
- 30 g Dextrose (Pulver)
- 1,6 g Johannisbrotkernmehl (dient als Bindemittel)
- 0,6 g Salz
- 180 g Orangen-Creme (selbst gemacht)
Anleitungen
Orangen-Creme
- Den orangefarbenen Teil der Orangen-Schale mit einem Sparschäler oder bei sehr dünner Schale mit dem Zestenreißer abschälen; der weiße Teil der Schale ist sehr bitter.
- Den weißen Teil der Schale abschälen oder mit einem scharfen Messer abschneiden und wegwerfen.
- Schale und Fruchtfleisch in kleinere Stücke schneiden und 45 Minuten abgedeckt weich kochen (im Thermomix: 45 Minuten / Stufe 2)
- Die Masse mit einem Stab- oder Standmixer fein pürieren, bis wirklich eine feine Creme entstanden ist; notfalls noch weiter weichkochen (im Thermomix: stufenweise bis Stufe 9 hochdrehen)
- Das Püree etwa 20 Minuten einkochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz etwa wie weiche Erdnussbutter hat (im Thermomix: 20 Minuten / 95 Grad / Stufe 2)
Eis zubereiten
- Sahne und Kakao unter Rühren auf 95 Grad erhitzen und eine Minute lang bei 95 Grad rühren (im Thermomix: auf Stufe 2,5 in Schritten 60 / 70 / 80 / 90 / 95 Grad erwärmen, immer auf die nächst höhere Stufe drehen, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist, dann 1 Minute / 95 Grad / Stufe 2,5)
- Sahne-Kakao-Mischung etwas abkühlen lassen, dann Milch zugeben, auf 65 Grad (lieber etwas weniger als zu viel) erhitzen und 3 Minuten bei dieser Temperatur rühren (im Thermomix: 3 Minuten / 65 Grad / Stufe 3)
- Milchpulver, Saccharose, Dextrose, Salz und Johannisbrotkernmehl mischen und ggfs. von Klümpchen befreien
- Orangen-Creme und die Trockenmischung zur Sahne-Kakao-Milch-Mischung zugeben, zügig vermischen und 3 Minuten mit dem Stabmixer mixen (im Thermomix: 3 Min / Stufe 6)
- Eis-Masse auskühlen lassen. Wer's eilig hat: in kaltes Wasserbad stellen. Aber: Langsames Auskühlen bei Zimmertemperatur macht eine samtigere Konsistenz.
- In der Eismaschine verarbeiten und anschließend idealerweise einen Tag im Tiefkühlschrank durchziehen lassen.
- Vor dem Servieren 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann bekommt das Eis die richtige Konsistenz zum Essen; ideal sind minus 8 bis 10 Grad.
Als Orangen-Creme verwende ich die im Rezept beschriebene Variante, wenn ich keine Reste aus der Produktion der Orangen-Marmelade mehr habe. Der Unterschied ist, dass in der hier beschriebenen Variante auch das Fruchtfleisch verarbeitet wird, was zu einem vielschichtigen, aber auch säuerlicheren Geschmack führt – vor allem, wenn die Orangen viel Säure haben. Bei der anderen Variante ist der Geschmack intensiver und hat eine etwas bitterere Note. Was einem besser schmeckt, ist letztlich Geschmackssache.
