Den orangefarbenen Teil der Orangen-Schale mit einem Sparschäler oder bei sehr dünner Schale mit dem Zestenreißer abschälen; der weiße Teil der Schale ist sehr bitter.
Den weißen Teil der Schale abschälen oder mit einem scharfen Messer abschneiden und wegwerfen.
Schale und Fruchtfleisch in kleinere Stücke schneiden und 45 Minuten abgedeckt weich kochen (im Thermomix: 45 Minuten / Stufe 2)
Die Masse mit einem Stab- oder Standmixer fein pürieren, bis wirklich eine feine Creme entstanden ist; notfalls noch weiter weichkochen (im Thermomix: stufenweise bis Stufe 9 hochdrehen)
Das Püree etwa 20 Minuten einkochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz etwa wie weiche Erdnussbutter hat (im Thermomix: 20 Minuten / 95 Grad / Stufe 2)
Eis zubereiten
Sahne und Kakao unter Rühren auf 95 Grad erhitzen und eine Minute lang bei 95 Grad rühren (im Thermomix: auf Stufe 2,5 in Schritten 60 / 70 / 80 / 90 / 95 Grad erwärmen, immer auf die nächst höhere Stufe drehen, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist, dann 1 Minute / 95 Grad / Stufe 2,5)
Sahne-Kakao-Mischung etwas abkühlen lassen, dann Milch zugeben, auf 65 Grad (lieber etwas weniger als zu viel) erhitzen und 3 Minuten bei dieser Temperatur rühren (im Thermomix: 3 Minuten / 65 Grad / Stufe 3)
Milchpulver, Saccharose, Dextrose, Salz und Johannisbrotkernmehl mischen und ggfs. von Klümpchen befreien
Orangen-Creme und die Trockenmischung zur Sahne-Kakao-Milch-Mischung zugeben, zügig vermischen und 3 Minuten mit dem Stabmixer mixen (im Thermomix: 3 Min / Stufe 6)
Eis-Masse auskühlen lassen. Wer's eilig hat: in kaltes Wasserbad stellen. Aber: Langsames Auskühlen bei Zimmertemperatur macht eine samtigere Konsistenz.
In der Eismaschine verarbeiten und anschließend idealerweise einen Tag im Tiefkühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann bekommt das Eis die richtige Konsistenz zum Essen; ideal sind minus 8 bis 10 Grad.