Semmelknödel – luftig und locker

Semmelknödel – Karl Valentin würde auf „Semmelnknödeln“ bestehen – begegnen einem in Restaurants, aber auch in vielen Rezepten eher als Kanonenkugeln: kompakt und fest. Von den Semmeln sieht man in diesen Knödeln kaum noch etwas. Ich mag Semmelknödel viel lieber so, wie sie eigentlich gedacht sind: luftig und locker, mit dem Zweck, die leckere Sauce eines Schweinebratens aufzusaugen oder als eigenes Gericht mit einer herrlichen Pilz-Rahm-Sauce.

So esse ich Semmelknödel am liebsten: mit einer Pilz-Rahm-Sauce
So esse ich Semmelknödel am liebsten: mit einer Pilz-Rahm-Sauce

Eigentlich ist es gar nicht schwierig, solche Semmelknödel hinzubekommen, wenn man ein paar Tricks kennt. Deshalb habe ich mich entschieden, hier das gefühlt hundertste Semmelknödel-Rezept zu posten – für Bayerische Semmelknödel, die diesen Namen auch wirklich verdienen. Basis ist das Rezept von Alfons Schuhbeck in seinem wunderbaren „Das Neue Bayerische Kochbuch“.

Der Thermomix ist vor allem fürs Garen der Knödel sehr nützlich, weil sie im Varoma dampfgegart außen nicht matschig werden, wie das beim Sieden direkt in Wasser leicht passieren kann. Um mehr als vier Knödel gleichzeitig im Thermomix zu garen, brauchst Du den Aufsatz Trio Gigant, um die obere Etage des Varoma so zu erhöhen, dass dort noch einmal vier Knödel hinein passen. Ansonsten garst Du die Knödel in zwei Durchgängen nacheinander.

Oder Du machst von Anfang an nur die Hälfte der Menge. Vier der Knödel reichen für zwei Personen mit unserer Champignon-Sauce locker für ein Hauptgericht.

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Semmelknödel

Gericht Beilage, Knödel
Länder & Regionen Bayern
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 8 Knödel
Autor Franz

Zutaten

  • 12 Stück altbackene Semmeln (Brötchen, Baguette, Brezen) = ca. 550g (2-3 Tage alt - sie sollten aber weich und nicht ausgetrocknet sein)
  • 1 gestrichener EL Salz
  • 0,5 gestrichener TL schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Stück Schalotten oder kleine, rote Zwiebeln
  • 70 g Butter
  • 40 g durchwachsener Speck (optional)
  • 200 ml Milch
  • 3 Stück Eier

Anleitungen

  1. Semmeln in dünne Scheiben schneiden

    Semmeln in dünne Scheiben (ca. 4-5mm) schneiden, anschließen noch einmal halbieren und in eine sehr große Schüssel oder Topf füllen

  2. Salzen, pfeffern, unterheben

    Salz und Pfeffer hinzugeben, gut mit den Semmeln vermischen, aber nicht kneten oder drücken

  3. Speck sehr fein würfeln

    Speck möglichst fein würfeln (am besten vorher einfrieren und dann zwei, drei Minuten antauen lassen - so lässt sich Speck am besten fein schneiden)

  4. Zwiebeln schälen und achteln

  5. Petersilie inklusive Stängeln viermal durchschneiden

  6. Zwiebeln und Petersilie fein hacken (im Thermomix: dreimal je 3 Sekunden / Stufe 5, zwischendurch mit dem Spatel von der Topfwand wieder hinunter schieben)

  7. Zwiebeln, Petersilie und Speck in der Butter glasig dünsten, nicht bräunen (im Thermomix: Speck und Butter zu den Zwiebeln geben, 3 Minuten / 95 Grad / Stufe 1)

  8. Etwas abkühlen lassen, dann Milch hinzugeben und die Milch leicht erwärmen - Vorsicht: Milch gerinnt, wenn die Pfanne zu heiß ist (im Thermomix: 2 Minuten / 50 Grad / Stufe 2 laufen lassen, Milch während dessen durch das Loch im Deckel hinzugießen)

  9. Eier verquirlen

    Eier verquirlen, bis sie eine glatte Flüssigkeit ergeben

  10. warme Milchmasse über die Semmeln gießen

    Milch-Zwiebel-Petersilie-Speck-Mischung und verquirlte Eier über die Semmeln gießen

  11. sehr vorsichtig unterheben

    mit den Händen ganz vorsichtig etwas vermengen, auf keinen Fall drücken oder kneten

  12. Schüssel mit den Semmeln abdecken und eine halbe Stunde ziehen lassen

  13. Knödelmasse sehr vorsichtig vermischen, ganz leicht kneten

    durchgezogene Semmel-Masse mit den Händen vorsichtig kneten, sodass sich das Volumen etwa halbiert. Achtung: Es darf kein homogener Teig entstehen. Die Masse muss weiterhin sehr locker und relativ trocken bleiben (siehe Bild)

  14. in acht gleich große Portionen aufteilen

    in acht gleich große Portionen aufteilen (wer kleinere Knödel mag, 10 oder 12 - dann Garzeit entsprechend verringern)

  15. Knödel mit nassen Händen formen

    mit nassen Händen Knödel formen, dabei leicht drücken. Die Knödel sollen aber weiterhin luftig sein und es sollen explizit auch trockene Stellen in den Semmeln erhalten bleiben.

  16. in den Varoma einsetzen

    Vier der Knödel in den Varoma-Aufsatz des Thermomix legen.  Hast Du den eingangs erwähnten Trio Gigant, passen die übrigen vier Knödel in die obere Ebene; ansonsten musst Du die Knödel in zwei Durchgängen nacheinander garen. Die ersten kannst Du inzwischen im Ofen gut warm halten.

  17. Mixtopf mit 750 ml Wasser befüllen, Wasser salzen und Varoma mit den Knödeln aufsetzen.

  18. Das Ergebnis: luftig und sehr saugfähig für Sauce

    25 Minuten / Varoma / Stufe 2,5 - anschließend genießen 🙂

Das Rezept führt einen an zwei Stellen in die Versuchung, einen gravierenden Fehler zu machen:

1) Nach dem Übergießen der Semmeln mit der Milch wirkt das alles sehr trocken, als ob draus niemals Knödel entstehen würden. Da musst Du mir einfach vertrauen: es funktioniert. Gibst Du nämlich an dieser Stelle mehr Milch hinzu, entsteht am Ende ein weicher Teig, der wiederum zu Kanonenkugel-artigen Knödeln führt. Und er ist so weich, dass Du mit Semmelbrösel abbinden musst und dann ist die ganze schöne Konsistenz dahin. Wichtig ist, dass die Semmeln nicht ausgetrocknet sind, sondern nur altbacken, also weich aber ohne knusprige Kruste.

2) Die Versuchung ist außerdem groß, die Semmel-Masse zu einer Art Teig zu verkneten. Der entscheidende Trick ist aber, so wenig wie möglich zu kneten, sondern nur gerade so viel, dass die Knödel zusammenhalten und nicht auseinander fallen. Probiere also lieber etwas zu früh, Knödel zu formen und knete etwas weiter, wenn sie noch zerfallen, als anders herum.

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