120gTrockenkirschen oder Cranberries (traditionell statt dessen: je 60g Zitronat und Orangeat)
8clRum(optional)
Vorteig
220gSauerteigansatz
180g550er-Weizenmehl
180gitalienisches 00er-Mehl
95gWasser
4Eigelb(von mittelgroßen Eiern)
85gZucker
90gweiche Butter(am besten mehrere Stunden vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen)
Hauptteig
185g550er-Weizenmehl
60gMilch
30gZucker
10gAkazien-Honig
3Eigelb(von mittelgroßen Eiern)
8gSalz
90gweiche Butter(am besten mehrere Stunden vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen)
25gflüssige Butter(zum Bestreichen des Panettone-Teigs vor dem Backen)
Anleitungen
Lievito Madre (am Vortag)
Mehl und Trockensauerteig vermischen, dann mit Wasser gut verrühren. Das Wasser sollte 26 bis 28 Grad warm sein, auf keinen Fall wärmer als 30 Grad.
Teigansatz idealerweise in ein schlankes, hohes Glas füllen und lose abdecken, aber nicht fest verschließen. Das Gefäß muss so hoch sein, dass der Teig auf das dreifache Volumen aufgehen kann, ohne überzulaufen.
Über Nacht 14 bis 16 Stunden bei 28 bis 30 Grad gären und aufgehen lassen.
Mix Aromatico (am Vortag)
Agavendicksaft in eine kleine Glasschüssel geben. Mit ausgekratztem Vanille-Mark, dem Schalenabrieb von Zitrone und Orange sowie ggfs. den Safranfäden verrühren.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Trockenobst vorbereiten (am Vortag)
Cranberries oder Trockenkirschen in kleinere Stücke schneiden, etwa in die Größe der Rosinen
geschnittene Cranberries oder Kirschen zusammen mit den Rosinen in eine Glas- oder Metallschüssel geben und mit dem Rum übergießen, 20 Minuten ziehen lassen. (bei der Variante mit Kirschen schmeckt auch ein kräftiger Kentucky Bourbon sehr gut).
Mit kochendem Wasser übergießen, sodass das Trockenobst gerade so bedeckt ist. Abdecken und eine halbe Stunde lang ziehen lassen.
Flüssigkeit vollständig abgießen, Trockenobst auskühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Vorteig
Alle Zutaten bis auf die Butter verkneten (im Thermomix: 30 Sekunden / Knetstufe).
Butter dazugeben. Der Teig muss nun sehr gut durchgeknetet werden, bis er sehr elastisch ist und kaum noch klebt. Dabei sollte der Teig nicht wärmer als 26 Grad werden, da er sonst an Triebkraft verliert und wegen der Butter auch recht schmierig würde.Am besten kontrolliert man die Teig-Temperatur daher mit einem Sensor-Thermometer, den man direkt in den Teig stecken kann. Wird der Teig zu warm, stellt man ihn für 10 Minuten in den Kühlschrank, bevor man weiter knetet. Gut geeignet sind auch Kühlpacks, die man außen an die Schüssel packt.Das Kneten dauert von Hand oder in einer normalen Küchenmaschine 30 bis 40 Minuten. (im Thermomix: insgesamt fünf Mal je 2 Minuten / Knetstufe, dazwischen Mixtopf gegebenenfalls - Temperatur messen - jeweils für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen oder von außen mit Kühlpacks kühlen.)
Den fertig gekneteten Teig in einer Schüssel abgedeckt bei 26 Grad mindestens vier Stunden aufgehen lassen. Er sollte sein Volumen verdreifachen. Falls das nach vier Stunden noch nicht geschehen ist, Gärzeit entsprechend verlängern. Geduld ist hier wirklich wichtig.
Hauptteig
Den aufgegangenen Vorteig mit der Hälfte des Mehls für den Hauptteig verkneten (im Thermomix: 1 Minute / Knetstufe).
Mit Ausnahme der Butter alle weiteren Zutaten für den Hauptteigs und den Mix Aromatico hinzugeben und verkneten (im Thermomix: 30 Sekunden / Knetstufe).
Dann das restliche Mehl und die Butter dazu geben.
Der Hauptteig muss nun - wie schon der Vorteig - sehr gut durchgeknetet werden, bis er sehr elastisch ist und kaum noch klebt. Erneut sollte der Teig dabei nicht wärmer als 26 Grad werden - also erneut zwischendurch kühlen und insgesamt das gleiche Knet-Verfahren wie beim Vorteig anwenden.
Das am Vortag eingeweichte Trockenobst aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl bestäuben, bis es sich nicht mehr feucht anfühlt. So lässt sich das Obst besser in den Teig einkneten.
Das mit Mehl bestäubte Trockenobst am besten von Hand vorsichtig in den Teig einkneten (jedenfalls nicht im Thermomix, da die Messer das Trockenobst zerkleinern würden).
Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und mit leicht gebutterten Händen (dann klebt es weniger) zu Kugeln formen. Dafür zieht an den Teig leicht auseinander und faltet ihn zusammen. Das wiederholt man einige Male, jeweils um 90 Grad gedreht. Dann lässt man den Teig ein paar Minuten ruhen und wiederholt den Vorgang noch zweimal.
Die Teig-Kugeln mit der glatten, kuppelartigen Seite nach oben in je eine 500g-Panettone-Form legen und mit einem Tuch abdecken.
Mit einem Tuch oder Backpapier abgedeckt mindestens vier Stunden bei 26 Grad aufgehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen wieder mindestens verdreifachen, letztlich also die Panettone-Formen komplett ausfüllen. Gegebenenfalls die Gehzeit entsprechend verlängern (bei mir dauert es deutlich länger als vier Stunden - ich lasse den Teig über Nacht gehen).
Die letzten 45 Minuten die Abdeckung entfernen, damit sich eine leichte Haut auf der Oberfläche bildet.
Backofen vorheizen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze. (Umluft ist für Panettone ungeeignet!)
Panettone mit einer Rasierklinge kreuzweise einritzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Hier sollte man sehr zügig und in warmer Umgebung arbeiten, damit der Panettone nicht zusammenfällt (lieber auf die Optik, sprich: das Einritzen verzichten und nur vorsichtig mit Butter bepinseln -- das Bild zeigt, wie die Optik leidet, wenn der Panettone in der Mitte einsinkt).
Panettone in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 165 Grad reduzieren. Die Backzeit beträgt insgesamt etwa 40 bis 45 Minuten (wenn die Ofentemperatur wirklich genau 165 Grad beträgt).Achtung: Wenn der Panettone anfängt, braun zu werden, sollte man ihn mit einem Packpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.
Nach 30 Minuten den Sensor des Thermometers genau in die Mitte des Panettone stecken und Backofen-Tür wieder schließen. Der Panettone ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von 94 Grad erreicht hat.
nach dem Backen
Der fertig gebackene Panettone ist sehr empfindlich und würde in sich zusammenfallen, würde man ihn einfach stehend auskühlen lassen. Deshalb treibt man nun direkt nach dem Backen ganz unten jeweils eine lange Metall-Stricknadel durch Backform und Teig und hängt den Panettone kopfüber auf (siehe Bild).
Der Panettone bleibt so für zwölf Stunden hängen.
In Cellofan eingepackt (Tipp: Bratschlauch) sollte der Panettone jetzt mindestens drei Tage, besser eine Woche ruhen, sodass sich sein ganzes Aroma entfalten kann. (Habe ich erwähnt, dass Geduld zu den großen Herausforderungen beim Backen von Panettone gehört?)Manchmal wird empfohlen, den Panettone vor dem Einpacken mit hochprozentigem Alkohol einzusprühen. Das soll die Haltbarkeit verbessern. Ich habe das noch nicht ausprobiert - bei mir wird Panettone ohnehin nicht alt ...
Wer's nicht erwarten kann: Anschneiden wirklich erst, nachdem der Panettone zwölf Stunden hängend ausgekühlt und nochmal ein paar Stunden gestanden ist. Dann zeigt sich das luftige, saftig-weiche Innere. Herrlich ...
Notizen
Rosinen, Zitronat und Orangeat sind die traditionellen Zutaten für den Panettone. Da Zitronat und Orangeat in unserer Familie aber nicht sonderlich beliebt sind, habe ich sie durch getrocknete Kirschen ersetzt, die sich dafür wunderbar eignen. Auch Cranberries sind eine schöne Variante. Ob traditionell oder in Abwandlung, ist persönliche Geschmackssache.