Ein Tankstellen-Imbiss auf höchstem kulinarischem Niveau? Genau das ist „Andrae’s Kitchen“ von Starkoch Andrae Bopp an einer kleinen Tankstelle im Winzer-Ort Walla Walla im US-Bundesstaat Washington. Vom Spitzenkoch nahm er den Weg zum Tankstellen-Imbiss-Pächter und ist glücklich damit. Seine Kunden auch, denn was Andrae Bopp in „Andrae’s Kitchen“ über die Theke reicht, ist extrem lecker.
Früher arbeitete Andrae Bopp in legendären New Yorker Restaurants, unter anderem im La Bernadine bei Anthony Bordaine und später in seinem eigenen Restaurant in Boise, Idaho.
Heute kümmert er sich regelmäßig um das Catering für VIPs im Stadion der Seattle Seahawks oder für Rockbands wie die Foo Fighters. Am bekanntesten aber hat ihn sein Tankstellen-Imbiss „Andrae’s Kitchen“ in der Farmer’s Co-op Gas Station in Walla Walla gemacht.
Ich habe Andrae Bopp bei einem Mittagessen auf der Terrasse des Weinguts Pepper Bridge in Walla Walla kennengelernt und mit ausführlich mit ihm über seine ungewöhnliche Karriere und das sterneverdächtige Tankstellen-Restaurant unterhalten.
Eigentlich war ich ja in Walla Walla, um die fantastische, bei uns kaum bekannte Weinregion kennenzulernen, mit Winzern zu sprechen, Wein zu probieren – was ich auch tat und nun der Reise hinterher trauere, weil kaum einer der wunderbaren Weine bei uns in Europa zu kaufen ist.
Mit uns zum Lunch saßen der Winzer Jean Francois „J. F.“ Pellet sowie Consumer Manager und Sommelier Jenn Clapp von Pepper Bridge und Amavi Cellars, Gramercy Cellars’ General Manager Robbi Ebel und Brook & Bull/Vital Wines’ Eigentümerin Ashely Trout am Tisch. Und sogar die Walla-Walla-Winzerlegende und Gründer von Pepper Bridge, Norm McKibbon, schaute kurz vorbei.
Was ist der Reiz daran, ein Tankstellen-Restaurant zu betreiben?
Andrae Bopp: Ich weiß nicht, ob es da anfangs überhaupt einen Reiz gab. Das war, glaube ich, nicht mein erster Gedanke. Wir haben 2010 mit dem Food Truck angefangen und damit so etwas wie ein Monster geschaffen haben. Die Schlangen vor dem Food Truck waren wirklich lang und die Nachfrage hoch. Dabei hatten wir uns nur auf dem Parkplatz an dieser Tankstelle aufgestellt. Eines Tages kam der Geschäftsführer heraus und fragte, ob wir die Ladenfläche in der Tankstelle übernehmen wollten, dieser Lebensmittelbereich, De weißt schon.
Ich habe nicht wirklich darüber nachgedacht, das zu tun, ich war zufrieden mit dem Food Truck. Und er sagte: ‚denke darüber nach‘. Und ich dachte darüber nach und ich fragte befreundete Köche in Seattle, in Portland, wirklich kluge Geschäftsleute, ich fragte meine Frau: ‚hey, was haltet ihr davon, unseren Betrieb in eine Tankstelle zu verlegen?‘ Und niemand glaubte, dass das eine gute Idee wäre. Nicht ein einziger. Niemand. Aber ich dachte, es könnt etwas werden, ich hatte da so ein Bauchgefühl.
Nachdem ich also alle gefragt und darüber nachgedacht und mir alle gesagt haben ‚nein, nein, nein‘, dachte ich, nun, ich bin aus Saint Louis, ich bin ein Riverboat Gambler, also, lasst es uns einfach tun. Ich sagte dem Geschäftsführer, dass wir den Raum übernehmen. Wir sind eingezogen und der Rest ist Geschichte, wie man so sagt.
Es war nicht geplant, dass es das wurde, was es geworden ist. Ich wollte nur mein Geschäft expandiert. Als ich anfing, hat es sein ganz eigenes Leben entwickelt und da sind wir jetzt. Wir waren in der Times, im Travel Leasure Magazine, im Food & Wine Magazine und USAtoday. Sie wissen schon, die schreiben all diese Dinge über diesen Kerl, der diesen ganzen Trend, diese Kultur gestartet hat.
Aber das war nicht das, woran ich dachte, als ich damit anfing. Ich wollte nur einen Weg finden, um etwas mehr Geld zu verdienen. Ich wollte mehr Leute zu haben, damit ich mehr Leute mit Essen versorgen konnte, statt dass sie am Food Truck Schlange stehen mussten. So fing es an und jetzt sind wir schon seit sieben oder acht Jahren dabei.
Ist es immer noch Tankstellenessen? Für die Leute, die ihren Tank auffüllen und dann anhalten oder schnell anhalten wollten?
Andrae Bopp: Oh, absolut. Ja. Du kannst da reingehen und ein Sixpack billiges Bier und etwas Motoröl holen, deine Propangas-Flaschen auffüllen, Benzin tanken und, oh, übrigens, wir haben Short-Rib Tacos auf selbst gemachten Mais-Tortillas und Pastrami-Sandwich, Halal Chicken – eine riesige Speisekarte. Und wir machen alles frisch und selbst.
Alle Brote, all unser Fleisch, unseren Speck, Schinken, Würstchen, alles wird selbst hergestellt, unsere eingelegten Gurken, alles. Es ist alles 100prozentig frisch und selbst gemacht.
Wie schaffen Sie es, bei dieser Qualität der Preise, so günstig zu halten?
Andrae Bopp: Über Menge. Pastrami kostet beispielsweise 15,95 Dollar, was fast ein Schnäppchen ist, denn das ist ein Ein-Pfund-Sandwich, 340 Gramm Pastrami und 110 Gramm Brot. Wenn Du so ein Restaurant machst und kein hohes Volumen hast, wird es schwierig. Wir machen eine wirklich große Menge. Und natürlich hilft auch unsere Einkaufsmacht bei der Preisgestaltung.
Sie haben erwähnt, dass Sie aus Saint Louis stammen …
Andrae Bopp: Ja, aber meine Familie stammt eigentlich aus Deutschland. Meine Ururgroßeltern kamen Anfang des 20. Jahrhunderts aus Deutschland über Ellis Island nach New York und fuhren dann nach Saint Louis, wo es einen großen deutschstämmigen Bevölkerunganteil gibt, einen großen deutsch-jüdischen. Ich bin dort in einem jüdischen Stadtviertel aufgewachsen. Meine Familie ist immer noch da, mein Bruder hat dort ein Restaurant.
Ihr Weg in die Food-Welt ist ungewöhnlich – Sie haben den Kontakt gefunden, indem sie als Kind in vielen teuren Restaurants gegessen haben …
Andrae Bopp: Mein Vater war hochrangiger Verkaufsleiter eines großen Unternehmens, so dass er zu vielen, feinen Dinner-Abenden ging. Meine Eltern waren geschieden und wenn ich bei meinem Vater war, brachte er mich zu diesen Abendessen mit, kümmerte sich um seine Geschäfte, setzt mich in eine Ecke bat den Restaurantleiter, mir Essen bringen. Da war ich etwa sieben, neun oder zehn Jahre alt und habe mich daran gewöhnt, all diese verrückten Gerichte zu essen.
Dann bin ich 1979 nach Deutschland gezogen. Mein damaliger Stiefvater war beim Militär, reiste viel. Also kam ich dort drüben mit vielen Küchen in Kontakt. Wir aßen italienisch, spanisch, englisch, niederländisch, deutsch oder französisch, schweizerisch und was sonst nicht noch alles. Ich habe dort eine Menge unterschiedliche Dinge gegessen. All diese verschiedenen Küchen haben sich in mein Gedächtnis eingeprägt.
Das Kochen ist ja meine zweite Karriere. Ich weiß nicht, ob Sie das wussten oder nicht? Ich war Landschaftsgärtner, hatte ein Gartenbau-Unternehmen. Vor etwa 25 Jahren kam ich eines Tages zu meiner Frau nach Hause und ich sagte zu meiner Frau „Ich bin fertig“. Und sie so: „Erledigt für den Tag?“ Und ich: „Nein, ich bin fertig. Ich bin fertig.“ Sie: „Erledigt vom Job?”. Und ich: „Nein, ich bin damit fertig, ich kann das nicht mehr machen. Das ist nicht mehr das, was ich tun will.“ Aber wir waren ein sehr jung verheiratetes Paar und so fragte sie: „Was also wirst Du tun, um etwas Geld zu verdienen?“. Ich: „Keine Ahnung. Ich weiß nicht, was ich tun soll.” Und sie: „Nun, warum kochst Du nicht?“
Wirklich, Ihre Frau hat das vorgeschlagen?
Andrae Bopp: Ja. Und ich sagte: „Darüber habe ich noch nie wirklich nachgedacht.“ Sie: „Du bist der beste Koch, den ich kenne. Du kochst alle unsere Abendessen, Du machst all diese Partys”. Und ich: „Ich habe nie darüber nachgedacht, aber vielleicht mache ich das wirklich.“ Also ging ich zu einem meiner Kumpels, der ein Restaurant besaß, und sagte: „Hey, kann ich ein wenig in Deinem Restaurant arbeiten? Ich spüle Geschirr, egal, was auch immer.“ So ging ich in das Restaurant und spülte das Geschirr für ihn ab. Ich stieg auf in den Bereich für die Garnierung, machte Salate und so weiter und arbeitete mich bis zum Sous Chef nach oben.
Schließlich kam er zu mir und sagte: „Ich glaube, Du musst gehen.“ Ich: „Wirklich?“ Und er so: „Ja, Du musst gehen, denn das Kochen ist Deine Berufung. Das ist, was Du sein sollst. Wo Du hingehst, spielt keine Rolle, aber Du musst das herausfinden, weil Du dafür bestimmt bist.“
Also zog ich nach New York City, ging dort auf eine französische Kochschule, machte dort meinen Abschluss als Klassenbester, machte Praktika und all das, wie man das halt so macht. 2002 zog ich nach Boise, Idaho, und eröffnete ein Restaurant. Dort traf ich traf J. F. (Anm.: Jean Francois Pellet, einer der respektiertesten Winzer der Region). Ich kenne J. F. seit 16 oder 17 Jahren und viele der Winzer hier (Anm.: in Walla Walla), die alle gute Freunde von mir wurden. Also habe ich hier irgendwann mit dem Catering angefangen, mit dem Food Truck angefangen zu einer Zeit, wo es hier noch keine Weingastronomie gab. Keine Food Trucks, bevor ich damit anfing.
Sie wissen schon, all das High-End-Essen an Low-End-Locations – wir haben irgendwie diese ganze Szene gestartet. Sowas wie ein Dinner mit Tischen direkt im Weinberg. Wir haben damit vor mehr als zehn Jahren begonnen.
Dieser Trend begann also hier?
Andrae Bopp: Ganz genau hier, in Walla Walla. Jetzt ist die Tankstelle so etwas Besonderes, Sie wissen schon, wenn die Leute nach Walla Walla kommen, dann gehen sie zu dieser und zu jeder und noch zu einer anderen Weinkellerei und, oh, ja, wir gehen natürlich zu dieser Tankstelle, zum Frühstück, Mittagessen und Abendessen – mindestens. Die Leute machen sich eine Liste und wenn sie hier herkommen, besuchen Sie vielleicht die Weingüter von Pepper Bridge, Dunham, Sleight of Hand und sie kommen zu Andrae‘s Kitchen.
Und das ist also die Situation, die wir jetzt haben. Das war gar nicht beabsichtigt. Ich suche das Rampenlicht nicht. Das ist nicht, was ich normalerweise tue. Ich will nur gutes Essen kochen.
Was kommt als Nächstes? Haben Sie Pläne?
Andrae Bopp: Ich veranstalte Whitewater Wine and Food Trips, bei denen ich mich mit Weingütern in Walla Walla hier zusammenschließe. Wir fahren auf große Wildwasserflüsse wie dem Hell’s Canyon und abends koche ich dreigängige Menüs, gepaart mit Weinen. Das mache ich dann alles am Lagerfeuer oder auf einem Campingkocher. Diese Touren laufen wirklich gut, wir haben viel Spaß damit. Es ist ein tolles Erlebnis. Ich ein Wildwassertyp bin und es verbindet meine Leidenschaft, in den Bergen zu sein, mit dem Essen. Da fügt sich alles zusammen.
Von allem, was Sie machen – was ist tun Sie davon am liebsten?
Andrae Bopp: Nach all diesen inkonsequenten Dingen, die ich getan habe und die sich tatsächlich zu etwas Gutem entwickelt haben …. Es ist die Suche nach neuen Ideen, der Versuch, über den Tellerrand hinauszuschauen.
Sehen Sie sich die Leute hier an (Anm.: erfolgreiche Winzer, die sich zum Mittagessen getroffen haben), sie verdienen richtig Geld. Aber ich bin immer noch ein Koch. Sieh’ Dir diesen herrlichen Ort an. Und ich bin an einer Tankstelle. Aber wir alle lieben, was wir tun. Und wir tun es genau dort, wo wir es tun wollen.
Danke, Andrae Bopp, für das Interview – aber auch für das unbeschreiblich leckere Pastrami Sandwich, den feinen Short-Rib Taco und das beste Cuban Sandwich meines Lebens.
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