Eine Besonderheit der norwegischen Kreuzfahrtschiff-Reederei Hurtigruten ist regionale Küche mit Zutaten aus lokalen Quellen, oft frisch direkt im Hafen eingekauft.
Auf einer Reise mit dem Expeditionskreuzfahrtschiff Fram von Grönland über Labrador nach Neufundland habe ich neben viel Seafood und norwegischen Spezialitäten auch so ungewöhnliche Spezialitäten wie Rentier und grönländischen Moschus-Ochsen probiert – und sehr genossen.
Besonders faszinierend fand ich aber, dass die aus Schweden stammende Küchenchefin Karin Jansdotter in Labrador an einer Felsküste selbst Seetang geerntet und zu diversen Gerichten an Bord des Kreuzfahrtschiffs verarbeitet hat.
Ich habe Karin Jansdotter begleitet, als sie in Battle Harbor in Labrador auf die Suche nach dem Seetang ging. In einem Interview habe ich mit ihr ausführlich über Zutaten aus der Natur und speziell über Seetang und dessen Verarbeitung gesprochen und dabei spannende Tipps und Rezept-Ideen bekommen. Hier das Interview …
Wie lernt man als Koch, geeignete Zutaten in der Natur zu identifizieren?
Ich bin da von Kindheit an ein wenig geprägt, weil ich mit meiner Familie quasi im Wald aufgewachsen bin. Wir waren immer draußen in der Natur und haben Sachen gepflückt und gegessen. Ich wusste schon von ganz früh an, welche Pilze ich nicht nehmen durfte und dass es wichtig ist, das zu prüfen. Wenn Du Dir nicht sicher bist, dann pflückst Du sie nicht. Lass die einfach stehen.
Du musst vorsichtig sein und recherchieren, aber das lohnt sich. Das Glücksgefühl, das ich dabei empfinde, ist all das wert – zu pflücken, zu prüfen, die Recherchen, der ganze Prozess. Das stammt also definitiv aus meiner Kindheit und mein Vater war ein sehr naturbezogener Mensch. Er hat im Frühjahr die kleinen, grünen Fichtentriebe gepflückt, sie eingelegt und Limonade daraus gemacht. Meine Großeltern hatten einen Bauernhof ganz nahe, wo ich aufgewachsen bin und so war es ganz normal, draußen zu sein und all diese Sachen zu essen.
Sie stammen aus Schweden, richtig?
Ja, ich habe am Land gelebt, etwa 40 Minuten von Göteborg entfernt. Ich habe aber auch zehn Jahre in Irland verbracht. Da bin ich hingezogen, als ich 19 war. Gerade erst vor zwei Jahren bin ich wieder nach Schweden zurückgegangen. Auch in Irland gibt es eine Menge gute Sachen zu essen. Ich habe dort in einem kleinen Dorf an der Westküste gewohnt. Und wenn du gleichgesinnte Menschen findest, mit denen du rausgehen und pflücken und essen kannst, dann macht dieses ganze Erlebnis noch mehr Spaß.
Haben Sie sich deshalb entschieden, Köchin zu werden?
Hmmm, ich denke, ja. Das war interessant heute, als ich den Seetang gepflückt habe. Da war ein Einheimischer, der fragte mich, ob ich Meeresbiologin bin.
Tatsächlich waren das meine beiden Optionen: Köchin oder Meeresbiologin. Dass das jetzt beides zusammen kommt, ist schön. Das macht mich sehr glücklich. Ja, es ist eine Kombination aus beidem.
Lassen Sie uns über den Seetang sprechen: Wie finden Sie heraus, welcher der Beste ist?
Als ich in Grönland oder Island zum ersten Mal nach Seetang gesucht habe, bin ich online gegangen und fand all die verschieden Arten und habe sie verglichen mit dem, was ich gesammelt hatte. Die ersten Male hat mich auch eine Frau begleitet, die all die verschiedenen Arten genau kennt. Sie hat mir gezeigt, welche wirklich gut sind und welche ich zum Kochen verwenden kann. Von ihr habe ich viel gelernt. Als sie hier an Bord der Fram war, hat sie Vorträge über Seetang und Algen gehalten und mein Interesse geweckt. Sie hat mir viel beigebracht, aber es gibt auch viel Lesestoff zu diesem Thema.
Was machen Sie nun in der Küche aus dem Seetang?
Erst einmal habe ich ihn gewässert, weil da viele Seeläuse und einig Schnecken drin waren. Aber sobald man den Seetang in Süßwasser gibt, fallen die ab und sinken auf den Boden. Danach nehme ich den Seetang wieder aus dem Wasser.
Dann schneide ich die Enden mit einer Schere ab und lege sie zur Seite, weil die Teile, die näher am Felsen gewachsen sind, nicht so gut sind wie die Spitzen.
Kurz vor dem Essen blanchiere ich den Seetang für etwa 20 Sekunden in einem Topf mit Wasser und Gemüsefond. So wird er richtig grün. In einer Wokpfanne brate ich Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in Kokosnussöl an, schwenke den Seetang darin und gebe noch Sesamsamen dazu.
Knusprige Seetang-Chips brauchen etwas länger. Dafür gibst du den Seetang bei 180 Grad in den Ofen, bis er knusprig ist.
Und ich stelle ein Pulver zum Brotbacken her. Dazu kommt der Seetang gut ausgebreitet auf ein Backblech bei 90 Grad über Nacht in den Ofen zum Trocknen. Dann gibst du ihn in den Mixer mit etwas Salz – gutem Salz, am besten Maldon, Steinsalz. Dem Brot gibt Seetangpulver etwas Farbe und dient als Gewürz. Das Seetangpulver ist da nur ein kleines Extra, keine Hauptzutat fürs Backen.
Sie haben hier den großen Vorteil, dass Sie den Seetang direkt aus dem Meer selbst pflücken können. Wie stelle ich das denn zu Hause an? Wie komme ich an Seetang heran?
Vermutlich kann man das online kaufen. Da sollte es viele Möglichkeiten geben. Ich mache mir beispielsweise Smoothies mit Spirolina (Anm.: Mikroalgen), das ist so gut, richtiges Superfood. Spirolina findest du in Läden für gesunde Ernährung. Und auch bei Kelp weiß ich, dass man das in bestimmten Lebensmittelläden bekommt.
Am Kreuzfahrtschiff gibt es strenge Auflagen bezüglich Lebensmittelkontrolle. Wie klappt das mit selbst geerntetem Seetang?
Wir hängen das einfach nicht an die große Glocke. Bei solchen Dingen musst Du ein wenig clever sein.
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