Den fluffigen Genuss einer Ensaimada habe ich erst 2016 auf Ibiza kennengelernt, obwohl ich zuvor schon so oft auf Mallorca war. Küchenchef Erick hatte uns bei einer Ibiza-Food-Tour diese Köstlichkeit gleich am Morgen zusammen mit einer Tasse süßen Café con Leche in einem Hafen-Café bestellt. Eines der zartesten, fluffigsten, aber auch süßesten Gebäckstücke, die ich je gegessen hatte.
Bis ich das ideale Rezept für mich gefunden habe, hat es eine Weile gedauert. Vor allem, weil Ensaimadas (Hefe-Schnecken mit Schweineschmalz) ziemlich aufwändig sind und für dieses Rezept noch zwei weitere Zutaten nötig sind, die ebenfalls etwas Zeit kosten: die “Engelshaar”-Kürbismarmelade Cabell d’Angel für die Füllung und der italienische Sauerteigansatz Lievito Madre.
Ich bitte um Nachsicht für eine kleine Variation, die natürlich nicht zum Originalrezept gehört: italienischer Lievito Madre. Aber er passt perfekt zu diesem Rezept und macht die Herstellung der Ensaimada einfacher und zuverlässiger. Denn es unterstützt die Hefe bei der Gare und lässt den Teig noch besser aufgehen. Herstellung der Lievito Madre, siehe “Alles über Lievito Madre” bei Brotbackliebe und mehr.
Und ich wende noch einen zweiten, kleinen Trick an: Um normales 405er-Weizenmehl verwenden zu können, statt Spezialmehl zu kaufen, gebe ich etwas Saitan (Weizen-Gluten) dazu, was den Teig elastischer macht. Du kannst stattdessen natürlich auch direkt mit einer Mehlsorte mit höherem Glutenanteil arbeiten.
Das Ergebnis ist ein zuverlässiges und vergleichsweise wenig aufwändiges Ensaimada-Rezept, das mit dem Thermomix funktioniert. Letzterer nimmt einem vor allem das endlose, anstrengende Kneten des Teigs ab. Die Grundlage für das Rezept stammt übrigens vom “Reisepass für …”-Blog der Iberostar Hotels & Resorts (inzwischen leider nicht mehr online).
Ensaimada, gefüllt mit Cabell d'angel
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Zutaten
- 300 g Weizenmehl (405er)
- 50 g Weizen-Gluten (Saitan)
- 100 g Zucker
- 25 g Lievito Madre (ital. Sauerteigansatz, siehe Anmerkung oben)
- 1 Stück Ei
- 30 g frische Hefe
- 100 g lauwarmes Wasser
- 40 g neutrales Öl
- 100 g Schweinschmalz (z.B. vom Bio-Metzger; gute Qualität ist hier entscheidend)
- Puderzucker zum Bestreuen
- 250 g Kürbismarmelade
Anleitungen
- Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (Thermomix: 30 Sekunden / 37 Grad / Stufe 1) - Anmerkung: die Hefemenge 30g beziehen sich auf eine Temperatur von 18-20 Grad bei dem Gehen lassen des Teigs. Bei warmen Temperaturen im Sommer kann man die Hefemenge also auch reduzieren.
- Lievito Madre zugeben und ebenfalls auflösen (Thermomix: 30 Sekunden / Stufe 2)
- Mehl, Gluten, Zucker, Ei und Öl zugeben und so lange kneten, bis der Teig extrem elastisch ist und sich so weit auseinander ziehen lässt, bis man fast durchschauen kann (Thermomix: 15 Minuten Knetstufe; Küchenmaschine: bis zu 1 Stunde)
- Teig in eine Schüssel umfüllen und abgedeckt an einem warmen Ort (z.B. im Ofen bei 30 Grad) rund eine Stunde lang auf doppelte Größe aufgehen lassen
- Falls das Schweineschmalz fest ist, in einem warmen Wasserbad flüssig werden lassen, aber nicht zu sehr erhitzen
- Teig in sechs gleichgroße Stücke aufteilen und nacheinander so dünn in eine etwa rechteckige Form ausrollen, dass man die Arbeitsplatte durchscheinen sieht
- ausgerollten Teig mit Schweineschmalz bestreichen (jeweils einen guten Esslöffel voll) - das funktioniert am einfachsten mit der flachen Hand
- an der langen Seite etwas Kürbismarmelade aufstreichen
- den Teig ganz locker zu einer länglichen Schlange einrollen. Bei mir klebt der Teig leicht an der Arbeitsplatte, was das Ausrollen des elastischen Teigs deutlich einfacher macht. Zum Lösen und Aufrollen benutze ich eine lange Streichpalette.
- zwei Backbleche mit Backpapier auslegen; auf ein Blech passen drei Ensaimadas.
- Aus der Teigschlange eine Schnecke formen und zwischen den Schneckenwindungen viel Platz lassen, damit der Teig später Platz zum Aufgehen hat. Ebenso zwischen den Ensaimadas und zu Blechrand viel Platz lassen.
- Die beiden Backbleche über Nacht in den ausgeschalteten Backofen schieben und aufgehen lassen; mindestens 12 Stunden.
- Backbleche vorsichtig aus dem Ofen nehmen und Zugluft vermeiden.
- Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und dann die Bleche nacheinander jeweils ca. 7 Minuten backen.
- Aus dem Ofen nehmen und am Blech etwas zehn Minuten abkühlen lassen, dann mit ordentlich Puderzucker bestäuben.
- Puderzucker im Thermomix selbst machen: Zucker 30 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren.
Anmerkung: Das Ziel dieses Rezepts war nicht, den traditionellen Herstellungsprozess der Ensaimada so originalgetreu wie möglich nachzuvollziehen. Vielmehr habe ich nach einer Möglichkeit gesucht, unter nicht perfekten Bedingungen (heimische Küche im kalten Deutschland), dem Geschmackserlebnis der Ensaimada mit vertretbarem Aufwand möglichst nahe zu kommen.
