Süße Nelken-Pumpernickel – „Franzl’s Speziälität“

Als Kind war ich für meine Oma immer „der Franzl“. Ziemlich berührt hat mich deshalb, als ich in ihrem Kochbuch bei dem Rezept für „Pumpernickel“ die nachträgliche Anmerkung „Franzl’s Spezialität“ fand. Wer bei Pumpernickel übrigens an hartes Schwarzbrot denkt, liegt hier falsch: Es ist ein Süßgebäck mit viel Zimt und Nelken.

Zunächst hatte ich ziemliche Probleme, den in Sütterlin-Schrift geschriebenen Namen des Rezepts zu identifizieren. Ich las „Pumpernickel“, traute meinen Sütterlin-Fähigkeiten aber nicht so recht. Denn Pumpernickel kannte ich eben nicht als süßes Gebäck und kann mich – obwohl meine Oma es in dem Kochbuch als meine Spezialität bezeichnet – nicht daran erinnern, dass ich dieses Gebäck so genannt habe. Genau genommen: Ich konnte mich überhaupt nicht daran erinnern.

Also habe ich das alte Rezept ausprobiert, um zu sehen wie es schmeckt und ob ich mich vielleicht anhand des Geschmacks doch wieder daran erinnern würde. Tat ich nicht – aber am Duft. Beim Backen verströmt es nämlich einen intensiven Nelken-Duft, und der kam mir sofort sehr bekannt vor.

Nelken-Pumpernickel: dünn, knusprig, würzig
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Süße Pumpernickel mit Zimt und Nelken

Gericht Gebäck
Länder & Regionen Böhmen

Zutaten

  • 55 g Butter
  • 1 Stück Ei
  • 140 g Zucker
  • 1 Messerspitze Salz
  • 4 g Zimtpulver
  • 2 g Nelken
  • 1 Schalenabrieb einer Zitronenschale (oder ein wenig Zitronensaft)
  • 140 g Mehl (405er)
  • 1 Stück Eigelb
  • 2 EL Milch
  • 25 Stück geschälte, halbierte Mandeln

Anleitungen

  1. Butter, Zucker und Ei schaumig schlagen

    Butter, Zucker, Salz und Ei flaumig treiben (Schneebesen, Handmixer oder Thermomix mit Schmetterling-Einsatz). Darauf achten, Butter und Ei rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit die Butter weich ist und beide auf Raumtemperatur sind. Sonst gerinnt die Masse beim Aufschlagen.

  2. Nelken mit etwas Zucker im Mörser so fein wie möglich zerstoßen (oder Nelkenpulver verwenden - ganze, zerstoßene Nelken schmecken aber intensiver)

  3. Den Teig nicht zu lange rühren.

    Die übrigen Zutaten (bis auf Eigelb und Milch) mit einem Teigschaber oder großen Löffel vorsichtig einrühren - gerade so lange, bis ein homogener Teig entstanden ist.

  4. Teig aufs Backpapier sreichen

    Mit einem großen Messer oder einer Backpalette sehr dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Die Teigmenge reicht genau für ein Backblech.

    Am besten klappt das Verstreichen, wenn man das Backpapier auf den Tisch legt, mit dem Teig bestreicht und erst danach auf das Backblech hebt.


  5. Pumpernickel mit dem Messer vorzeichnen und mit Mandeln dekorieren

    Mit einem scharfen Küchenmesser Quadrate vorzeichnen.

  6. Eigelb und Milch verquirlen und den Teig mit einem feinen Küchenpinsel damit einstreichen.

  7. Jedes Quadrat mit einer halben, geschälten Mandel dekorieren.

  8. Nach der halben Backzeit Quadrate komplett durchschneiden

    Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 160 Grad mit Ober-/Unterhitze zunächst 15 Minuten backen, dann kurz herausnehmen, die vorgezeichneten Quadrate mit einem scharfen Messer vorsichtig komplett durchschneiden.

  9. goldbraun backen - die hier im Bild sind schon etwas zu dunkel

    Gebäck wieder zurück in den Ofen schieben und fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt ungefähr 30 Minuten, eventuell länger. Die Pumpernickel sollen goldgelb sein und dürfen nicht zu dunkel werden.

    Die Pumpernickel im Bild rechts sind bereits etwas zu dunkel geraten ...

Rezept-Anmerkungen

Die Pumpernickel sollen goldgelb sein und dürfen nicht zu dunkel werden, weil sie sonst leicht verbrannt schmecken, was das wunderbare Aroma von Zimt und Nelken zerstört.

Am besten schmecken die Pumpernickel, wenn sie in einer luftdichten Dose verschlossen ein, zwei Tage durchziehen.

Neben der relativ neuen Bemerkung „Franzl’s Spezialität“ (das Rezept wurde 1927 aufgeschrieben, ich bin erst 1968 geboren) ist wohl schon recht früh vermerkt worden, dass für besten Geschmack höchstens 2 Gramm Zimt und 1 Gramm Nelken zu nehmen sind. Ich habe bei meinen Backversuchen den Mittelweg probiert und 4 Gramm Zimt und 2 Gramm Nelken genommen – und fand das sehr gut. Mit weniger Gewürz würde das Gebäck für meinen Geschmack ein wenig fad schmecken. Mit der Original-Menge dagegen ist es richtig intensiv, durch die Nelken sogar ein wenig scharf. Die Gewürzmenge ist Geschmackssache und hängt nicht zuletzt auch mit der Frische der Gewürze zusammen, die man benutzt.

Original-Rezept "Pumpernickel" im Kochbuch meiner Oma
Original-Rezept „Pumpernickel“ im Kochbuch meiner Oma

Auch die Backzeit wurde als „30 Minuten + mehr“ erst viel später vermerkt, eine Temperaturangabe fehlt komplett. Denn in den damals mit Holz befeuerten Öfen gab es natürlich keine Temperaturanzeige, da ging alles nach Gefühl und Erfahrung. Bei meinem ersten Versuch mit 180 Grad Ober-/Unterhitze wurden die Pumpernickel zu schnell dunkel, deshalb empfehle ich eine eher etwas längere Backzeit und dafür nur 160 Grad. Letztlich muss man dieses Gebäck aber genau beobachten und im richtigen Moment herausnehmen, wenn es schön goldgelb glänzt und noch nicht dunkeln geworden ist.

Aufgeschrieben hat meine Oma das Rezept für die süßen Pumpernickel mit Zimt und Nelken am 30. März 1927 als Teil der Menüfolge an diesem Tag, vermutlich als Beigabe zum Kaffee nach dem Abendessen.

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