Gnocchi werden traditionell aus Kartoffeln hergestellt, aber auch mit Kürbis hat dieser italienische Klassiker einen besonderen Reiz. Fast immer verlangen Rezepte für Kürbis-Gnocchi einen guten Anteil an Kartoffeln – ganz überflüssigerweise, wie ich finde. Denn der besondere Hokkaido-Kürbis-Geschmack kommt erst richtig zur Geltung, wenn die Gnocchi ausschließlich aus Kürbis bestehen, plus natürlich etwas Eigelb und Mehl zur Bindung.
Die Schwierigkeit bei reinen Kürbis-Gnocchi: Hokkaido-Kürbis hat keine Stärke, aber einen deutlich höheren Wassergehalt als Kartoffeln, entsprechend weich bis flüssig wird der Gnocchi-Teig. Mit ein paar Tricks und einer ganz anderen Herstellungsmethode lässt sich das aber beherrschen. Das Ergebnis sind butterzarte Gnocchi mit herrlichem Kürbis-Aroma, verfeinert nur mit etwas Salbei-Butter und Parmesan-Käse.
Und das Beste an dieser Zubereitungsmethode: Der Aufwand dafür ist deutlich niedriger als bei klassischen Kartoffel-Gnocchi.
Das sind meine Tricks:
- Ich verwende zwei Drittel bis drei Viertel Hokkaido und ergänze mit deutlich fester kochendem Butternut-Kürbis.
- Ich verwende Eigelb, Mehl und ein wenig Pfeilwurzel-Stärke zur besseren Bindung. Die Mehl-Menge variiert dabei abhängig von der Feuchte des Kürbis.
- Ich stelle die Gnocchi mit dem Spritzbeutel direkt über dem siedenden Wasser her: Teigmasse einfach herausdrücken und mit dem Messer Gnocchi-große Stücke abschneiden.
Übrigens: Der Teig lässt sich auch gut vorbereiten und schon fertig in dem Gefrierbeutel oder im Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren – wegen des rohen Eigelbs aber sicherheitshalter nicht zu lange. Und ist das Wasser im Topf erst einmal heiß, braucht die Zubereitung dann kaum noch zehn Minuten.
Kürbis-Gnocchi mit Salbei-Butter
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Zutaten
- 500 g Hokkaido-Kürbis, geschält und vom Kerngehäuse befreit (kann auch mit Schale verarbeitet werden; ohne werden die Gnocchi feiner. Zum Schälen am besten Handschuhe verwenden: Kürbis färbt und die Haut mancher Menschen reagiert auf den Saft)
- 200 g Butternut-Kürbis, geschält und vom Kerngehäuse befreit (Zum Schälen am besten Handschuhe verwenden: Kürbis färbt und die Haut mancher Menschen reagiert auf den Saft)
- 4 g Pfeilwurzel-Stärke
- 150 g Mehl (405er)
- 2 Eigelb
- 6 g Salz
- 1/2 TL Muskatnuss, frisch gerieben
- 80 g Parmesan oder Grana Padano, möglichst fein gerieben
Salbei-Butter
- 100 g Butter
- 10 Salbeiblätter, fein gehackt
- 1 Zitrone, Schalenabrieb
- 1 Prise feines Salz (evtl. im Mörser fein mahlen)
Anleitungen
- Backofen auf 180 Grad vorheizen
- Kürbis in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, sodass sie sich nicht überlappen
- Kürbis 30 Minuten im Ofen backen
- Hokkaido-Kürbis herausnehmen und auskühlen lassen, Butternut weitere 10 Minuten backen, dann ebenfalls herausnehmen und auskühlen lassen
- Kürbis fein pürieren, beispielsweise mit einer Kartoffelpresse oder einem Standmixer (im Thermomix: stufenweise alle 5 Sekunden Drehzahl von 3 bis ca. 6 erhöhen; wenn das Messer durchdreht, Kürbis mit dem Spatel herunterschieben und erneut langsam hochdrehen, bis der Kürbis zu einem feinen Püree geworden ist)
- Pfeilwurzel-Stärke und Mehl sehr gut vermischen, z.B. mit einem Schneebesen (sonst verklumpt die Pfeilwurzel-Stärke)
- Kürbis-Püree, Mehl mit Pfeilwurzel-Stärke, Eigelb, Muskatnuss und Salz gut vermengen (Thermomix: 20 Sekunden / Stufe 3, bei festerer Masse evtl. 1 Minute / Knetstufe)
- Die Masse sollte weich bis sehr weich, aber nicht flüssig sein und eine leichte Bindung haben. Fall der Kürbis besonders feucht war, ist eventuell etwas mehr Mehl nötig. Ist die Masse zu trocken, hilft ein zusätzliches Eigelb.
- Wasser in einem großen Topf erhitzen und zum Sieden bringen. Das Wasser darf nicht sprudeln.
- Währenddessen die Salbei-Butter herstellen ...
- Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen, aber nicht bräunen
- fein gehackte Salbei-Blätter und Schalenabrieb einer halben Zitrone zugeben, vom Herd nehmen und ziehen lassen
- Die Kürbis-Masse in einen Gefrierbeutel füllen, die Luft möglichst komplett herausdrücken und dann mit einem Clip verschließen oder zuknoten (alternativ: Spritzbeutel mit einer runden Tülle mit Öffnung von ca. zwei Zentimeter Durchmesser)
- Sobald das Wasser heiß ist und siedet, Temperatur um die Hälfte zurückschalten, damit das Wasser nicht zu kochen anfängt (das würde die empfindlichen Gnocchi zerstören).
- Eine Spitze des Plastikbeutels mit der Schere abschneiden, den Beutel über das Wasser halten, mit einer Hand stetig Teig herausdrücken, mit der anderen Hand mit einem scharfen Küchenmesser gleichgroße, leicht längliche Gnocchi abschneiden und uns Wasser fallen lassen -- siehe auch Video am Ende des Rezepts.
- Die Gnocchi sind typischerweise fertig, sobald alle an der Oberfläche schwimmen. Wenn die Gnocchi etwas größer geraten sind, brauchen sie etwas länger - am besten vor dem Abseihen kurz testen, ob sie bereits durch sind. Falls sie am Topfboden ankleben, vorsichtig mit einem Schaumlöffel vom Boden ablösen.
- Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und auf die Teller (ideal: vorgewärmt) verteilen.
- Die Salbei-Butter eventuell noch einmal kurz aufwärmen, über die Gnocchi gießen und mit fein geriebenem Parmesan bestreuen.
Tipp: Wer den Kürbis nicht backen möchte, kann auch Kürbismus verwenden. Der gebackene Kürbis bringt noch ein paar Röstaromen mit.
