Fancy Pumpkin Pie

Eine aufgepeppte Variante des Basis-Rezepts mit Walnuss-Crumble und einem Touch von New York Cheescake.

Gericht Dessert, Kuchen

Küche USA

Suchbegriff Kuchen, Kürbis, Pie, Walnüsse

Zubereitungszeit 40

Gesamtzeit 3

Servings Portionen

Author Franz

Zutaten

Pie-Füllung

3 Eier
550 g Hokkaido-Kürbis (ergibt 425 g Kürbis-Püree)
200 ml Kokosnussmilch (Vollfett, nicht die fettreduzierte)
100 g Frischkäse (Philadelphia, Exquisa o.ä.)
100 g brauner Zucker
25 g Ahornsirup (optional)
25 g Speisestärke
0,5 TL Salz
5 ml Vanilleextrakt (oder frische Vanille, Vanillepulver)
1,5 TL Zimt
1/2 TL Ingwerpulver
1/4 TL Muskatnuss, fein gerieben (ggfs. weniger, nach persönlichem Geschmack)
1/8 TL Nelken, gemahlen
1/8 TL Schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
1/8 TL Piment, gemahlen

Teig

180 g Mehl (405er) (die Hälfte kann durch Mandelmehl ersetzt werden; der Teig wird dann allerdings im Ofen schneller braun)
1/2 TL Salz
10 g Zucker
100 g Butter, möglichst kalt
30 ml Eiswasser

Walnuss-Crumble

55 g Walnusskerne, in grobe Stocke gebrochen
1 EL brauner Zucker
1 EL Mehl (405er)
1 EL sehr weiche Butter

Anleitungen

Pie-Teig

Das Mehl, die in Stücke geschnittene, kalte Butter, Salz, Zucker und Eiswasser zu einem Mürbteig verarbeiten. Am besten funktioniert das mit dem Thermomix: 2-3 Sekunden, Stufe 10, dann auf eine Arbeitsfläche kippen und zu einer Kugel formen. (ohne Thermomix geht das aber auch mit dem Knetwerk einer Küchenmaschine o.ä.)
Wichtig beim Mürbteig ist, dass er nicht warm und klebrig wird.
Die Teig-Kugel auf Frischhaltefolie legen, eine weitere Lage Frischhaltefolie darüber legen und die Kugel flach drücken.
Für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Währenddessen die Pie-Füllung vorbereiten.

Kürbis-Füllung

Backofen auf 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kürbis waschen, trocknen, halbieren, aushöhlen, grüne Stellen wegschneiden. Hokkaido-Kürbisse muss man nicht schälen, sollte aber braune oder schorfige Stellen entfernen.
Kürbis in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backrost auslegen.
Im Ofen für 20 bis 25 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist und beginnt, Röstaromen zu entwickeln - lieber etwas zu lange als zu kurz.
Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Backpapier nicht wegwerfen, das verwenden wir später noch einmal!
Kürbis zusammen mit Kokosmilch und Frischkäse pürieren (im Thermomix: 15 Sekunden, Stufe 10, eventuell zwischendrin an der Topfwand klebende Kürbisstücke mit dem Spatel nach unten schieben).
Restliche Zutaten hinzufügen und gut durchmixen (Thermomix: 30 Sekunden, Stufe 4): 2 Eier, 1 Eigelb (Eiweiß aufheben!), Speisestärke, Vanille-Extrakt, brauner Zucker, Ahornsirup, Salz, Gewürze. Füllung beiseite stellen.

Walnuss-Crumble vorbereiten

Walnusskerne in grobe Stücke zerbrechen
Mit Mehl, Butter und braunem Zucker vermischen, sodass die Walnüsse gleichmäßig ummantelt sind. Zur Seite stellen.

Teigboden formen und vorbacken

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Nudelholz zwischen Frischhaltefolie kreisrund ausrollen, bis die Teigfläche etwas größer ist als die Pie-Form. Der Teig muss den Boden und die Ränder der Form bedecken sowie etwas darüber hinaus stehen.
Das Ausrollen funktioniert am besten, wenn man jeweils zwei Bahnen Frischhaltefolie, etwas überlappend, unter und über den Teig legt, denn dann klebt nichts. Zwischendurch die Teigplatte immer wiedermal umdrehen und dabei die Folie auf beiden Seiten abziehen - dann lässt sich der Teig schneller und leichter ausrollen. Wird der Teig zu warm/weich/klebrig, einfach noch einmal für ein paar Minuten im Kühlschrank herunterkühlen.
Pie-Form (25 Zentimeter Durchmesser, bei anderer Größe später die Backzeit entsprechend anpassen) ausbuttern.
Fertig ausgerollten Teig mit Folie noch einmal für 10 Minuten in den Kühlschrank legen.
Folie auf einer Seite abziehen und mit dieser Seite vorsichtig mittig in die Pie-Form legen. Dann den Teig in die Form einpassen, sodass am Rand seitlich überall Teig übersteht. Nun vorsichtig die Folie von der Oberseite abziehen.
Teig fertig in die Form einpassen (er muss überall an der Form anliegen, insbesondere unten in den Kanten) und mit einem scharfen Messer den überstehenden Teig etwa 1 Zentimeter über dem Rand abschneiden.
Teigrand nach unten auf Formrand-Höhe falten ...
... und je nach Laune beispielsweise eine Wellenform in den Teigrand drücken (Zeige- und Mittelfinger unten ansetzen, mit dem kleinen Finger der anderen Hand den Teig vorsichtig zwischen die beiden Fingerkuppen drücken.) Wer dazu keine Lust hat, kann den Rand aber auch einfach gerade lassen. Er darf nicht über den Formrand hinausragen.
Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen (das verhindert Aufwölben beim Vorbacken) und in der Form noch einmal für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Nun backen wir den Teig "blind" vor: Das Backpapier kräftig zerknüllen, dann wieder glattstreichen (das macht das Backpapier leicht formbar und schont damit den dekorierten Rand) und vorsichtig auf den Teig einpassen (siehe Foto); und mit Backgewicht (trockene Erbsen haben sich bei mir sehr gut bewährt) füllen.
Bei 200 Grad Celsius, Ober-/Unterhitze, für 15 Minuten backen.
Währenddessen Eiweiß mit einem Esslöffel Wasser verquirlen.
Teigboden aus dem Ofen nehmen, Backpapier an den Ecken anfassen und damit vorsichtig das Backgewicht herausheben.
Teigboden und -ränder mit dem Eiweiß einpinseln - das versiegelt den Teig, sodass die Füllung den Teig beim Backen später nicht aufweicht.
Ofen-Temperatur auf 175 Grad Celsius reduzieren.
Vorbereitete Füllung in den Teig gießen und 25 Minuten bei 175 Grad backen. Trick: Ich stelle die Pie-Form erst auf das ausgezogenen Backgitter im Ofen und gebe dann erst die Füllung hinein - so reduziere ich das Risiko, dass die Füllung überschwappt, wenn man den Pie in den Ofen hebt. Das geht natürlich nur, wenn man einen Backofen mit Auszieh-Schienen hat.
Sehr wichtig ist, den Bräunegrad des Teigrandes zu beobachten, denn der verbrennt schnell. Sobald der Teigrand goldbraun ist, muss man ihn abdecken. Dazu kann man Alufolie verwenden, was ein wenig fummelig ist. Deshalb habe ich mir bei Amazon eine Pie-Rand-Abdeckung aus Silikon besorgt, die sich dafür gut eignet.
Pie nach 25 Minuten herausnehmen.
Walnuss-Crumble gleichmäßig übe den Pie verteilen.
Pie weitere 15 Minuten backen. Gesamte Backzeit ca. 40 Minuten. Der Pie ist fertig, wenn er sich am Rand fest und in der Mitte noch etwas weich anfühlt. Reißt die Oberfläche auf, war er zu lange im Ofen. Also genau beobachten: Spätestens, wenn die Oberfläche am Rand kleine Risse zeigt, muss er sofort aus dem Ofen.
Keine Sorge: Durch die Resthitze gart der Teig in der Mitte noch nach.
WICHTIG: Den Pie nach dem Backen mindestens eine Stunde abkühlen lassen. Lauwarm schmeckt er ohnehin am besten, aber wenn man ihn zu früh anschneidet, bröselt der Teigboden.

Deko-Blätter (optional)

Wer möchte, kann den Pie noch ein wenig herbstlich verzieren. Ich rolle dazu die Teigreste zwischen Frischhaltefolie dünn aus, entferne die Folie oben, schneide mit einem scharfen Küchenmesser freihand Blätter aus und ritze oben das Blattmuster ein. Diese "Blätter" backe ich dann im Ofen ein paar Minuten lang, bis sie an den Kanten anfangen, braun zu werden. Die Blätter drapiert man dann einfach auf den fertigen Pie.

Notizen

Bei der Pie-Füllung kann man auch viel selbst experimentieren. Letztlich sollte nur das Verhältnis zwischen flüssigen Bestandteilen und bindenden Elementen (Ei, Stärke) beibehalten werden, sonst wird der Pie zu fest oder - schlimmer - bindet nicht und läuft beim Anschneiden davon. Der Pie wird im Kühlschrank fester. Hat man also Sorge, er könnte innen zu weich geworden sein, sollte man ihn vor dem Anschneiden über Nacht kühlen.