Feiner Limoncello aus Cedro-Zitronen

Limoncello kannte ich bis vor einigen Jahren nur als pappig-süßes, irgendwie chemisch wirkendes Souvenir von der Amalfi-Küste. Dann bekam ich einen feinen, hochwertigen Limoncello geschenkt. Das änderte meine Meinung über diesen wunderbaren, süditalienischen Likör grundlegend.

Italiener machen ihren Limoncello oft selbst und das wollte ich jetzt auch. Doch so einfach ist das gar nicht, denn die Zutaten dazu sind in Deutschland nicht so leicht aufzutreiben.

Hiesige Limoncello-Rezepte setzen Zitronenschalen mit Wodka an. Wie gut das Ergebnis ist, kann ich nicht beurteilen, ich habe es nicht ausprobiert. Aber wenn schon selbst gemacht, dann möglichst gut. Also brauchte ich 96prozentigen Trink-Alkohol und italienische Zitronen – aus Amalfi oder die riesigen Cedro-Früchte.

96prozentigen Alkohol, auch Weingeist oder Primasprit genannt, kauft man Italien im Supermarkt. Hier gibt es ihn nur teuer in der Apotheke. Bis ich die Brennerei Kessler fand, bei der man die Basis für den Limoncello auch online bestellen kann. 23,50 Euro pro Liter klingt auf den ersten Blick teuer, ergibt aber fast drei Liter Limoncello, weil er noch mit Invertzucker und Wasser verdünnt wird.

Geeignete Zitronen sind je nach Wohnort schwer aufzutreiben und ziemlich teuer (7 bis 10 Euro pro Kilogramm). In München habe ich sie bei Eataly (am günstigsten), am Viktualienmarkt, bei Feinkost Dallmayr und – deutlich günstiger – in dem Obst- und Gemüseladen direkt neben der italienischen Großhandlung Spina im Euroindustriepark gefunden.

Meinen ersten Limoncello habe ich mit dem dünnen, gelben Teil der Schalen der riesigen Cedro-Zitronen angesetzt – mit bestem Ergebnis. Ein zweiter Versuch mit einer Mischung aus Cedro und Amalfi-Zitronen brachte das gleiche, leckere Ergebnis.

Da die Cedro fast nur aus Schale besteht, gibt’s noch ein paar Rezepte lesen, bei denen ich die übrigen Teile der Cedro verarbeite. Denn wegwerfen wäre viel zu schade dafür: Marmelade, Sirup, Zitronensalz oder Zitronenzucker (letztere drei, siehe Kommentare unten).

Streiten kann man sich außerdem über den Zucker, der in den Limoncello kommt. Natürlich kann man sich aus weißem Zucker selbst einen Läuterzucker kochen, so wie das in den meisten Rezepten beschrieben wird. Aber nachdem ich schon die Cedro-Zitronen zu zehn Euro pro Kilogramm und den fast reinen Alkohol gekauft hatte, sollte es auch bei der Süße das Beste sein, also Invertzucker, ebenfalls von der Brennerei Kessler (von der ich übrigens nicht gesponsert werde – die haben nur einfach gute Grundstoffe für den Likör). Auch Invertzucker könnte man selbst herstellen, habe ich mir diesmal aber gespart.

Limoncello aus Cedro-Zitronen

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Gericht: Likör

Region: Italien

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Zutaten

• 3 Stück Cedro-Zitronen (je ca. 600 g)
• 500 ml 96prozentigen Weingeist (Trink-Alkohol)
• 330 ml Invertzucker
• 450 ml Wasser (möglichst weiches Wasser, kein Mineralwasser; hartes Wasser evtl. filtern und abkochen, um den Kalkgehalt zu reduzieren)

Anleitungen

• Die gelbe Schicht der Schale der Cedro-Zitronen mit einem Sparschäler dünn abschälen und eventuell noch in kleinere Stücke schneiden.

  Das ergibt bei großen Cedro-Zitronen rund 100g Schale.

  Bei anderen Zitronen-Sorten ist es besonders wichtig, dass der weiße Teil der Schale nicht verwendet wird, weil er sehr bitter schmeckt. Die Cedro-Zitrone ist weniger bitter.
• Zitronenschale in ein Glas- oder Edelstahl-Gefäß legen und mit dem Alkohol übergießen, sodass die Schalen bedeckt sind.
  
• Luftdicht verschlossen dunkel und kühl (nicht im Kühlschrank) gelagert für zehn Tage ziehen lassen.

  Mehr Zeit schadet nicht, bringt aber auch keinen zusätzlichen Geschmack. Verwendet man Wodka statt des 96prozentigen Alkohols, sollte man die Zeit aber verlängern.
  
• Ansatz mit einem sauberen Küchensieb abfiltern, mit dem Wasser und Invertzucker mischen.

  Bei Zugabe des Wassers bekommt der bis dahin gelblich-durchsichtige Ansatz des Limoncello seine typisch milchig-gelb-grüne Farbe.

  Ein Mischverhältnis von 39% Alkohol-Ansatz, 26% Invertzucker und 35% Wasser ergibt einen Likör mit rund 38 Volumen-Prozent Alkohol.
• Einen Tag ruhen lassen, dann probieren und gegebenenfalls mit Wasser und Invertzucker abschmecken - also mit Wasser dem Alkohol Schärfe nehmen, mit Invertzucker mehr Süße hinzufügen. Ist der Likör zu süß, mit 1 Teil 96%igem Alkohol und 2 Teilen Wasser strecken (dieser Tipp stammt von der Brennerei Kessler, Danke!).
• Den fertigen Limoncello in luftdichte Flaschen abfüllen und dann Geduld haben. Denn der Likör sollte für den perfekt runden Geschmack noch ein einige Wochen ruhen.

Rezepte für Limoncello unterscheiden sich erstaunlicherweise deutlich. Manche machen nach dem Durchziehen der Schalen einen heißen Aufguss mit dem Invert- oder Läuterzucker. Ich habe mich für die kalte  Variante entschieden, weil ich glaube, dass bei einem heißen Aufguss zu viele der ätherischen Öle verloren gehen. Der Geschmack meines Limoncello gefällt mir jedenfalls hervorragend, sodass mich die kalte Methode überzeugt.