Kochen mit Erbsen-Protein

Über Produkte aus Pflanzenproteinen habe ich schon einmal ausführlich geschrieben, nämlich nach einem sehr spannenden Besuch beim Fraunhofer IVV, die so etwas entwickeln. Inzwischen sind vom fränkischen Hersteller Amidori (Update: neuer Name Endori) solche veganen Produkte auch im Handel – zunächst nur in einem Test-Supermarkt in Hamburg, aber bald wohl auch online und in anderen Läden.

Amidori hat uns ganz unverhofft kurz vor Weihnachten eine Tiefkühl-Kiste mit einigen Packungen der neuen Produkte zum Testen geschickt und ich war sehr neugierig, wie man damit in der eigenen Küche arbeiten kann.

Ich vermeide übrigens bewusst den Begriff „Fleisch-Ersatz“, weil es, wie ich immer noch überzeugt bin, keinen Ersatz für Fleisch gibt. Wer Fleisch liebt und gerne isst, soll das tun. Imitate schmecken nicht wie Fleisch, sondern nur irgendwie so ähnlich. Und wer isst gerne etwas das nur halbwegs so schmeckt wie das, was er eigentlich liebt?

Die Erbsenprotein-Produkte von Amidori (Markenname: „Midori“) sollte man als eigenständiges Lebensmittel verstehen und nicht ständig mit Fleisch vergleichen. So wie man auch Fisch nicht mit Fleisch vergleicht und dann zum Urteil kommt, Fisch sei irgendwie besser …

Dennoch lehnt sich Amidori bei den Produkten an vertrauten Fleischgerichten an, wohl um es dem Kunden leichter zu machen zu verstehen, was er da unbekanntes, neues kaufen soll.

Will man sich vegan, fleischlos oder fleischarm ernähren und ist einem Fleisch relativ egal, dann sind solche Produkte interessant, weil sie in der veganen Küche eine interessante Alternative zu Tofu und anderen Sojaprodukten bieten. Und weil sie einen geradezu dramatisch geringeren, ökologischen Fußabdruck haben als Fleisch.

„Minced“, „Pulled“ und „Crunchlets“ aus Erbsen-Protein

Aber jetzt zum Test und den Produkten: panierte Sticks mit Zitrone, „Pulled“ mit Thymian-Knoblauch-Marinade, „Stripes“ mit rosa Pfeffer, panierte Crunchlets mit Apfel und – nach den Tests mein persönlicher Favorit – „Minced“, also „Erbsen-Hackfleisch“.

Das „Minced“ lässt sich nahezu 1:1 wie Hackfleisch verarbeiten und schmeckt auch sehr ähnlich. Für eine Bolognese-Sauce ist das richtig gut. Kleiner Unterschied bei der Verarbeitung: Die Protein-Schnipsel sollte man erst recht spät zugeben und die Bolognese zuerst gut einkochen, denn das Erbsenprotein bekommt bei zu viel Hitze eine gummiartige Konsistenz.

Das gilt dann auch für die anderen Amidori-Produkte: nicht zu lange und nicht zu heiß in der Pfanne braten, damit es halbwegs zart bleibt.

Die “Pulled”-Variante erinnert ein wenig an Döner-Fleisch, wobei die Röstaromen nicht so würzig sind wie bei echtem Fleisch. Bei meinem Testkochen habe ich das „Pulled“ mit gelber Paprika, Zwiebeln und BBQ-Sauce verarbeitet, das Ergebnis war kein kulinarischer Hochgenuss, aber für die Alltagsküche durchaus gut.

Die Sticks und Crunchlets haben mich weniger überzeugt – vor allem auch, weil die Panade beim Braten sehr viel Fett aufsaugt. Weil das Erbsenprotein selbst kaum Eigengeschmack hat, sollte man kräftig würzen oder mit einer kräftigen Sauce servieren.

Was auch gut funktioniert ist ein guter Schuss Zitronensaft nach dem Braten in die Pfanne zu geben und nochmal durch zu schwenken. Ganz allgemein hilft ein wenig Säure ziemlich gut beim Aufpeppen des Geschmacks, so beispielsweise die Orangen-Filets, die ich als Deko bei meinem Gericht mit den Crunchlets verwendet habe.

Je größer die „Erbsen-Fleisch“-Stücke sind, desto eher erinnert die Konsistenz aber, finde ich, an zu lang gebratene Calamari, also ein wenig Gummi-artig. Das ist nicht jedermanns Sache. Verglichen mit Tofu empfinde ich die Konsistenz aber als wesentlich angenehmer. Aber hatte ich mir nicht vorgenommen, keine solche Vergleiche zu ziehen?

Fazit: Für sich genommen finde ich das Produkt ziemlich spannend und eine interessante Bereicherung für alle, die sich fleischlos ernähren wollen und denen auch egal ist, ob es nun “wie Fleisch schmeckt und aussieht” oder nicht. Midori ist etwas Eigenständiges und Neues. Ich werde in der Küche noch ein wenig weiter damit experimentieren.