Altbier-Schoko-Mousse

Schoko-Mouse, Mousse au Chocolat, Schokoladen-Creme – wie auch immer man es nennt: Gut gemacht ist es die Krönung der Desserts. Bei unserem Besuch der beim Giesinger Bräu in München („Giesinger Bräu – zwischen Sechzger-Stadion und zwei Kirchen“) haben wir eine neue Variante kennengelernt: eine Dunkelbier-Schoko-Mousse. Oder genau genommen eine Schokoladen-Mousse mit dem Giesinger Doppel-Alt.

Das Rezept gab’s zum Bier gleich dazu und ich habe eine eigene Variante daraus abgeleitet. Denn das Rezept des Giesinger Bräu arbeitet nur mit Sahne. Zusätzlich mit Ei-Schnee wird eine Mousse aber noch luftiger, ist aber wegen des rohen Ei-Anteils für Gaststätten weniger gut geeignet.

Meine Variante verwendet etwas mehr Bier (für eine leicht bittere Note), etwas weniger Zucker, dafür aber eine etwas weniger dunkle Schokolade. Denn beispielsweise die belgische Callebaut-Schokolade mit 54,5 Prozent Kakao-Anteil hat selbst schon einen leichten Karamell-Ton und unterstützt damit den Altbier-Geschmack zusätzlich.

Altbier-Schoko-Mousse

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Gericht: Dessert

Region: Bayern

Stichworte: Bier, Schokolade

Zubereitungszeit 1 Stunde Stunde

Portionen 6 Personen

Autor Franz

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Zutaten

• 1 Stück Ei (getrennt)
• 1 Prise Salz
• 125 g Schlagsahne
• 40 g Zucker
• 130 g Altbier (z.B. Giesinger Doppel-Alt)
• 60 g Callebaut No. 811, 54,5 Prozent Kakao (oder andere, halb-dunkle Kuvertüre)
• ½ Blatt Gelatine

Anleitungen

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Ei in Eigelb und Eiweiß trennen.
• Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Handmixer zu einem festen Eischnee aufschlagen, dann in den Kühlschrank stellen.
• Die Hälfte des Zuckers mit dem Eigelb verrühren (nicht schaumig schlagen).
• Die andere Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren, bis er leicht Farbe annimmt.
• Mit dem Altbier ablöschen (Vorsicht: schämt sehr stark) und auf etwa ein Drittel einkochen (bei mittlerer Stufe dauert es länger, schäumt aber nicht so stark).
• Während dessen die Kuvertüre über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen lassen (gelegentlich umrühren und darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade spritzt).
• Schlagsahne mit dem Handmixer steif schlagen. (Vorsicht: rechtzeitig aufhören, sonst wird die Sahne zu Butter). In den Kühlschrank stellen.
• Die einreduzierte Zucker-Bier-Mischung in eine Metallschüssel umfüllen, etwas auskühlen lassen (unter 60 Grad) und dann die Zucker-Eigelb-Mischung mit dem Schneebesen einrühren.
• Die Bier-Ei-Mischung über dem Wasserbad zur Rose abziehen (heißt: unter langsamem, aber stetigen Rühren mit dem Schneebesen die Masse über dem Wasserdampf langsam erhitzen, bis das Ei beginnt zu stocken und damit die Masse cremig macht. Die Masse hat die richtige Konsistenz, wenn Du einen Esslöffel eintauchst, kräftig auf die Rückseite pustest und sich dabei ein wellenförmiges Muster - die "Rose" - bildet. Keine Sorge, wenn sich am Rand vor allem beim Schaum leichte Klümpchen bilden: Die sieben wir später heraus.)
  
• Gelatine gut ausdrücken und mit der Bier-Ei-Mischung verrühren.
• Die Schüssel in etwas kaltes Wasser stellen (optional: mit zusätzlich Eiswürfeln) und so lange langsam rühren, bis die Masse abgekühlt ist.
• Die geschmolzene Kuvertüre zur Bier-Ei-Masse geben und gut unterrühren.
• Die Masse durch ein feines Sieb streichen. (So werden wir die eventuell entstanden Klümpchen los.)
• Die Masse erneut in kaltem Wasserbad mit dem Schneebesen kalt rühren.
• Ein Drittel der Schlagsahne gut mit der Masse verrühren.
• Die restliche Sahne und den Ei-Schnee hinzugeben und möglichst vorsichtig unterheben. Die Masse soll homogen sein, aber möglichst viel der schaumigen Konsistenz des Ei-Schnees und der Sahne behalten. (Mir gelingt das "Unterheben" am besten mit einem sehr großen Schneebesen und langsamen Rührbewegungen.)
  
• Das Altbier-Schoko-Mousse ist jetzt fertig und kann in Dessert-Gläschen abgefüllt werden. Deko mit Schlagsahne und einem Minzblatt oder einer Himbeere oder Blaubeere - oder ganz pur. (Um ehrlich zu sein: Das Minz-Blättchen war bei uns keine so gute Idee, der Minz-Geschmack ist zu intensiv und passt nicht zum Bier ... also besser z.B. eine Himbeere.)
  
• Bis zum Essen ist jetzt noch etwas Geduld gefragt: Lass' die Mousse im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden fest werden. (Wenn Du es eilig hast, kannst Du die Gelatine von Anfang an weglassen, denn die wird eben erst nach einiger Zeit im Kühlschrank fest.)

Notizen

Wenn Dir der Geschmack der Bier-Schokoladen-Mousse zu bitter ist, reduziere die Bier-Menge etwas und lass' den Zucker nur schmelzen, aber nicht hellbraun karamellisieren. Ich persönlich finde allerdings, dass gerade die leichte Bitter-Note der Mousse erst ihren herrlichen Charakter verleiht - aber das ist natürlich Geschmackssache.