Ribisel-Kuchen, Träubles-Kuchen, Johannisbeer-Kuchen

Der Ribisel-Kuchen oder Johannisbeer-Kuchen gehört zu den Sommer-Klassikern meiner Mutter. Der säuerliche Geschmack der roten Johannisbeeren mit dem süßen Haselnuss-Eiweißschaum ist für mich nicht nur eine Kindheitserinnerung, sondern einfach ein Hochgenuss, wenn es frische Johannisbeeren gibt. Der Kuchen ist optisch nicht der attraktivste, aber dennoch ungemein lecker.

Nebenbei ist der Ribisel-Kuchen auch die perfekte Eiweiß-Verwertung. Oder ein willkommener Anlass, aus den übrigen Eigelben eine Zabaglione zu machen.

Wer verwirrt ist von den unterschiedlichen Namen für ein und denselben Kuchen: „Ribisel“ sagt man in Österreich und früher im Sudetenland, „Träubles“ heißen sie in Schwaben und unter dem Namen „Johannisbeeren“ verstehen auch Dialekt-Unkundige, um welche Früchte es geht. Im Rezeptbuch meiner Mutter steht er unter Träubles-Kuchen, meine Oma, aus dem Sudetenland stammend, nannte ihn Ribisel-Kuchen. Die Ribisel stammten früher frisch aus ihrem Garten …

Johannisbeer-Kuchen

Gericht: Kuchen
Region: Schwaben, Sudetenland
Stichworte: Johannisbeerkuchen, Kuchen
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 1 Springform 21cm x 6cm
Autor Franz

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Zutaten

Mürbteig

  • 80 g Butter
  • 80 g Honig
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiweiß
  • 2 Messerspitzen Zimt
  • 220 g Dinkel-Vollkornmehl (oder Weizen)

Johannisbeer-Füllung

  • 500 g rote Johannisbeeren
  • 5 Eiweiß
  • 240 g Honig (beliebige Teile davon durch Zucker ersetzbar)
  • 150 g Haselnüsse (wahlweise bereits gemahlen)

Anleitungen

Mürbteig

  • Butter, Honig und Eigelb auf gleiche Raumtemperatur bringen, dann schaumig schlagen (im Thermomix: mit Rühreinsatz 4 Minuten Stufe 3)
  • kurz vor Ende Zimt hinzugeben und einrühren
  • Eiweiß mit dem Schneebesen in einer Schüssel kurz anschlagen, dass es leicht schaumig ist
  • Eiweiß und Dinkelmehl zum Butter-Honig-Eigelb-Schaum hinzugeben und verrühren (im Thermomix: ohne Rühreinsatz 2 Minuten Stufe 4)
  • Teig leicht flach drücken, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen (am besten über Nacht)
  • Vor dem Zubereiten der Füllung: Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Nudelholz soweit ausrollen, dass er die Springform ausfüllt und etwas über den Rand hinaus reicht.
  • Die obere Lage Frischhaltefolie abziehen, mit der Hand unter die untere Lage der Folie (und damit auch unter den Teig) fahren und die Springform umgekehrt über die Hand stülpen. Dann alles umdrehen und den Teig in die Form einpassen, sodass Boden und Ränder gleichmäßig bedeckt sind.
    Mürbteig in die Form einpassen
  • Folie vorsichtig abziehen und überstehenden Teig mit einem Messer entlang des Rands abschneiden.
  • Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen (damit sich beim Backen darunter keine Luftblasen bilden) und den Springform mit dem Teig in den Kühlschrank stellen
    Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen
  • Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Backgitter auf den untersten Einschub

Johannisbeer-Füllung

  • Nüsse fein mahlen (im Thermomix: 10 Sekunden auf Stufe 6)
    Nüsse mahlen
  • Johannisbeeren von den Stilen befreien, waschen und gut abtropfen lassen
    Johannisbeeren
  • Eiweiß anschlagen, dann unter weiterem Schlagen den Honig (Zucker) langsam einlaufen (einrieseln) lassen (im Thermomix: in einem absolut fettfreien Mixtopf mit Rühreinsatz 5 Minuten auf Stufe 3,5; nach 1 Minute Anschlagen den Honig/Zucker langsam durch die Deckelöffnung einfließen/einrieseln lassen) - Das Ergebnis ist eine dicke, schaumige Creme.
    Eiweiß und Honig zu einer schaumigen Creme schlagen
  • In einer Schüssel die Eiweißcreme und die gemahlenen Nüsse vorsichtig, aber gut vermischen
    Eiweiß-Creme und gemahlene Nüsse vermischen
  • Knapp die Hälfte der Eiweißcreme-Nuss-Mischung beiseite stellen
  • Restliche Eiweiß-Nuss-Creme und die Johannisbeeren vorsichtig vermischen
    Hälfte der Eiweiß-Nuss-Creme mit Johannisbeeren mischen

Kuchen füllen und backen

  • Springform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Eiweiß-Nuss-Johannisbeer-Mischung einfüllen
    Johannisbeer-Füllung einfüllen
  • dann die Eiweiß-Nuss-Creme darüber verteilen und glatt streichen
    Mit Eiweiß-Nuss-Creme abdecken
  • sofort in den auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten auf unterster Schiene backen.
  • Die Backzeit beträgt bei einer 26cm-Springform mit 6cm-Rand 60 bis 70 Minuten. Bei breiteren, flacheren Formen ist die Backzeit entsprechend kürzer.
  • Nach ca. 40 Minuten Farbe prüfen und gegebenenfalls mit Alufolie abdecken. Vorsicht: Die Füllung klebt an der Alufolie fest - also besser aus der Folie eine Art Dom formen, damit sie die Füllung nicht berührt
    wenn de Füllung zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken
  • Garprobe mit einem Holzstab; bequemer ist es mit einem Braten-Thermometer. Der Kuchen ist fertig, wenn die Kerntemperatur die 75 Grad überschreitet.
  • nach dem Backen in der Springform lauwarm auskühlen lassen (keine Sorge,es ist normal, dass der Kuchen beim Auskühlen ein wenig einfällt)
  • erst danach mit einem Messer vorsichtig den Rand seitlich von der Springform lösen, aus der Form nehmen und auf eine Kuchenplatte setzen. Vorsicht: Der Kuchen ist durch die weiche Füllung recht zerbrechlich.

Ich finde, mit frischen, reifen Johannisbeeren schmeckt der Kuchen am besten. Aber Du kannst auch tiefgefrorene Beeren nehmen – wenn Du mutig bist, musst Du sie vorher noch nicht einmal auftauen, dann aber die Backzeit entsprechend verlängern. Bei gefrorenen Beeren besteht allerdings die Gefahr, dass die Füllung innen halb flüssig bleibt. Der Geschmack des Johannisbeer-Kuchens bleibt aber der gleichen, leckere.

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