Schwäbische Baunzen mit Sauerkraut

Baunzen mit Sauerkraut – das ist eigentlich ein Gericht aus Omas Küche. Die meisten Ferien meiner Grundschulzeit habe ich auf dem Bauernhof meiner Oma in einem kleinen Dorf nahe der Donau im bayerischen Schwaben irgendwo an der B16 zwischen Donauwörth und Dillingen verbracht. Und Baunzen gehörten einfach immer dazu. Für die Kinder gab es die Baunzen gerne in einem Suppenteller mit Milch. Sobald es wieder im Herbst frische, mehlig kochende Kartoffeln gibt, macht nun seit Jahrzehnten meine Mutter die Baunzen. Rezept? Nein, da habe ich keines, das geht nach Gefühl! Nun ja, zumindest die groben Zutaten und die Zubereitung konnte ich meiner Mutter entlocken. Der Rest und die Anpassung an den Thermomix ist Gefühl und Ausprobieren!

Das ist nun der Maßstab – die Baunzen von meiner Mutter:

Schwäbische Baunzen mit Sauerkraut

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Portionen 4

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Zutaten

• 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend (in Stücken, geschält - ungeschält als mehr als 1 kg)
• 700 g Wasser
• 1 TL Salz
• 2 Stück Eier
• 100 g Weizenmehl, Type 405 (alternativ: Type 550 oder Dinkelmehl Type 630)
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskat (aus der Mühle oder frisch gerieben)
• 20 g Schweineschmalz (alternativ: Butterschmalz, Ghee)
• 1 Stück Zwiebel (geachtelt)
• 1 Stück Knoblauchzehe (halbiert)
• 50 g Schinkenwürfel (oder Speck)
• 10 g Schweineschmalz (alternativ: Butterschmalz oder Öl)
• 500 g Sauerkraut (ich hatte ein Packung mit 520 g, Dose geht natürlich auch)
• 1 Stück Lobeerblatt
• 5 Stück Wacholderbeeren
• 1 TL Kümmel (fakultativ)
• 1 TL Suppengrundstock
• Weißwein (alternativ: Wasser oder Apfelsaft)

Anleitungen

Kartoffeln kochen

• Wasser in den Mixtopf einwiegen und Salz dazugeben, Kartoffeln in den Varoma geben und 25 Minuten / Varoma / Stufe 1 kochen.
  
  
• Kartoffeln auskühlen lassen - die Kartoffeln können auch am Vortag schon gekocht werden.
  

Baunzen

• gekochte Kartoffeln, Eier, Mehl, Salz und Muskat in den Mixtopf geben und 20 - 25 Sekunden / Stufe 5 (mit dem Spatel) zu einem Teig verarbeiten. Es dürfen noch kleine Kartoffelstücke im Teig sein.
  
  
• Schweineschmalz in einer Auflaufform zerlassen (z.B. beim Aufheizen des Ofens kurz reinstellen). Backofen auf 200°C / Ober-/Unterhitze vorheizen. Meine Auflaufform im Bild ist ca. 25 cm auf 33 cm.
  
  
• Aus dem Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (am Besten ist ein Holzbrett) ca. 10 cm lange und 3-4 cm dicke Rollen formen und in die Auflaufform geben. Achtung: Der Teig kann sehr klebrig sein, also noch Mehl zum Formen bereit halten! Der Teig darf übrigens leicht übersalzen schmecken. Dann ist er genau richtig.
  
  
• Ca. 30 - 40 Minuten auf der unteren Schiene backen bis sie oben schön goldbraun sind, ggfs. die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 220°C erhöhen. Idealerweise haben die Baunzen auch unten eine resche Kruste (oder Scharre, wie der Schwabe sagt).
  
  

Sauerkraut

• Zwiebel und Knoblauch in den Mixtopf geben und 5 Sekunden / Stufe 5 (mit Messbecher) zerkleinern.
  
  
• Schweineschmalz und Schinkenwürfel dazugeben und 2 Minuten / Varoma / Stufe 2 (ohne Messbecher) andünsten.
  
  
• Sauerkraut, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Suppengrundstock sowie ggfs. Kümmel dazugeben und mit dem Weißwein angießen (Sauerkraut sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein). 35 Minuten / Varoma / Linkslauf / Stufe 1 (ohne Messebecher) kochen.
  
  

Und hier mein Ergebnis:

Hinweis: Ich habe beim Rezept keine Gesamtzeit für die Zubereitung angegeben. Dies ist relativ schwierig, da insbesondere die Kartoffeln auskühlen sollten. Idealerweise kocht man die Kartoffeln schon am Vortag. Wichtig sind übrigens mehlig kochende Kartoffeln. Nur daraus lässt sich ein Kartoffelteig herstellen.

Meine Mutter hat viel ausprobiert, aber Schweineschmalz gibt einfach den besonderen Geschmack – sowohl bei den Baunzen als auch beim Sauerkraut.

Natürlich kann das Rezept ganz konventionell zubereitet werden. In dem Fall die Kartoffeln nach dem Kochen durch eine Kartoffelpresse drücken und in einer Schüssel auskühlen lassen. Eier, Mehl, Salz und Muskat dazugeben und zu einem Teig verkneten. Gleiches gilt für das Sauerkraut, das selbstverständlich auch im Kochtopf am Herd zubereitet werden kann.

Tipp: Das Sauerkraut kann auch schon am Vortag gemacht werden. Aufgewärmt schmeckt es noch besser. Ansonsten das Sauerkraut ansetzen bevor man die Baunzen formt, so dass dieses während des Backens kocht.

Beim Sauerkraut sind noch Varianten möglich. So kann man auch Apfelstücke ins Sauerkraut geben. Am Ende natürlich bitte noch abschmecken und ggfs. noch etwas Salz dazugeben.

War noch Kartoffelteig übrig, dann hat meine Oma diesen in Pflanzerl-Form in der Pfanne ausgebraten. Das waren immer die ersten Stücke für die Kinder!