Brötchen aus 100 Prozent Vollkornmehl und trotzdem locker, nicht krümelig? Ich habe lange gesucht, experimentiert und letztlich dieses Rezept entwickelt, mit dem ich jetzt sehr zufrieden bin. Diese Vollkorn-Brötchen – oder wie wir in Süddeutschland sagen: Semmeln – bestehen aus Dinkel-Vollkornmehl und sind mit einem milden, italienischen Sauerteig gebacken.
Brötchen aus 100 Prozent Vollkornmehl herzustellen, ist aus zwei Gründen eine Herausforderung, wie ich feststellen musste. Vermutlich auch deshalb bestehen Vollkorn-Semmeln beim Bäcker typischerweise eben nicht zu 100 Prozent aus Vollkornmehl. Bis zu 10 Prozent andere Nicht-Vollkorn-Mehle sind im Handel erlaubt, ohne dass sich das Produkt nicht mehr “Vollkorn” nennen darf.
Vollkorn verlangt einen hohen Wasseranteil im Teig, weshalb die Teiglinge bei der Gare ihre Form nicht halten und daher eine Backform brauchen. Oder man verwendet zum Backen Hefe – dann bleibt den Teiglingen nicht genug Zeit, um ihre Form zu verlieren, dafür sind die Semmeln aber krümelig und der Geschmack ist bei langer Teigführung mit Sauerteig einfach viel besser.
Also habe ich lange experimentiert und optimiert, um Vollkorn-Semmeln mit möglichst wenig Aufwand zu backen und mich dabei vom Thermomix unterstützen zu lassen, wenn er schon in der Küche herumsteht – vor allem zum Mahlen des Mehls und beim Teig kneten.
Weil der Brötchenteig also einen hohen Wasseranteil benötigt, lassen sich diese Semmeln nicht einfach am Blech backen. Silikonformen in einer vernünftigen Größe sind schwer zu finden. Ich bin letztlich aber bei einem chinesischen Hersteller fündig geworden, der seine Brötchen-Backmatte erfreulicherweise auch über Amazon verkauft. Du kannst aber natürlich auch eine andere Backform verwenden, die nur groß und noch genug sein sollte, damit der Teig bei der Gare und beim Backen nicht überquillt.
Ich habe zwei dieser Backmatten und backe immer die doppelte Menge, also 16 Semmeln. Die friere ich ein und taue jeweils am Tag, bevor ich sie benötige, über Nacht bei Raumtemperatur wieder auf. Aber frisch schmecken sie, zugegeben, noch etwas besser.
Zu dem milden, italienischen Sauerteig („Madre di Lugano“-Trockensauerteig von Bongu.de), den ich für die Semmeln verwende, habe ich bereits alles bei meinem Vollkornbrot-Rezept zusammengefasst, sodass ich das hier nicht wiederholen muss. Auch für die Semmeln, das sei dennoch hier nochmal betont, kommt es ebenfalls auf ein wirklich triebstarkes Anstellgut an, denn sonst werden die Semmeln recht kompakt.
Schöne Kindheitserinnerungen weckt bei mir der Duft von Schabzigerklee, den ich als Gewürz für die Semmeln verwende. Der Duft erinnert mich an die für das Vinschgau in Südtirol so typischen Fladenbrote und ruft unbeschwerte Sommertage auf den Almen der Südtiroler Alpen in Erinnerung, wo ich oft meine Ferien verbracht habe. Aber natürlich kannst Du den Schabzigerklee in dem Rezept auch durch andere Brotgewürze ersetzen oder für einen ganz Brotgeschmack auch ganz weglassen.
Dinkel-Vollkorn-Brötchen
Dieser Beitrag enthält als Werbung gekennzeichnete Links.
Kochutensilien
- Brötchen-Backmatte mit je acht Vertiefungen je 10 cm Durchmesser und 4 cm Tiefe
- Thermomix oder Küchenmaschine
Zutaten
Sauerteig-Ansatz
- 2,5 g Trockensauerteig "Madre di Lugano"
- 175 g Dinkel-Vollkornmehl (Getreide im Thermomix mahlen: 1 Minute / Stufe 10 mit Messbecher)
- 95 g Wasser
Brötchen-Teig
- 60 g Sauerteig-Ansatz (=Anstellgut, siehe oben)
- 540 g Dinkel-Vollkornmehl (Getreide im Thermomix in zwei Portionen á 270g mahlen: je 1 Minute / Stufe 10 mit Messbecher)
- 50 g Backmalz
- 10 g Salz
- 415 g Wasser
- 1 TL Schabzigerklee (oder anderes Brotgewürz)
Anleitungen
- Statt den Sauerteig neu anzusetzen, kannst Du natürlich auch vom Brotbacken übrig gebliebenen Sauerteig verwenden. Frische ihn mindestens einmal auf, damit er wirklich triebstark ist. Ansonsten, setze den Sauerteig wie folgt neu an:
erster Sauerteig-Ansatz (abends)
- 2,5g Madre di Lugano und 75g Dinkel-Vollkornmehl gut vermischen
- 35g lauwarmes Wasser (28 Grad) hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten
- in einem geschlossenen Glas (z.B. Weckglas oder Gärglas) 16 Stunden über Nacht bei 28 Grad gären lassen (am besten in einer Gärbox, um die Temperatur möglichst genau halten zu können)
- Das Ergebnis sie idealerweise aus wie auf dem Bild.
Anstellgut dreimal auffrischen (morgens, abends, morgens)
- Um die Triebkraft des Sauerteigs zu optimieren, frischen wir dieses Anstellgut nun noch dreimal (in der Abfolge morgens, abends, morgens) nach dem folgenden Ablauf auf:
- 50g des Anstellguts (Sauerteig) in 30g lauwarmem Wasser auflösen.
- mit 50g Dinkel-Vollkornmehl verkneten und in verschlossenem Glas bei 28 Grad für 12 Stunden gären lassen. Diesen Vorgang abends und dann noch einmla morgens wiederholen, sodass wir am Spätnachmittag ein triebstarkes Anstellgut für den Semmel-Sauerteig bereit haben.
- Das jeweils übrige Anstellgut in einem separaten Glas im Kühlschrank für spätere, anderweitige Verwendung aufbewahren.
Semmel-Vorteig (am Spätnachmittag, ca. 18 Uhr)
- 60g Anstellgut (siehe oben) in 150g lauwarmem Wasser auflösen
- mit 300g Dinkel-Vollkornmehl gut verkneten (im Thermomix: 4 Minuten / Knetstufe)
- über Nacht 12 Stunden lang bei 28 Grad gären lassen.
Quellstück (ebenfalls am Spätnachmittag)
- 100 g Dinkel-Vollkornmehl, 150g Wasser und 10g Salz vermischen
- über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt quellen lassen
Semmelteig (morgens, ca. 8 Uhr)
- Vorteig, Quellstück, 115g Wasser, 50g Backmalz, 140g Dinkel-Vollkornmehl und Brotgewürz/Schabzigerklee vermengen und intensiv kneten (im Thermomix: 4 Minuten / Knetstufe).
- Hinweis: bei doppelter Teigmenge kommt der Thermomix hart an seine Grenzen. Hier musst Du während des Knetens mit dem Spatel durch die Deckelöffnung nachhelfen, damit sich die Zutaten gut vermischen und verkneten. Besser: Teig in zwei Portionen hintereinander kneten.
- Den fertigen Semmelteig in eine Schüssel umfüllen und sofort Semmeln formen: Teig abstechen und wiegen (je Semmel ca. 135g), Teig mehrfach ziehen und zusammenfalten, dann in Kugelform bringen, indem Du den Teig mit einer Hand hältst und mit den Fingen der anderen Hand den Teig quasi von unten in die Kugel hineindrehst - das Video zeigt, wie's geht. Mit etwas Übung kriegst Du den Dreh schnell raus.
- Semmel-Rohlinge in die Backform setzen, mit einem feuchten Tuch bedecken, oben kreuzweise einschneiden und bei ca. 30 Grad für etwa drei bis vier Stunden ruhen lassen. Das funktioniert ganz gut, wenn Du den Backofen auf 30 Grad heizen kannst und unten auf den Boden eine Schüssel mit kochendem Wasser stellst, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erzeugen. Die Semmel-Rohlinge sollten dabei deutlich aufgehen.
- Semmel-Rohlinge ggfs. aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort zwischenlagern.
- Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (oder Klimagaren, wenn Dein Herd eine solche Funktion hat).
- Semmeln mit viel Dampf (mit Klimagar-Funktion; oder 50ml Wasser in den heißen Ofen schütten) für 5 Minuten bei 250 Grad anbacken, dann Temperatur auf 190 Grad reduzieren und 20 Minuten weiter backen. Gesamtbackzeit: 25 Minuten.
