Porto und Portwein – diese beiden Begriffe gehören einfach zueinander und wer die Stadt Porto besucht, kommt um eine Portwein-Verkostung nicht herum, ob in einem der großen Portwein-Kellereien in Vila Nova de Gaia oder einem der zahlreichen Cafés und Bars in der Stadt.
Aber Portwein? Ist das nicht das, was der englische Gentleman nach dem Essen mit einer Zigarre im Herrenzimmer oder der Bibliothek trank oder an dem die ältliche Tante verstohlen nippte? Portwein zählt in unseren Landen noch nicht zu den In-Getränken, hat aber deutlich mehr zu bieten. Deutschland hat lediglich einen Marktanteil von 3,2 Prozent (2017). Portwein ist aber ein Getränk, dem man sich durchaus widmen sollte und nicht nur im Rahmen eines Urlaubs in Portugal.
Bei einer Flusskreuzfahrt auf dem Douro von Porto bis Barca d´Alva und zurück wird das gesamte Anbaugebiet des Portweins durchfahren. Mehr zu einer Flusskreuzfahrt auf dem Douro könnt ihr bei Cruisetricks.de und Cruisediary.de lesen.
Geschichte des Portweins
Portwein, Vinho do Porto, ist ein Süßwein, der aus der Region Alto Douro im portugiesischen Douro-Tal stammt. Alto Douro erstreckt sich von der spanisch-portugiesischen Grenze bis Mesão Frio. Schon 1756 wurde die Region zum weltweit ersten geschützten Weinbaugebiet und ist seit 2001 auf der Liste des Unesco-Weltkulturerbes. Neben Portwein hat auch Rotwein eine gewisse Bedeutung.
Der Portwein hat seinen Namen ganz offensichtlich von der Stadt Porto. 1678 konnte der Name „Porto“ für den Wein laut Wikipedia erstmal in alten Zolldokumenten nachgewiesen werden. Zu dieser Zeit war lagerfähiger Wein in ganz Europa begehrt, weil Qualität und Hygienebedingungen im Weinbau damals eher schlecht waren.
Herstellung des Portweins
Zum Portwein werden die Weine im Douro-Tal durch die sogenannte Fortifizierung. Dabei wird der Gärprozess des Traubenmostes bei Erreichen der gewünschten Süße durch Zugabe von hochprozentigem Weinbrand (77prozentiger Ethylalkohol) gestoppt. Dies geschieht in der Regel nach etwa drei Tagen der Gärung. Dadurch hat der Portwein auch einen relativ hohen Alkoholgehalt von 19 bis 22 Volumenprozent. Anschließend beginnt die Reifung des Weins. Der hohe Zucker- und Alkoholanteil machen den Portwein grundsätzlich lange lagerfähig.
Wie immer bei solchen Produkten sind die Regeln für Herkunft, Anbau und Verarbeitung streng und kompliziert reglementiert. Über alles wacht das Portwein-Institut (Instituto do Vinho do Porto), welches alle Portweine zertifiziert und das begehrte Siegel verleiht. Rund 30 Rebsorten sind für Portwein zugelassen, was vielfältige Portweine zulässt. Die Anbauregionen entlang des Douro-Tals werden in drei Bereiche eingeteilt – dem Baixo Corgo rund um die Stadt Peso da Régua, dem Cima Corgo rund um die Stadt Pinhão und dem Douro Superior von São João da Pesqueira bis zur spanischen Grenze. Rund ein Drittel des Portweins stammt aus dem Cima Corgo rund um Pinhão.
Jeder Portwein besteht nicht nur aus einer Rebsorte sondern ist ein Cuvée aus mehreren Rebsorten. Nach der Fortifizierung lagert der Portwein ein gutes halbes Jahr noch im Douo-Tal auf der Quinta, dem Weingut. Früher fand dies in halbkugelförmigen Betontanks statt, heute kommen eher Edelstahltanks zum Einsatz.
Danach wird der junge Wein zu den großen Weinkellereien nach Vila Nova de Gaia gebracht. Dies erfolgte klassischerweise mit den Barcas Rabelos, den Portweinbooten die heute mehr zu Werbezwecken in Vila Nova da Gaia am Flussufer liegen und malerische Fotomotive abgeben. Größere motorisierte Varianten dienen heute als Ausflugsboote. Später übernahm die Eisenbahn den Transport auf der Linha do Douro. Heute kommen Lastkraftwagen mit großen Edelstahltanks zum Einsatz.
Reifung
In den Portweinkellern in Vila Nova da Gaia findet die eigentliche Reifung des Portweins statt. Jeder Portwein lagert eine bestimmte Zeit im Holzfass. Die kleinen Pipe genannten Fässer lassen den Wein schneller oxidieren und machen ihn lange haltbar. Die Farbe ist jedoch weniger intensiv (heller -> Tawny). Daneben kommen auch große Holzfässer mit mehreren tausend Litern Volumen zum Einsatz. Besonders gute Jahrgänge haben das Zeug zu einem sogenannten Vintage und werden nach kurzer Reifung im Holzfass in die Flasche abgefüllt, wo sie nachreifen. Sie müssen allerdings nach dem Öffnen wegen des während der Reifung gebildeten Depots (Satz) dekantiert und auch rasch getrunken werden. Nach drei Tagen etwa wird dieser sehr teure Portwein durch die Oxidation schlicht zu Essig.
Stile und Typen
Portwein wird in allen drei Weinfarben produziert. Die meisten Ports sind undatiert oder tragen eine Altersbezeichnung. Sie sind alle verschnitten und so kann ein zehnjähriger Portwein beispielsweise achtjährige und zwölfjährige Weine enthalten. Datierte oder Jahrgangsports sind deutlich teurer. Neben dem Typ gibt es noch Qualitätsbezeichnungen, die für verschiedene Typen verwendet werden. Solche Qualitätsbezeichnungen sind Reserva oder Reserve und Fine, Garrafeira sowie Single Quinta.
White Port
Der White Port wird aus weißen Rebsorten hergestellt und circa drei Jahre gelagert und dann abgefüllt. Nur der White Port wird nach Süßegraden unterschieden – Multo Doce, Doce, Meio Seco, Seco und Extra Seco. Es handelt sich um einen undatierten Port. Der White Port wird gekühlt getrunken, meist als Aperitif oder als Port Tonic.
Pink Port
Erst seit 2008 wird der Pink Port – ein Rosé aus roten Trauben ohne Haut gekeltert. Auf der Qunita da Roêda in Pinhão, die der Portweinkellerei Croft gehört, wurde er erfunden. Heute stellen aber auch viele andere Kellereien einen Pink Port her. Es handelt sich um einen leichten und fruchtigen Port, der ebenso wie der White Port gekühlt getrunken wird. Seit einigen Jahren wird er – ebenfalls wie der White Port – gerne für Cocktails verwendet. Der portugiesische Apérol Sprizz ist ein Port Tonic mit Pink Port.
Rote Ports
Die meisten Ports werden aus Rotweinen produziert. Hier unterscheiden sich zwei Typen nach der Herstellung und Reifung – der Tawny und der Ruby. Der Ruby wird überwiegend in der Flasche gereift und behält seine tiefrote Farbe. Der Tawny reift länger im Holzfass und erhält dadurch eine hellere Farbe. Sieht man bei einer Verkostung durch den Portwein die Hand, dann ist es ein Tawny, ist der Port nicht durchsichtig, handelt es sich um einen Ruby. Sowohl der Ruby als auch der Tawny sind in verschiedenen Typen erhältlich.
Ruby Ports sind Dessertweine, die in Zimmertemperatur genossen werden, gerne auch mit Käse und Nüssen oder einer dunklen Schokolade. Tawnys gelten traditionell als Digestif sind aber vielseitig.
Ruby-Typen
Ruby – der einfache Ruby lagert etwa zwei bis drei Jahre im großen Holzfass und wird dann filtiert und abgefüllt. Es handelt sich meist um einen Verschnitt von jungen Weinen.
Reserve Ruby – der Reserve Ruby besteht aus ausgewählten Rebsorten und reift etwas länger als der einfache Ruby. Auch hier werden mehrere Jahrgänge verschnitten.
Crusted Port – der Crusted Port wird aus hochwertigen Jahrgängen verschnitten, die aber nicht die Qualität eines Vintage erreicht haben. Wie ein Vintage wird er ungefiltert nach zwei bis vier Jahren in Flaschen abgefüllt, reift in der Flasche nach und muss vor dem Trinken dekantiert werden.
Late Bottled Vintage (LBV) – der LBV ist ein Verschnitt von Trauben eines Jahrgangs, der vier bis sechs Jahre im Fass lagert. Er kann filtriert oder unfiltriert in die Flasche abgefüllt werden. Unfiltrierte Abfüllung von LBVs ist aber eher selten.
Vintage – nur herausragende Jahrgänge erhalten vom Portwein-Institut die Erlaubnis für einen Vintage. Wie auch der LBV kommen nur Trauben dieses Jahrgangs zum Einsatz. Der Vintage bleibt nur kurz im Holzfass und wird unfiltriert in die Flasche abgefüllt. Dort reift er nach und bildet ein Depot. Erst nach mindestens zehn Jahren Flaschenreifung sollte der Vintage genossen werden. Dazu wird er dekantiert. Danach muss der Portwein innerhalb weniger Tage getrunken werden, denn ab circa drei Tagen verwandelt sich dieser Portwein sonst in teuren Essig aufgrund der nun stattfindenen Oxidation. Ein guter Vintage kann mehrere Hundert Euro kosten, sehr alte Jahrgänge auch mehrere Tausend.
Tawny-Typen
Tawny – der einfache Tawny lagert mindestens zwei Jahre in den kleinen Holzfässern, den Pipen. Es handelt sich um einen Verschnitt aus mehreren Jahrgängen.
Old Tawny – der Old Tawny lagert länger im Holzfass und wird mit einer der drei Altersangaben 10 Jahre, 20 Jahre oder 30 Jahre versehen. Dies heißt nicht, dass der gesamte Inhalt der Flasche dieses Alter hat – die Mischung macht es.
Very Old Tawny – der Very Old Tawny ist die Steigerung des Old Tawny und muss im Durchschnitt mindestens 40 Jahre alt sein.
Colheita – der Colheita ist sozusagen der Jahrgangs-Tawny und wird nur aus den Trauben eines Jahrgangs produziert. Er muss mindestens sieben Jahre im kleinen Holzfass lagern und trägt immer die Jahrgangsangabe.
Traditonelles Öffnen eines Vintage
Eine Flasche Vintage kann schnell mehrere Hundert Euro kosten. Damit nun dieser teure Wein nicht womöglich beim Öffnen durch einen maroden Korken ruiniert wird, gibt es eine traditionelle Methode, diese Flaschen zu öffnen, ohne dafür einen Korkenzieher zu verwenden. In Kurzfassung: Eine spezielle Zange wird über einer Gasflamme sehr hoch erhitzt. Mit dieser fast glühenden Zange erhitzt man dann den Flaschenhals etwas oberhalb des Korken-Endes einige Minuten lang und schreckt die so erhitzte Stelle dann mit kaltem Wasser ab. Dabei springt das Glas und es entsteht – wenn man alles richtig gemacht hat – eine glatte Bruchkante, sodass sich die Flasche gefahrlos öffnen lässt, ohne dass der Korken beschädigt wird.
Und jetzt … einen Port Tonic mit einem Pastel de Nata – das portugiesische Blätterteigtörtchen mit Puddingfüllung, das eigentlich aus dem Lissaboner Stadtteil Bélem stammt, aber inzwischen in ganz Portugal verbreitet ist.
Prost und guten Appetit!
