Meine Oma hat immer von „Hoink“ geschwärmt, den sie aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg kannte: Zwetschgen und Birnen in einem großen Waschzuber stundenlang zu einem dicken, süßen Mus eingekocht. Seltsamerweise hat sie mir nie erzählt, wozu dieses Mus dann verwendet wurde – vermutlich als Brotaufstrich.
Meine Familie hat eigentlich keine Wurzeln in Hessen, aber der Begriff „Hoink“ oder „Hoing“ stammt natürlich von dort. Aus dem Sudetenland vertrieben, waren meine Großeltern mit ihren beiden Kindern bei einer hessischen Bauernfamilie untergekommen. Die war genau so arm wie die Flüchtlinge, die bei ihr zwangsweise einquartiert wurden. So war das damals einfach.
Zu den guten Erinnerungen aus dieser Zeit gehört dieses wunderbare Mus aus Zwetschgen und Birnen, das seinen intensiven Geschmack dadurch bekommt, dass es viele Stunden lang, von morgens bis abends, unter ständigem Rühren eingekocht wurde. Für Zucker fehlte das Geld, für andere Zutaten wie Zimt ohnehin. Also nur Zwetschgen und Birnen.
Als ich nun eine Tüte voll Zwetschgen geschenkt bekam und auf unserem Weg, den wir fast täglich mit den Nordic-Walking-Stöcken laufen, einige Birnbäume stehen, die dieses Jahr buchstäblich zusammenbrechen vor Früchten war klar: Ich muss diesen Hoink endlich einmal ausprobieren und herausfinden, ob er wirklich so gut ist, oder das mehr eine verklärte Erinnerung meiner Oma an die ansonsten sehr schwierige Nachkriegszeit war.
Ergebnis: Der „Quetschehoink“, wie ich ihn in ähnlicher Form im Internet gefunden habe, ist so lecker, wie meine Oma mir es immer vorgeschwärmt hat. Praktischerweise müssen wir heutzutage keinen Wäschezuber mehr zum Kochen benutzen und auch das stundenlange rühren blieb mir Dank Thermomix erspart.
Zwetschgen-Birnen-Mus "Quetschehoink"
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Zutaten
- 1 kg reife Zwetschgen
- 500 g Birnen (süß, fest)
- 100 ml Wasser (je wässriger die Birnen, desto weniger ist nötig)
- 50 g Zucker
Anleitungen
- Birnen und Zwetschgen waschen
- Birnen vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden
- Zwetschgen halbieren und entkernen
- Birnen, Zwetschgen und Wasser in den Mixtopf geben und erst einmal insgesamt 5 Stunden / 100 Grad / Stufe 1 einkochen. Topf-Öffnung mit einem Sieb als Spritzschutz abdecken. Ohne Thermomix: rühren, rühren, rühren, damit nichts anbrennt ...
- eine weitere Stunde bei 110 Grad / Stufe 2,5 kochen lassen.
- Das Mus soll eine dicke Konsistenz bekommen. Blubbert es beim Kochen schwerfällig und langsam, stimmt die Konsistenz. Lieber etwas zu dick- als zu dünnflüssig einkochen.
- Probieren und gegebenfalls mit Zucker süßen. Am besten in kleinen Schritten vorgehen, damit es nicht zu süß wird.
- nach dem Süßen noch einmal 20 Minuten weiterkochen, 110 Grad / Stufe 2,5
- sofort in vorbereitete Marmeladengläser abfüllen und verschließen. Wegen des nur geringen Zuckerzusatzes empfiehlt sich besonders sauberes, hygienisches Arbeiten.
Im Prinzip funktioniert das Rezept vollkommen ohne Zucker: zwei Drittel Zwetschgen, ein Drittel Birnen und etwas Wasser. Zuckern sollte man auf jeden Fall erst ganz zum Schluss, denn durch das starke Einkochen wird das Mus von selbst immer süßer. Zuckert man zu früh, wird das Mus viel zu süß.
Ich liebe die kleinen Körnchen von holzigen Bauernbirnen und die kleinen Schalenstückchen im Mus. Aber wer lieber ein ganz glattes Mus will, sollte die Birnen schälen und eine feinere Sorte wählen. Die ideale Birne für den Hoink ist süß und fest.
Hinweis: Der Timer vom Thermomix lässt sich natürlich nur auf maximal 99 Minuten einstellen. Für 5 Stunden müsst ihr zwischendurch nochmal die Zeit neu einstellen.
Hallo Franz, ich bin gerade zufällig auf dieses Rezept gestoßen und würde es sehr gerne nachkochen. Eine Frage habe ich: lasse ich den Hoink die ganze Zeit bei offenem Deckel kochen? Oder mache ich nur das Einfüllloch im Deckel auf?
LG und vielen Dank schon einmal
Petra
Hallo, , ich bin gerade auf der Suche nach einem Rezept für Birnenmus ,wie man ihn früher gekocht hat.
Ich koche meine im Backofen in einem großen Bräter so ca 4 Stunden, ab und an mal umrühren , nehme die gleiche Menge wie oben angegeben.
Das mache ich schon jahrelang nur mit Pflaumen , mixe sie klein und dann eben auch genauso köcheln. Danach noch mir etwas Pflaumenmus- Gewürz abschmecken. Und dann in die Gläser füllen
Liebe Grüße
Hallo Petra,
ich koche es mit offenem Deckel, weil das Ganze auch eindicken und Flüssigkeit verlieren soll.
Herzliche Grüße,
Franz
Lieber Franz,
herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe einen Monsieur Cuisine, da kann man den Deckel leider nicht offen lassen, nur das Einfüllloch. Das werde ich machen und einfach nur ganz wenig Wasser reintun.
LG Petra
Liebe Petra,
das sollte gehen. Du musst nur vorsichtig sein, dass Dir am Anfang nichts anbrennt, bevor die Früchte dann selbst Flüssigkeit abgeben.
Herzliche Grüße,
Franz
Dankeschön 🙂
Lieber Franz,
jetzt bin ich es noch einmal 😀 Das Obst muss nicht pürriert werden? Einfach die Stückchen 7 Stunden kochen und sie zerfallen dann so, dass sich ein Mus ohne Stückchen ergibt?
Vielen Dank schon einmal und viele Grüße
Petra
Ja, genau. Und wenn nicht, kannst Du ja am Ende nochmal pürieren 😉
Dieses stundenlange Kochen diente in früheren Zeiten nicht dazu, einen bloßen Brotaufstrich herzustellen, wie man ihn heute kennt, sondern einen Zuckerersatz. Scheint heute fast vollständig vergessen zu sein, aber bevor Haushaltszucker verfügbar war, und wenn Honig nicht ausreichend vorhanden war, stellte man Süßungsmittel aus Früchten/ Pflanzen, z. B. Baumsäften, durch starkes Einkochen her.
Im obigen Rezept wird ja Zucker hinzugefügt, also soll das wohl eher ein (moderner) Brotaufstrich sein. Aber wenn ihr einen Brotaufstrich wollt oder ein Kompott/ Mus würde ich euch unbedingt zu kürzeren Kochzeiten raten, so könnt ihr nämlich einen Teil der Vitamine noch bewahren. Durch das stundenlange Kochen werden nämlich fast sämtliche halbwegs brauchbaren Inhaltsstoffe zerstört, und ihr habt am Ende tatsächlich nur noch eine Art Zuckersirup mit ein bisschen Geschmack und Farbe.
@Rika: Vollkommen einverstanden. Aber der Gedanke hinter diesem Rezept ist schlicht dieser spezielle, besondere Geschmack. Um Vitamine zu erhalten, dürfte man nur sehr kurz kochen und das ergibt dann einen komplett anderen Geschmack als dieses Rezept hier.
Wir haben eine dritte Zutat verwendet: Zuckerrüben in kleinen Schnitzen. Damit erübrigt es sich, nachzuzuckern. Zum Rühren nahmen wir eine waagerechte Stange, an der eine kleinere senkrechte Leiste befestigt war, daran wiederum ein kleines Querbrett. „Kochtopf“ war der Waschkessel mit kleinem Feuer darunter.
@Joachim Ramge: Das ist in der Tat das Originalrezept mit Zuckerüben, wie ich es aus den Erzählungen meiner Oma kenne. Zuckerrüben sind aber halt nicht so leicht zu bekommen, deshalb habe ich mir da eine Abwandlung erlaubt 😉 Danke für’s Erwähnen!