Rudi Sodamin war mit 23 Jahren auf dem Kreuzfahrtschiff „Vistafjord“ von Cunard Line bereits der jüngste Chefkoch eines Luxus-Kreuzfahrtschiffs. Drei Jahre später übernahm er die Küchen der Queen Elisabeth 2. Er hat sich im Gault Millau drei Hauben und 17 Punkte erkocht und ist seit rund 30 Jahren in den Küchen von Kreuzfahrtschiffen unterwegs. Heute ist er Master Chef bei Holland America Line und Frontmann des aus zahlreichen Spitzenköchen bestehenden Culinary Council der Reederei.
Dass Rudi Sodamin seit vielen Jahren nahe Miami in Florida lebt, merkt man vor allem an einem sehr sympathischen Sprachmix aus Österreich mit einem Schuss Amerikanisch und oft eher englischen als deutschem Satzbau. Während unseres Interviews wechselt immer wieder einmal für ein paar Worte von Österreichisch nach Englisch und für ein paar Fachbegriffe muss er eine Weile überlegen, bis ihm der deutsche Ausdruck wieder in den Sinn kommt – oder er bleibt einfach gleich beim Englischen.
Ansonsten aber ist er durch und durch ein österreichischer Küchenchef: Ehrgeizig, hervorragend organisiert, perfektionistisch und, wie er sagt, „oberkreativ“. Aber immer zu einem kleinen Scherz aufgelegt und lieber verbindlich als fordernd. Trotzdem ist immer klar, wer der Chef ist: Diskutiert und beraten wird im Team, aber „wenn ich sage, dass etwas so gemacht wird, dann gilt das. Sonst funktioniert‘s halt nicht.“
Gibt‘s eigentlich Unterschiede zwischen einem Restaurant am Schiff und an Land? Dinge, die man nicht machen darf, kann oder soll?
Man kann heute keine Küche machen wie im „El Bulli“. Das wäre auch zu gefährlich zu kochen am Schiff. Aber ich kann Dir eines sagen: Die Leistung, die heute am Schiff geboten wird, können nur wenige Restaurants an Land nachvollziehen. Und das ist das eigentlich Schöne hier. Deswegen sage ich immer: Ob das eine Schiffsküche ist, ob das eine Restaurantküche ist, eine Hotelküche ist oder eine persönliche Küche: Es gibt keinen Unterschied. Was auf den Tisch kommt, ist die Überzeugung. Nur die „Ambience“ macht es aus – und der Koch ist da sehr wichtig in dieser Beziehung. Wer steckt dahinter? Welche Erfahrung hat er? Was ist die Persönlichkeit dahinter? Das ist das wichtigste, glaube ich, in einer Küche.
Du hast schon auf vielen Schiffen gekocht, unter anderem auf der Queen Elisabeth 2, bei Royal Caribbean und jetzt bei Holland America Line – ist es ein großer Unterschied, auf welchem Schiff man kocht?
Das ist das Gute: Jeder Koch hat seine Stationen im Leben. Ich habe meine Karriere in Paris begonnen. Ich habe auch ein Restaurant an Land gehabt, in New York, da sprechen wir nicht viel darüber. Aber als ich bei Cunard Line war, da bin ich damit bekannt geworden, dass ich die Küche in einer Weise umgestaltet habe, wie es zuvor noch nie dagewesen ist. Ich habe die Küche aus der damals britischen, faden Küche – man kann sagen, eine Küche die ja scheußlich war – eine weltberühmte gemacht.
Und das kommt nicht nur von totalem Einsatz, sondern auch von der Erfahrung her und was ich gerne machen möchte.
Sicherlich, im Leben wird man ja weiser, teilweise. Man wird hoffentlich gescheiter. Und wenn man auf eine neue Herausforderung stößt wie Royal Caribbean – das ist etwas total anderes als Cunard Line. Bei Royal Caribbean habe ich für neun Schiffe eine „Food Note“ geprägt, in den fünf Jahren bei Royal Caribbean. Wer kann das nachmachen? Neun Schiffe in fünfeinhalb Jahren? Im Endeffekt habe ich schon eine große „Food Note“ geprägt, die auch nie ganz auszulöschen ist.
Der Gast ist der Gleiche. Ob das ein Deutscher ist, Österreicher, Amerikaner, Japaner, ein Franzose oder ein Holländer, der Gast ist der Gleiche. Wichtig ist jetzt hier bei Holland America Line, die Kreativität des Koches zu zeigen, der Kreativität des Rudi Sodamins in diesem Fall. Das ist das Schöne dabei, you know, wer dahinter steht.
Wie groß ist die Rolle, die das Budget dabei spielt?
Das Budget spielt eine große Rolle. Jede Cruise Line und jedes Restaurant an Land hat ein Budget. Aber ich kann Dir eines sagen: Was wir hier am Schiff leisten für das Budget, kann keiner an Land nachmachen – wegen der Größenordnung, in der eingekauft wird. „Qualität“ ist mein zweiter Vorname, sage ich immer. Das ist so wichtig. Budget, sicherlich, ob das ein 3-Sterne-Koch ist oder nur ein Koch, ist Voraussetzung einer guten Küche. Ja, Budget ist wichtig, ganz wichtig. Ja, leider ist das halt so. You know?
Ist Kreuzfahrt-Publikum eher konservativ, oder kann man da auch mal ungewöhnlicheren Trends nachgehen?
Das ist die „Education“ eines Restaurants, es richtig zu vermarkten, den Leuten auch zu erklären, damit es angenommen wird. Man kann natürlich keine Kartoffel kochen und sagen „Das ist es, was ich hier koche“. Das muss schon Hand und Fuß haben.
Aber was ist eigentlich ein Trend? Du, das ist eine gute Frage. Ich glaube, dass wir immer Trends setzen müssen. Wenn ich morgen ein neues Schiff hätte, dann hätte ich auch wieder drei, vier neue Trends. You know? Jeder versucht, dem Passagier, dem Gast zu imponieren. Jeder.
Aber was ich mache, für mich, den Rudi Sodamin: Die Küche muss bodenständig sein, ehrlich sein, und auch künstlerisch angerichtet sein, weil es auch meine Unterschrift trägt. Das ist wichtig, you know? Man kann viel reden darüber, „Schaumschlagen“ sagt man in Österreich ja, aber dahinter ist die schwere Frage: Was genau ist das jetzt, was einen Trend ausmacht?
Deine Kochbücher beinhalten viele neue Kreationen, aber auch klassische Gerichte wie Baby Back Ribs oder Erbsensuppe, die Du neu gestaltet hast. Was ist die größere Herausforderung: Ein Gericht komplett neu zu erfinden, oder ein klassisches Gericht neu aufzulegen?
Das spielt eigentlich keine Rolle. Ich schreibe gerade ein neues Buch, Vorspeisen, und nächstes Jahr kommt ein Dessert-Buch. Wenn ich heute ein Gericht anschaue, von meiner Mutter, die auch Koch war, und das mit heute vergleiche, dann kommen viele Elemente dazu. Sicherlich könnte ich ein Kochbuch so kreieren, dass Du sagst: „Wow“. Aber Du kannst es nicht nachkochen. Meine Kochbücher sind gemacht, um dem jungen Koch zu inspirieren, für die Hausfrau das nachzukochen.
Ich sage immer zu mir, zu meinen Köchen: Ich bin glücklich dabei, ich bin richtig oberkreativ und angereichert mit Menschenkenntnis kann ich gut abwägen, was richtig ist und was nicht richtig ist.
Bei jeder Cruise Line, für die ich die letzten 30 Jahre gekocht habe, war das Ziel, dass das auch zu Hause produziert werden kann oder der junge Koch inspiriert wird, dass er das, was der Rudi die letzten 30 Jahre gemacht hat, auch machen möchte. Da geht es nicht nur um eine Cruise Line, um eine Großküche, sondern, ganz allgemein gesagt, in die Zukunft gedacht, etwas an die nächste Generation weiterzugeben. Das ist meine Aufgabe.
Was ist Rudi Sodamin sonst noch wichtig, was fordert Dich heraus?
Ich kann jedes Gericht auf fünf verschiedenen Tellern unterschiedlich anrichten, ich kann mit jedem Gericht viele verschiedene Sachen machen. Das wichtigste dabei ist aber, dass ich das dann auch geschäftlich vermarkten kann. Ich wünsche mir, einmal im deutschen Fernsehen eine Kochsendung vom Schiff aus zu machen. Das habe ich noch nie erreicht. Schwer hinzukriegen.
Und ich hasse es, wenn man von „Cruise Line Küche“ spricht. Was ist denn der Unterschied zwischen Cruise-Line-Küche und an Land? Das ist alles ein Blödsinn. Eine Küche ist eine Küche. Egal, wo das ist, sie muss gut sein, bodenständig und ehrlich sein. You know? Das ist das einzige, was ich immer sage.
Eine persönliche Frage zum Schluß: Was kochst Du am liebsten, wenn Du für sich selbst kochst?
Ich esse ja auch gerne in guten Restaurants. Ich liebe Essen. Aber ich muss aufpassen, dass ich keine dicke Wampe kriege, wie man in Österreich sagt. Ich liebe gutes Essen, aber wenn ich alleine bin, oder zum Beispiel mit Dir: eine gute Flasche Wein, mit gutem Käse, ein gutes Käse-Souffle, also etwas Einfaches. Gutes Essen, auch liebevoll angerichtet, künstlerisch angerichtet gehört dazu, aber ganz einfach.
