Zauberbuch für die Küche: Samin Nosrats Kochbuch „Salz. Fett. Säure. Hitze.“

Es ist das erste Kochbuch, das ich vom ersten bis zum letzten Buchstaben regelrecht verschlungen habe: „Salz. Fett. Säure. Hitze.“ von Samin Nosrat. Ich kann es nicht anders sagen: Es ist das Beste, was ich an Kochbüchern je gelesen habe – mit Abstand.

(Bild: Antje-Kunstmann-Verlag)
(Bild: Antje-Kunstmann-Verlag)

Die kalifornische Köchin mit einer großen Liebe zur italienischen Küche und familiären Wurzeln im Iran hat unter anderem im legendären Restaurant „Chez Panisse“ von Alice Waters in Berkeley gelernt, das als Wiege der modernen, kalifornischen Küche gilt. Das Kochbuch ist ihr Erstlingswerk und brachte ihr sofort den renommieren James Beard Foundation Award in der Kategorie „General Cooking“ ein.

Samin Norrat macht in dem Kochbuch etwas, das große Köche sonst nicht tun: Sie erklärt nicht nur, was sie tut, sondern vor allem, warum. In Ich-Form, nicht in unpersönlichem „man nehme“-Stil. Sie zerlegt die Kochkunst in die vier Elemente Salz, Fett, Säure und Hitze mit jeweils einem umfangreichen, eigenen Kapitel im Buch und erklärt daran, warum und wie Kochen funktioniert.

Die Rezepte – nur rund die Hälfte Buchs – sind eher Anwendungsbeispiele für ihre Kochschule auf den ersten 200 Seiten. Der erste Teil ist es, was das Buch in meinen Augen so besonders macht. Aber auch die Rezepte sind exzellent, weil getestet, funktionierend und mit Variationsmöglichkeiten.

Die Kochschule ist so umfassend, dass ich hier nur ein paar Beispiele nennen kann, um zu zeigen, was Samin Nosrat damit leistet. Und nebenbei ist die Autorin auch eine wunderbare Erzählerin und reichert das Buch mit vielen, kleinen Episoden aus ihren eigenen Küchenerfahrungen, kleinen und großen Missgeschicken und Erlebnissen aus ihrem Kochleben an.

Nur ein paar Beispiele …

Sie erklärt haarklein, wie Säure beim Kochen wirkt und welche Art von Säure sich zu welchem Zweck besonders eignet. Sie erklärt, wie man Säure zum Ausbalancieren eines Gerichts nutzt und wie Salz, Fett und Säure zusammenwirken.

Samin Nosrat beschreibt beinahe wissenschaftlich genau, warum sei Fleisch teils schon sehr lange vor dem Braten salzt – und damit das meiste auf den Kopf stellt, was ich selbst von bekannten Küchenchefs zum Thema Salzen bisher gelernt habe. Allein dieses Kapitel hat mein eigenes Kochverhalten deutlich verändert und Vieles in meiner Küche besser gemacht.

Sie erklärt, wie Fett und Mehl in einem Mürbteig zusammenwirken und warum die Temperatur dabei so wichtig ist. Nicht, weil der Teig klebrig wird, sondern weil er bei zu hoher Temperatur schlicht seine Eigenschaften verändert und auch nachträgliches Abkühlen daran nichts mehr retten kann.

Sie vermittelt noch so viel mehr. Alle paar Seiten geht einem ein Licht auf, man beginnt immer besser zu verstehen, warum Rezepte oft vermeintlich unnötig komplizierte Anweisungen geben. Die man dann aus Unwissenheit über die Hintergründe falsch anwendet oder sich aus Bequemlichkeit ganz spart – aber nicht mehr nach der Lektüre von Samin Nosrats Erklärungen. Man versteht aber auch, wann man Rezepte verändern kann und sollte, wenn sie auf Missverständnissen beruhen und eine andere Zubereitungsweise bessere Ergebnisse bringt.

Kochkunst durch Verständnis von nur vier Grundelementen

Samin Nosrats Credo ist einfach: Beherrsche das Spiel mit den viel Elementen Salz, Fett, Säure und Hitze, dann verstehst Du wir Kochen funktioniert und kannst selbst kreativ werden, ohne für alles ein Rezept zu brauchen.

Was mich ebenfalls beeindruckt: Sie ist sich nicht zu schade, gemeinsam mit ihrer wunderbaren Illustratorin Wendy MacNaughton viele Küchen-Basics zu erklären und in Bildern zu zeigen: Wie groß sind „fein gewürfelte“ Karottenstücke? Was genau ist der Unterschied zwischen grob und fein gehackten Kräutern? Von welchen Temperaturen sprechen Köche, wenn sie „blanchieren“, „dämpfen“, simmern“ oder „kochen“ sprechen? Wie wirken sich unterschiedliche Temperaturen sich das auf den Geschmack von Zutaten aus – und warum?

Und Samin Nosrat vermittelt noch so viel mehr, was auch einen Kochanfänger in großen Schritten voran bringt, einfach, weil man viel besser versteht, warum man bestimmte so und nicht anders macht.

Getestet: die englischsprachige Original-Version

(Bild: Antje-Kunstmann-Verlag)
(Bild: Antje-Kunstmann-Verlag)

Ich habe mir das Kochbuch schon vor einigen Monaten im englischsprachigen Original bei Amazom.com gekauft, weil ich nicht abwarten wollte, bis die deutsche Übersetzung erscheint.

Ende August 2018 nun kommt auch die Übersetzung im Verlag Antje Kunstmann („Salz. Fett. Säure. Hitze.“ von Samin Nosrat, ISBN: 978-3956142628, 472 Seiten, 36 Euro).

Die Übersetzerin Sofia Blind hat dabei einen hervorragenden Job geleistet. Davon habe ich mich Dank eines Vorab-Exemplars der deutschen Ausgabe als PDF überzeugen können (Danke dafür an den Antje-Kunstmann-Verlag). Selbst die schönen Illustrationen wurden ins Deutsche übertragen, ohne ihre Eleganz zu verlieren.

Noch nie zuvor habe ich ein Buch mit so großer Überzeugung und ohne jeden Vorbehalt empfohlen wie dieses.

Titelbild: © Peden & Munk / trunkarchive.com

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