Klaus Kremer – seit 2006 Küchenchef der Queen Mary 2

16.000 Mahlzeiten für knapp 3.900 Menschen täglich – das ist der Job von Klaus Kremer. Er ist der Küchenchef des Ocean Liners Queen Mary 2 und einer der erfahrensten Köche auf See. Wie er das schafft und wo die besonderen Herausforderungen beim Kochen auf einem Passagierschiff liegen, hat er uns im Cook&Taste-Interview erklärt.

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Klaus Kremer

Wir haben Klaus Kremer im August 2019 auf einer Transatlantik-Reise von Southampton nach New York mit der Queen Mary 2 getroffen. Einen Einblick in seine faszinierende Welt der Kreuzfahrtschiff-Kulinarik hat er uns bei einer Küchenführung gegeben.

Queen Mary 2 in New York
Queen Mary 2 in New York

Klaus Kremer, Jahrgang 1962, Rheinländer, geboren in Köln-Nippes: Seit mehr als 30 Jahren fährt er als Küchenchef zur See. Angefangen hat er 1988 auf der vor allem auch in Hinblick auf ihre Kulinarik legendären Vistafjord. Ab 1997 kochte er auf berühmteren Queen Elizabeth 2, bevor er 2006 Executive Chef der Queen Mary 2 wurde.

Mehr als neun Monate ist er jedes Jahr auf See. Und wenn er Urlaub hat? Kocht er weiter: zu Hause für sich und Freunde, auf exklusiven Food-Events und gibt Kochkurse. 2010 brachte er zusammen mit dem Journalisten Ingo Thiel ein (übrigens auch für Hobbyköche sehr zu empfehlendes) Kochbuch heraus: „Das Queen Mary 2 Kochbuch“.

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Desserts

Klaus Kremer und sein Team kümmern sich darum, dass täglich rund 16.000 Mahlzeiten auf die Teller der Passagiere und der Crew-Mitglieder kommen. 2.695 Passagiere und 1.178 Crew-Mitglieder wollen gut versorgt werden. Dazu hat Klaus Kremer 150 Köche an seiner Seite, dazu 85 Hilfskräfte zum Spülen und Putzen. 13 Leute kümmern sich den ganzen Tag um nichts anderes, als die Lebensmittelvorräte zu verwalten, die in 21 Kühl- oder Gefrier-Räumen tief unten im Schiff lagern.

Kühlraum für Salat und Gemüse
Kühlraum für Salat und Gemüse

Die Dimensionen sind gigantisch, der logistische Aufwand enorm, um alle Passagiere in den verschiedenen Restaurants des Schiffs zuverlässig zu versorgen – und der Anspruch an die Qualität ist sehr hoch. Im größten Restaurant an Bord, dem Britannia, finden 1.200 Passagiere gleichzeitig Platz, in zwei Essensitzungen dinieren hier jeden Abend 2.400 Passagiere. Dazu kommen zwei Suiten-Restaurants mit zusammen 400 Plätzen, das exklusive „Verandah“ als Kombination aus französischer Küche und Steakhaus sowie ein großes Buffet-Restaurant.

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Salate

Eine ungefähre Vorstellung von der Aufgabe, die der Küchenchef eines solch riesigen Unternehmens bewältigen muss, geben auch die Verbrauchsmengen an Lebensmitteln. Für eine typische, siebentägige Transatlantik-Reise der Queen Mary 2 müssen unter anderem in den Vorratsräumen liegen:

  • 50 Tonnen Obst und Gemüse
  • 8 Tonnen Fleisch
  • 2 Tonnen Geflügel
  • 13 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte
  • 2 Tonnen Milchprodukte
  • 20.000 Liter Milch
  • 400 Eier
  • 2 Tonnen Zucker
  • 4 Tonnen Mehl
  • 2 Tonnen Reis

Was sind auf einem Kreuzfahrtschiff die wesentlichen Herausforderungen in der Küche?

Ein Knackpunkt ist die Entfernung. In einem kleinen Restaurant bin ich schnell von der Küche beim Gast. Hier? Wenn man auf der zweiten Etage sitzt, sind das 60, 70 Meter, die der Kellner laufen muss, um bis zum Gast zu kommen. Diese Entfernung und dabei die Hitze beizubehalten, das ist eine große Herausforderung.

Die Mengen sind natürlich auch eine Herausforderung. Jede Reise hat andere Gäste, die Demografie wechselt jede Reise. Da habe ich einmal Tausend Amerikaner und Tausend Engländer, auf der nächsten Reise aber 1.800 Engländer. Die essen ganz anders. Also muss ich da umdenken. Mehr Engländer bedeutet mehr Fisch, mehr durchgebratenes Fleisch und so weiter. Das sind so viele Kriterien, die man mitdenken muss, bevor man eine neue Reise antritt. Am wichtigsten ist für mich deshalb am ersten Tag der Reise: Was für Nationen habe ich an Bord?

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Klaus Kremer

Tiefgefrorenes Fleisch tauen Sie über vier Tage hinweg schonend auf. Wie organisiert man es, dass am Ende nicht zu viele aufgetaute Steaks übrig bleiben, die keiner bestellt?

Da haben wir mittlerweile Zahlen aus der Historie. Wir wissen, bei welchem Menü wie viele Gäste welches Gericht bestellen. Das hängt auch wieder davon ab, welche Nation überwiegt, aber normalerweise kann man genau sagen: bei diesem Menü, so viel Gäste, dann 600 bis 700 Steaks. Wir haben immer ein bisschen mehr, sozusagen einen Notgroschen. Wir tauen das Fleisch ja im Ganzen auf und schneiden dann so viel, wie wir brauchen. Ich sag‘ dann erst einmal, okay, 600 Steaks. Aber dann haben wir da noch Roastbeef da liegen, aufgetaut und geputzt. Sollte mehr gehen, dann kostet mich das nur einen Anruf unten in die Metzgerei. Da sind drei Jungs, die stehen zwischen erster und zweiter Essenssitzung auf Standby und können noch ein paar Steaks schneiden.

Zwischen den zwei Sitzungen habe ich eineinhalb bis zwei Stunden Zeit. Das heißt, wenn da mal was knapp wird, nehme ich etwas von der zweiten Sitzung mit zur ersten Sitzung, habe dann aber Zeit, für die zweite Sitzung nochmal vorzubereiten.

Wie genau funktioniert die Planung in der Praxis, wie viel bleibt letztlich übrig?

Hier im Restaurant ist es sehr, sehr genau, weil wir auf beiden Seiten Leute haben, die  eine Strichliste machen. Ich weiß schon um 18:30 Uhr, sobald die ersten Bestellungen kommen, wieviel Steaks medium, medium-rare und welldone gehen. Bis dahin weiß ich schon genau, wir haben zum Beispiel 150 medium, 145 medium-rare und 30 rare. Dann stimmt das ungefähr mit dem überein, was ich zur Verfügung habe und noch etwas Reserve. Wenn wir dann im Endeffekt ein Blech mit 25 bis 30 Steaks übrig haben, nachdem wir 600 bis 700 serviert haben, dann ist das eine gute Zahl.

Und was geschieht mit den übrigen schon vorgebratenen Steaks?

Mit diesen Steaks? Nichts mehr. Die sind dann ja meist durchgebraten, da kann man nicht mehr viel damit machen. Wenn ich jetzt zu Hause bei mir wäre, würde ich sie in Würfelchen schneiden, in die Pfanne hauen und Tiroler Gröstl oder so etwas draus machen. Aber hier müssen wir die dann schon in den Müll schicken. Deshalb versuchen wir, so wenig wie möglich und zum Ende hin weniger und weniger nachzubraten, weil man genau weiß, am Ende kommen höchstens noch 10 oder 15 oder 20 Steak-Bestellungen nach. Wir rechnen da schon sehr genau mit, gerade hier (Anm.: im Hauptrestaurant mit Bedienung am Tisch).

Schwieriger ist das im Kings Court (Anm.: das Buffet-Restaurant). Wenn der Gast dort zu viel auflädt, daran kann ich leider nichts ändern. Da sind die Augen größer wie der Magen. Mittlerweise haben wir die Tabletts weggenommen, dann nehmen die Leute sich schon weniger, sodass wir weniger wegwerfen müssen.

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Klaus Kremer

Gibt es auf einem Kreuzfahrtschiff Gerichte, die man diesem Publikum nicht anbieten kann, die nicht gegessen werden? Etwa Wild bei Amerikanern? Oder kann man am Schiff inzwischen dasselbe kochen wie an Land auch?

Dadurch, dass man so viele Gäste hat, wird natürlich immer von jedem etwas bestellt, mal weniger, mal mehr. Wir haben zusammen mit den zwei vegetarischen jeden Tag insgesamt acht Hauptgänge auf der Karte. Wenn ich jetzt beispielsweise Fasan drauf habe, dann wird der nicht so oft genommen wie ein Truthahn, Turkey bei den Amerikanern, oder Steak oder Hummer. Das habe ich natürlich in der Planung schon mit eingearbeitet.

Es gibt allerdings auch Gerichte, die sich für einen großen Service überhaupt nicht eignen. Heilbutt zum Beispiel. Heilbutt wird sehr, sehr schnell trocken. Von einer auf die andere Sekunde wird der von saftig zu staubtrocken. Für 1.200 Gäste pro Sitzung, also 2.400 Gäste, würde ich niemals einen Heilbutt auf die Karten setzen. Ein Heilbutt ist gut, wenn man den in der Pfanne brät, serviert und direkt isst. Dann kann nichts passieren. Aber sowie der für ein paar Minuten auf dem Teller unter einer Heizlampe ist, ist der ganz schnell trocken.

Auch Fasan. Fasan ist auch sehr schnell trocken. Wobei, wir haben Guinea Fowl, jetzt fällt mir gerade das deutsche Wort dafür nicht eint (Anm.: wir haben nachgesehen – es ist Perlhuhn), den haben wir mit dem Endknochen und mit Haut dran, wunderbar, das hält es noch ein bisschen saftiger. Aber der Fasan kommt ohne Haut und Knochen, die reine Brust, wird ganz schnell trocken, das ist schwierig. Nein, das ist dann auch nicht nötig, den zu servieren, weil ich genau weiß, ich kriege Beschwerden. Dann lass‘ ich ihn gleich weg.

Der Einkauf ist ja auch eine ziemliche Herausforderung, weil man nicht einfach mal schnell in den Großmarkt gehen kann, um nachzukaufen, wenn etwas knapp wird …

Früher, als ich auf Schiffen in der Kategorie von 600 Gästen gearbeitet habe, da konnte ich schonmal auf den Markt gehen, auf den Fischmarkt, lokale Märkte. Jetzt in der Größenordnung der Queen Mary 2 ist das gar nicht mehr möglich. Da muss ich schon im Voraus bestellen. Wir haben unsere Einkäufer und da weiß ich auch, die Ware kommt genauso, wie ich sie haben will. Wenn ich woanders einkaufen gehe, auf der Weltreise zum Beispiel zwischendurch mal irgendwo, würde der Händler ja gar nicht wissen, was für einen Standard ich habe.

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Klaus Kremer

Auf so engem Raum bei so vielen Gästen kann auch mal mit dem Essen etwas passieren. Dann muss ich nachweisen, wo habe ich die Lebensmittel her habe, da muss man die Kette zurückverfolgen können, damit ich genau feststellen kann, wo der Fehler passiert ist. Wenn ich jetzt einfach willkürlich einkaufen würde, könnte ich gar nichts nachweisen. Wo hat der Händler das her? Weiß ich nicht. So müssen wir uns einfach an gewisse Richtlinien halten. Dann können wir klar nachvollziehen: Hier ist das Problem, diese Charge muss weg.

Welche Highlights, welche Top-Gerichte sollte man als Gast auf der Queen Mary 2 nicht verpassen?

Wir haben ja viel Traditionsgerichte von Cunard: Duck à l’Orange, Chateaubriand, Beef Wellington, Lobster. Lobster ist natürlich auf jeder Kreuzfahrt der Renner. Der wird am vorletzten Abend serviert, damit man die Gäste wieder hübsch und nett nach Hause schickt. Und da ist auch die Zahl derer, die Hummer essen, sehr groß – 60, 65 bis 70 Prozent essen Hummer.

Zur gleichen Zeit haben wir auch Beef Wellington auf der Karte, das essen die Engländer. Und die Amerikaner essen Lobster. So kann man dann auch wieder planen. Wenn man dann mehr Amerikaner hat, weiß man genau, Hälfte Lobster, also 1000 Lobster, 1000 Beef Welington. Und einige sagen noch „Surf and Turf – mach‘ mir noch ein Steak drauf“. Das machen Amerikaner sehr oft. Und dann haben wir natürlich auch noch am zweiten Abend Chateaubriand, das servieren wir traditionell mit Sauce Bernaise.

Chateaubriand, Duck à l’Orange, Lobster, Beef Wellington, das sind von unseer Seite her die Renner hier unten (Anm.: im Britannia-Hauptrestaurant).

Und dann haben wir natürlich oben in den Grill-Restaurants (Anm.: für die Suiten-Gäste) noch Dover Sole, Seezunge, die wird  im Ganzen gebraten. Die wird dann am Tisch von den Oberkellnern tranchiert. Die Grills sind kleinere Restaurants, 150 bis 200 Plätze, da kann man sowas machen. Hier im Britannia wäre es gar nicht möglich, mit dem Tranchierwagen herumzufahren. Ich muss damit ja um 19 Uhr fertig sein.

Aber man muss ja auch den gewissen Unterschied zwischen Britannia und Queens Grill haben, die Suiten-Gäste bezahlen ja wesentlich mehr. Das ist natürlich auch ein schönes Restaurant, kleiner, und man hat ein A-la-carte-Menü, also ein normales Tagesmenü und zusätzlich ein A-la-carte-Menü, wo man nochmal komplett aus 40 Gerichten aussuchen kann. Das ist der Unterschied, den man bezahlt. Der Queens Grill ist „Top Notch“, das sind die Gäste, die am meisten bezahlen, und das soll auch gezeigt und entsprechend belohnt werden. Auf der Karte im Queens Club Grill ist dann auch Kaviar jeden Tag auf der Karte. Da kann man Kaviar immer essen, wenn man das möchte.

Wenn Sie in einem Ihrer Restaurants auf der Queen Mary 2 essen gehen würden, was würden Sie bestellen? Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Ich würde ins Steakhaus gehen. Da haben wir ein Wagyu, Grade 9, also schon ziemlich hoch. Das esse ich sehr gerne. Da ist auch das Fett mit dabei, manche würden das vielleicht wegschneiden, aber hier beim Wagyu muss es  dabei sein, das ist ein Geschmacksträger, der nicht fehlen darf. Und dann esse ich eben gerne mal ein Wagyu. Da teste ich. Das muss ja ab und zu sein.

Vielen Dank, Klaus Kremer, für das Interview und die spannenden Einblicke in die Galley (Küche) der Queen Mary 2.

Anmerkung*: Cook & Taste fuhr auf der Queen Mary 2 von Southampton nach New York auf Einladung von Cunard Line.
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Cook & Taste fuhr auf der Queen Mary 2 von Southampton nach New York auf Einladung von Cunard Line.

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