Risotto mit Steinpilzen

Seit über 20 Jahren gehören Risotti zu unseren Lieblingsgerichten. Vor dem Einzug des Thermomix wurden sie noch klassisch per Hand im Topf gerührt. Das ist jedoch vorbei! Nie wurden unsere Risotti besser als im Thermomix. Hier ein Klassiker aus der Risotto-Küche: ein Risotto mit Steinpilzen – risotto con porcini!

Risotto mit Steinpilzen
Risotto mit Steinpilzen

Risotto mit Steinpilzen

Zubereitungszeit 25 Minuten
Portionen 2 Portionen

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Zutaten

  • 15 g Steinpilze, getrocknet
  • 80 g/ml Wasser (im Wasserkocher kochen)
  • 50 g Parmesan
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Zwiebel
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 150 g Risottoreis (Arborio oder Canaroli)
  • 70 g Weißwein
  • 1 TL Salz
  • 400 ml Kalbsfond (alternativ: 400 ml Wasser und 1 TL Suppengrundstock)
  • 20 g Butter

Anleitungen

  • Getrocknete Steinpilze in den Mixtopf geben und 5 Sekunden / Stufe 5 (mit Messbecher) zerkleinern.
    zerkleinerte Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen
  • In eine Schüssel umfüllen und mit 80 g/ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt ziehen lassen.
  • Parmesanstück vierteln und in den Mixtopf geben und 10 Sekunden / Stufe 10 (mit Messbecher) mahlen.
    Parmesan reiben
  • Parmesan in eine Schüssel umfüllen. Ggfs. Mixtopf ausspülen (verhindert ein Einbrennen).
    Parmesan umfüllen
  • Zwiebel achteln und Knoblauch halbieren und in den Mixtopf geben. 5 Sekunden / Stufe 5 (mit Messbecher) zerkleinern und runterschieben.
    Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern
  • 10 g Butter und Olivenöl dazugeben und 3 Minuten / 120°C / Stufe 1 (ohne Messbecher) andünsten.
    mit Butter und Olivenöl andünsten
  • Reis dazugeben und nochmals 3 Minuten / 120°C / Linkslauf / Stufe 1 (ohne Messbecher) andünsten.
    Reis andünsten
  • Weißwein dazugeben und weitere 3 Minuten / 120°C / Linkslauf / Stufe 1 (ohne Messbecher) andünsten.
  • Salz, Kalbsfond sowie eingeweichte Pilze dazugeben und 14 Minuten / 100°C / Linkslauf / Stufe 1 (ohne Messbecher) kochen.
    Steinpilze und Kalbsfond dazugeben und kochen
  • Risotto eine Minute quellen lassen.
    Risotto ruhen lassen
  • 20 g Butter und den geriebenen Parmesan 15 Sekunden / Linkslauf / Stufe 1 (ohne Messbecher) unterrühren.

Tipp: Warum verwenden wir für dieses Gericht getrocknete Steinpilze? Getrocknete Steinpilze haben deutlich mehr Aroma als frische Steinpilze. Wer möchte, kann natürlich in der Pilzsaison noch frische Steinpilze zum Risotto geben. Diese würde ich allerdings in der Pfanne mit etwas Butter andünsten und erst zum Schluss auf den Risotto geben.

Als Kalbsfond verwenden wir einen hochwertigen Fond aus dem Glas. Fond zu kochen, lohnt sich nur für große Küchen und die Fertigprodukte sind hier von sehr hoher Qualität. Wer keinen Kalbsfond verwenden möchte, kann alternativ 400 ml Wasser mit einem guten Teelöffel des selbst gemachten Suppengrundstocks verwenden. Dadurch wird das Gericht wieder vegetarisch.

Ja, das Gericht enthält Weißwein zum Andünsten. Das ist nötig für die Säure. Bei der Kochzeit ist am Ende vom Alkohol nichts mehr im Gericht vorhanden. Wer dennoch alkoholfrei kochen möchte, sollte beim Zufügen des Fonds noch einen Schuss Zitronensaft dazugeben und für das Andünsten dann einfach Wasser verwenden.

Durch das Reiben des Parmesans kann es beim weiteren Kochen zum Einbrennen / Ansetzen am Topfboden kommen. Wer das verhindern möchte, sollte den Topf kurz ausspülen.

Beim Rühren wird oftmals am Anfang ein Teil des Topfinhalts an die Seitenwand geschleudert. Um ein gleichmäßiges Andünsten zu gewährleisten, kann man den Dünstvorgang bei den Zwiebeln mit Knoblauch und später nochmals beim Reis kurz anhalten und alles mit dem Spatel herunterschieben.

In einer Fernsehsendung erzählte eine italienische Köchin, dass sie ihren Risotto am Ende nochmals mit dem Schneebesen aufschlägt. Dadurch wird er besonders cremig. Diesen Effekt kann man erreichen, indem man beim Unterrühren von Butter und Parmesan den Schmetterling einsetzt und alles für ca. 5 Sekunden auf Stufe 4 (dann ohne Linkslauf) verrührt. Einfach mal ausprobieren!

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