Dinkel-Weizenbrot mit Sauerteig und 100% Vollkorn

Mein Ziel: Ein Rezept für ein Vollkornbrot zu entwickeln, das wirklich zu 100 Prozent aus Vollkornmehl besteht. Das Brot soll nur mit Sauerteig als Triebmittel auskommt und ganz auf Hefe verzichten. Und es soll keine krümelige „Körnerfresser“-Notlösung sein, sondern möglichst locker und saftig werden.

Leider enthalten die meisten Vollkornbrot-Rezepte ganze Körner oder groben Schrot. Aber genau diese typische, öko-alternative Anmutung, die brav das stereotype „Vollkorn“-Image erfüllen muss, will ich bei diesem Brot-Rezept vermeiden. Bitte nicht abwertend oder als Kritik an solchen Broten verstehen: Die können sehr lecker sein können, aber ich wollte eben mal einen anderen Weg gehen.

Nach vielen Monaten des Experimentierens mit Fehlschlägen und Irrwegen bin ich mit meinem Rezept nun sehr zufrieden. Zum Mehl mahlen und Teig kneten setzte ich den Thermomix ein, aber natürlich klappt das Rezept auch mit einer kräftigen Küchenmaschine und fertig gemahlen gekauftem Vollkornmehl.

Die Sache mit dem Sauerteig …

Ich komme mit diesem Rezept auch deshalb so gut zurecht, weil ich einen Weg für den Sauerteig gefunden habe, der in einem normalen Haushalt mit geringerem Brotverbrauch und mit wenig Aufwand und ohne Abfall funktioniert.

Denn sind wir ehrlich: Wer Brotbacken nicht als Hobby versteht, für den ist die Führung und Pflege von Sauerteig  sehr aufwendig. Und beim regelmäßigen Auffrischen entstehen Sauerteig- beziehungsweise Anstellgut-Mengen, die man kaum verbrauchen kann. Ich backe Brot alle paar Wochen (und friere das Brot in Scheiben ein, um es dann scheibenweise jeweils frisch im Toaster wieder aufzutauen). Die Zeit zwischen dem Backen mit Auffrischen des Sauerteigs zu überbrücken, ist mühsam.

Kurz: Ich setzte den Sauerteig jedes Mal frisch an und habe dafür mit dem milden, italienischen „Madre di Lugano“-Trockensauerteig von Bongu.de eine für mich ideale Lösung gefunden. Mit einem Zyklus aus Ansetzen und zweimaligem Auffrischen erziele ich damit innerhalb von weniger als zwei Tagen ein triebstarkes Anstellgut, mit dem ich mein Vollkornbrot backe.

Und das ist auch das Geheimnis, damit das Brot bei der Gare schön aufgeht: Der Sauerteig muss optimal sein. Das Brot steht und fällt (um wahrsten Sinne des Wortes) mit der Triebkraft des Sauerteigs.

Dinkel-Weizen-Vollkornbrot

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Gericht: Brot

Region: Deutschland

Stichworte: Brot, Vollkorn, Vollkornbrot

Vorbereitungszeit 2 Tage Tage

Zubereitungszeit 2 Tage Tage

Portionen 2 1-kg-Brote

Autor Franz

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Zutaten

• 2,5 g Trockensauerteig "Madre di Lugano"
• 805 g Dinkel-Vollkornmehl (Getreide im Thermomix in zwei Portionen á 400g mahlen: 1 Minute / Stufe 10)
• 400 g Weizen-Vollkornmehl (Getreide im Thermomix mahlen: 1 Minute / Stufe 10)
• 100 g Backmalz
• 855 g Wasser
• 25 g Salz
• 5 g Brotgewürz (oder 0,5 TL Anis, je 1 TL Koriander, Kümmel, Fenchelsamen frisch mahlen)

Anleitungen

erster Sauerteig-Ansatz (abends)

• 2,5g Madre di Lugano und 75g Dinkel-Vollkornmehl gut vermischen
  
• 35g lauwarmes Wasser (28 Grad) hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten
  
• in einem geschlossenen Glas (z.B. Weckglas oder Gärglas) 16 Stunden über Nacht bei 28 Grad gären lassen (am besten in einer Gärbox, um die Temperatur möglichst genau halten zu können)
  
• Das Ergebnis sie idealerweise aus wie auf dem Bild.
  

Anstellgut zweimal auffrischen (morgens und abends)

• Um die Triebkraft des Sauerteigs zu optimieren, frischen wir dieses Anstellgut nun noch zweimal nach dem folgenden Ablauf auf.
• morgens 50g des Anstellguts (Sauerteig) in 30g lauwarmem Wasser auflösen.
• mit 50g Dinkel-Vollkornmehl verkneten und in verschlossenem Glas bei 28 Grad für 12 Stunden gären lassen. Dann diesen Vorgang abends wiederholen, sodass wir am nächsten Morgen ein triebstarkes Anstellgut für den Brot-Sauerteig bereit haben.
  
• Das jeweils übrige Anstellgut in einem separaten Glas im Kühlschrank für spätere, anderweitige Verwendung aufbewahren.

Brotteig (morgens beginnen)

• 100g des Anstellguts in 280g lauwarmem Wasser auflösen (einfacher geht das mit zunächst wenig Wasser; mit dem Thermomix: 20 Sekunden / Stufe 2,5), anschließend mit 230g Dinkelmehl gut vermischen (mit dem Thermomix: 30 Sekunden / Stufe 2) und in einer abgedeckten Schüssel 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen. Die Masse geht leicht auf und wirft Blasen.
• Sauerteig in 480g lauwarmem Wasser auflösen (im Thermomix: 15 Sekunden / Stufe 3) und gut mit 400g Dinkel- und 400g Weizen-Vollkornmehl vermischen (im Thermomix: 2x 1 Minute / Knetstufe, dazwischen mit dem Spatel herunterschieben).
• Teig 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  
• zwei Emaille-Kastenformen (ca. 25 x 11,5 x 7 cm) mit Backtrennmittel (1 Teil Kokosöl, 1 Teil Mehl) oder hilfsweise Margarine einfetten.
• 25g Salz, 100g Backmalz und 5g Brotgewürz gut vermischen und zum Teig geben. Teig zunächst 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten schnell kneten (im Thermomix: 4 Minuten / Knetstufe, durch die Deckelöffnung mit dem Spatel unterstützen).
  
• Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen (je 1 kg)
• Die elastischen Teigstücke nacheinander mit eingeölten Händen mehrfach abwechselnd von links nach rechts, oben und unten auseinanderziehen und zusammenfalten und zum Schluss auseinanderziehen und breit aufrollen.
• Das längliche Teigstück jeweils in eine der vorbereiteten Kastenformen legen.
  
• Die Backformen mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 28-30 Grad (z.B. im Backofen auf niedrigster Stufe) 2-3 Stunden gehen lassen.
  
• Über Nacht für 12-15 Stunden mit feuchtem Tuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Morgen weiterhin mit feuchtem Tuch abgedeckt für 3 Stunden bei erneut 28-30 Grad aufgehen lassen. Im Vergleich zur ursprünglichen Größe beim Einlegen in die Kastenform sollte sich das Teigvolumen mehr als verdoppelt haben; gegebenenfalls Gehzeit auf 4 Stunden verlängern.
• Backofen (ohne die Kastenformen) auf 250 Grad aufheizen, falls vorhanden mit Klimagar-Funktion.
• Die Brote in den Kastenformen bei 250 Grad mit viel Feuchtigkeit/Dampf für 5 Minuten anbacken, dann den Dampf kurz ablassen und bei 190 Grad weitere 35 Minuten fertig backen. Gesamtbackzeit: 40 Minuten.
  

Als Backformen verwende ich am liebsten Emaille-Formen – ich benutze die von Dr. Oetker, bezogen über Amazon.de. Die sind robust und das Brot hängt kaum an. Ein wenig Bachtrennmittel (aus je einem Teil Kokosöl und einem Teil Mehl selbst gemischt und um Kühlschrank gelagert) lässt die Brote nach dem Backen problemlos aus den Formen fallen.

Und noch ein Wort zum Sauerteig: Ich wähle aus den oben schon beschriebenen Gründen den Weg, immer neues Anstellgut anzusetzen. Aber natürlich funktioniert das Brotrezept auch mit jedem anderen, triebstarken Sauerteig aus Dinkel oder Weizenmehl.