Sergio Dondoli: Der große Gelato-Meister aus San Gimignano

Die “Gelateria Dondoli” ist ein grandioser Eisladen im toskanischen Bergdorf San Gimignano. Das Eis, das Sergio Dondoli mit seiner Frau Franca und mittlerweile auch seinem Sohn Stefano dort an der zentralen Piazza della Cisterna verkaufen, gehört zum besten der Welt. Wir kennen Sergio Dondoli schon seit fast 30 Jahren und haben ihn bei unserem letzten Besuch in San Gimignano zu einem Interview überredet …

Zugegeben: Das war ziemlich einfach, denn er macht nicht nur fantastisches Gelato, er ist auch ein Botschafter für gutes, italienisches Eis.

Sergio Dondoli ist einer der besten Gelatiere der Welt und in der Eismacher-Szene eine echte Größe. Mit der italienischen Mannschaft wurde er zweimal “Gelato World Champion” (2006 und 2008) und ist heute Jury-Mitglied dieses “Coppa del Mondo della Gelateria”.

2016 wurde er als “Maestro d’Arte e Mestiere” in Italien geehrt. Mit diesem Titel werden Könner italienischen Handwerks aus allen Bereichen ausgezeichnet. Sergio ist der einzige Eismacher, der diesen Titel bekommen hat. In Japan gewann er einen ähnlichen Preis namens “Living National Treasure”, in Frankreich darf er sich “Maître d’Art” nennen.

Als wir Sergio 1993 kennengelernt haben, hatte er all diesen Ruhm noch nicht angehäuft. Er war einfach ein exzellenter Eismacher, der nach einigen Jahren in Deutschland erst kürzlich seine Gelateria in San Gimignano aufgemacht hatte. Ich interviewte ihn damals für einen Artikel in einer deutschen Regionalzeitung, probierte viele seiner Eissorten und titelte mit voller Überzeugung: “Das beste Schoko-Eis der Welt”. Der gerahmte Zeitungsausschnitt hängt in der Gelateria Dondoli bis heute an der Wand – inzwischen gemeinsam mit zahlreichen Ehrungen und Berichten über Sergio aus der ganzen Welt.

Wie schaffst Du es, Dein Eis so zu machen, dass zum Beispiel ein Pfirsicheis eben exakt wie ein reifer Pfirsich schmeckt oder Dein Schokoladeneis so, als würde man in eine Tafel Schokolade beißen, nur zarter? Was ist Dein Geheimnis?

Sergio Dondoli: Also im Prinzip ist da überhaupt kein Geheimnis. In erster Linie musst Du die Fachkenntnisse haben. Ich habe lange eine Schule besucht, bis ich selbst Meister geworden bin. In dieser Schule lernt man die chemische Zusammensetzung der Zutaten und die physikalischen Eigenschaften, wenn Du mehrere Zutaten zusammenmischst. Wenn Du das beherrschst, dann ist das meiste getan. Nachher brauchst Du natürlich ein bisschen Fingerspitzengefühl, um den Geschmack zu erreichen, aber das ist mehr natürliches Talent oder man lernt es mit der Zeit.

Ist es bei Dir vor allem Erfahrung oder Talent?

Sergio Dondoli: Ich bin seit vielen Jahren in der Gastronomie, seit ich vierzehn war. Ich lebe praktisch mit den Zutaten und dann habe ich wahrscheinlich Erfahrung gesammelt, die mir erlaubt, das Eis so zu machen. Ich weiß auch nicht. Das kommt von alleine. Also für mich ist das überhaupt nicht schwierig. Für manche ist das schwierig, für mich ist es ganz einfach.

Ich fand Dein Schokoladeneis schon vor achtundzwanzig Jahren so gut …

Sergio Dondoli: Ja, das weiß ich.

… und es schmeckt mir heute immer noch genauso gut wie damals.

Sergio Dondoli: Obwohl es sich geändert hat. Ich habe die Schokolade gewechselt, weil ich im Laufe dieser Zeit andere Schokoladen kennengelernt habe, die mir, sagen wir, mehr Freude gebracht hat und da habe sie eingesetzt. Das Rezept hat sich mindestens zwanzigmal geändert.

Verändern sich Rezepte oder verändert sich das Eis, das Du machst, auch durch so etwas wie den Zeitgeist? Wenn Menschen plötzlich andere Sachen wollen als früher? Oder bleibt das über die Zeit gleich?

Sergio Dondoli: Also die Klassiker bleiben immer gleich. Nur meine Erfahrung mit Zutaten verändert sich. Manchmal finde ich andere Zutaten und verwende die dann stattdessen. Was aber woanders vielleicht nicht üblich ist: Bei uns laufen ganz viele besondere Eissorten, die patentiert sind, die nur bei uns zu bekommen sind. Also die sind große Renner. Die Leute, die haben wirklich Lust, eine neue Erfahrung zu machen beim Eisgeschmack. Und wir sind sehr begeistert, weil diese besonderen Sorten mehr unserem Charakter und unserer Region hier entsprechen.

Welche Eissorten sind das zum Beispiel?

Sergio Dondoli: Die Safrancreme, die ist weltbekannt geworden. Unsere Himbeeren mit Rosmarin oder unsere Brombeere mit Lavendel, das sind zwei Sorten, die sich sehr mediterran anfühlen und schmecken. Oder, was fällt mir noch ein … unsere Curva Fiesole, Ricotta mit Blaubeere. Curva Fiesole ist ein Teil des Fußballstadions in Florenz und ich bin ein Florenz-Anhänger und habe dieses Eis vor mehreren Jahren für meine Mannschaft kreiert. Es ist ein riesiger Renner.

Klar, weil natürlich alle Florenz-Fans dieses Eis essen wollen …

Sergio Dondoli: Genau, genau. Und das ist auch im Stadion in Florenz serviert worden. Also das hat schon viel Erfolg gehabt. Manchmal finde ich einen Geschmack, einen Geruch, irgendetwas, und versuche das im Eis umzusetzen. Das ist das Schönste an unserem Beruf.

Genau das ist auch meine letzte Frage: Wie findest Du die neuen Geschmacksrichtungen?

Sergio Dondoli: Das geht von ganz alleine. Das geht nicht so, dass Du unbedingt ein neues Rezept, ein neues Eis machen willst. Ich gehe nicht auf die Suche nach einer neuen Sorte. Dieses neue Eis kommt zu Dir und dann setzt Du das um. Wenn ich mal einen besonderen Geschmack von irgendwas finde … also, normalerweise klauen wir alle die Ideen. Also wir alle. Wenn ich in irgendeinem Restaurant bin und ich denke: ‚mein Gott, toll schmeckt das. Kann ich das im Eis umsetzen?‘ So geht das von alleine, praktisch ganz automatisch.

Danke, lieber Sergio, für das Interview. Ich hoffe, wir sehen uns bald wieder!

Wer sich intensiver mit der Herstellung von Gelato beschäftigen will, kann das in Sergios Eismacher-Schule in seinen Anfänger-, Fortgeschrittenen- und Meister-Kursen tun. Schon mit den Grundlagen aus dem Basic-Kurs versteht man viel besser, wie das selbstgemachte Eis auch zu Hause viel besser, cremiger, geschmackvoller wird, so wie wir das beispielsweise in unserem Rezept für Pfirsich-Eis mit Melisse umgesetzt haben.

Tipp: Sergios Eisdiele ist nicht die auffällige, große Eisdiele an der Piazza della Cisterna, die mit großen Lettern das “beste Eis der Welt” bewirbt. Deren Eis ist ganz okay, aber eben auch nicht mehr. Sergio verkauft sein Eis in der kleinen “Gelateria Dondoli” schräg gegenüber. Trotzdem kann man ihn eigentlich nicht verfehlen. Man erkennt seine Eisdiele natürlich am Namensschild über dem Eingang, aber auch an der langen Ansteh-Schlange, die manchmal über den halben Platz reicht. Oft steht Sergio vor seinem Laden und unterhält sich mit seinen Gästen – wenn er nicht gerade einen Eismacher-Kurs in seiner Eis-Schule hält.

Und noch ein Tipp: Kein Mittagessen einplanen. Sergio hat um die 40 Eissorten und die will man am liebsten alle probieren …