Gutes Pfirsich-Eis selbst machen ist eigentlich ganz einfach, wenn man ein paar grundlegende Tricks kennt. Vor allem: frische, reife Früchte und die richtige Zuckermischung. Von der richtigen Kombination unterschiedlicher Zuckerarten hängt es ab, ob das hausgemacht Pfirsich-Gelato eine cremige Konsistenz bekommt, sodass es weder zu weich noch zu fest wird und die richtige Süße hat.
Für das Pfirsich-Eis brauchen wir also vor allem ganz reife, geschmacksintensive Pfirsiche. Davon hängt der wesentliche Geschmack des Gelato ab. Das ist eigentlich offensichtlich, aber dennoch sei es erwähnt, um einem „schmeckt nicht besonders toll“-Urteil dieses Rezepts vorzubeugen. Die Zitronenmelisse ist in diesem Rezept übrigens entbehrlich, gibt dem Eis aber noch einen kleinen, frischen Extra-Kick, den ich persönlich sehr mag.
Grundlage des Pfirsich-Zitronenmelisse-Eises ist ein Zuckersirup. Die Zusammensetzung habe ich beim Gelato-Großmeister Sergio Dondoli in San Gimignano und bei Giorgio Ballabeni in München gelernt – und muss zugleich zugeben, dass ich es ein wenig vereinfacht habe. Denn genau genommen müsste man für ein absolut perfektes Ergebnis auch das Zusammenspiel der Früchte mit dem Zuckersirup berücksichtigen und die Zuckerarten-Zusammensetzung abhängig vom Fruchtzuckergehalt der Früchte anpassen. Das macht dann eben noch den Unterschied zwischen einem absolut perfekten Gelato und einem sehr guten, selbst gemachten Eis zu Hause aus.
Die Konsistenz des Gelato hängt von der richtigen Zucker-Mischung ab
Ohne zu sehr mit Theorie langweilen zu wollen: Die verschiedenen Zuckerarten wie Saccharose (Haushaltszucker), (Trocken-)Glukose und Dextrose (Traubenzucker) unterscheiden sich nicht nur in der Süße, sondern auch in ihrem Gefrierpunkt, was bestimmt, wie weich oder hart das Eis beim Gefrieren wird. Dextrose beispielsweise führt zu einer deutlich weicheren Konsistenz, hat aber weniger Süße. Wichtig ist bei diesem Rezept deshalb auch, die Gewichtsangaben genau einzuhalten. Ich empfehle eine Feinwaage (knapp 10 Euro bei Amazon) (Link enthält Werbung).
Pfirsich-Eis mit Zitronenmelisse
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Kochutensilien
- Eismaschine (optional)
- Feinwaage
Zutaten
- 320 g Fruchtfleisch reifer Pfirsiche (ca. 2 Pfirsiche)
- 1 Handvoll frische Blätter Zitronenmelisse (Menge nach Geschmack; optional)
- 3 g Zitronensaft (3 g ist ca. 1/2 Teelöffel)
Zucker-Sirup
- 130 g Wasser
- 80 g Dextrose (Traubenzucker)
- 50 g Glukose (Pulver)
- 40 g Saccharose (weißer Haushaltszucker)
- 0,5 g Salz
- 1 g Johannisbrotkernmehl (als Stabilisator)
Anleitungen
Zuckersirup vorbereiten
- trockene Zutaten gut vermischen, damit das Johannisbrotkernmehl später keine Klümpchen bildet
- Zuckermischung und Wasser mischen, 10 Minuten quellen lassen
- Zuckermischung kurz sprudelnd aufkochen (im Thermomix: ca. 5 min. / 100° / Stufe 2 - ohne Messmecher)
- fein gehackte Zitronenmelisse-Blätter in den heißen Sirup einrühren, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen
- in eine Schüssel umfüllen und ganz abkühlen lassen (wenn's eilig ist: Schüssel in kaltes Wasser stellen)
Eis zubereiten
- Pfirsiche entkernen, in grobe Stücke schneiden
- Pfirsiche pürieren (im Thermomix: 20 sec. / Stufe 10 - mit Messbecher)
- abgekühlten Zuckersirup und Zitronensaft zum Pfirsich-Püree geben und gut vermischen (im Thermomix: 10 sec. / Stufe 5 - mit Messbecher)
- Eismasse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen (notfalls ohne Eismaschine: in den Gefrierschrank geben und alle 20 Minuten gut durchrühren)
- Eis aus der Eismaschine nehmen und sofort servieren; je nach Eismaschine ist das Eis nicht ganz fest, dann ggfs. noch einige Stunden im Gefrierschrank durchfrieren lassen
