500gHokkaido-Kürbis, geschält und vom Kerngehäuse befreit(kann auch mit Schale verarbeitet werden; ohne werden die Gnocchi feiner. Zum Schälen am besten Handschuhe verwenden: Kürbis färbt und die Haut mancher Menschen reagiert auf den Saft)
200gButternut-Kürbis, geschält und vom Kerngehäuse befreit(Zum Schälen am besten Handschuhe verwenden: Kürbis färbt und die Haut mancher Menschen reagiert auf den Saft)
4gPfeilwurzel-Stärke
150gMehl (405er)
2Eigelb
6gSalz
1/2TLMuskatnuss, frisch gerieben
80gParmesan oder Grana Padano, möglichst fein gerieben
Salbei-Butter
100gButter
10Salbeiblätter, fein gehackt
1Zitrone, Schalenabrieb
1Prisefeines Salz (evtl. im Mörser fein mahlen)
Anleitungen
Backofen auf 180 Grad vorheizen
Kürbis in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, sodass sie sich nicht überlappen
Kürbis 30 Minuten im Ofen backen
Hokkaido-Kürbis herausnehmen und auskühlen lassen, Butternut weitere 10 Minuten backen, dann ebenfalls herausnehmen und auskühlen lassen
Kürbis fein pürieren, beispielsweise mit einer Kartoffelpresse oder einem Standmixer (im Thermomix: stufenweise alle 5 Sekunden Drehzahl von 3 bis ca. 6 erhöhen; wenn das Messer durchdreht, Kürbis mit dem Spatel herunterschieben und erneut langsam hochdrehen, bis der Kürbis zu einem feinen Püree geworden ist)
Pfeilwurzel-Stärke und Mehl sehr gut vermischen, z.B. mit einem Schneebesen (sonst verklumpt die Pfeilwurzel-Stärke)
Kürbis-Püree, Mehl mit Pfeilwurzel-Stärke, Eigelb, Muskatnuss und Salz gut vermengen (Thermomix: 20 Sekunden / Stufe 3, bei festerer Masse evtl. 1 Minute / Knetstufe)
Die Masse sollte weich bis sehr weich, aber nicht flüssig sein und eine leichte Bindung haben. Fall der Kürbis besonders feucht war, ist eventuell etwas mehr Mehl nötig. Ist die Masse zu trocken, hilft ein zusätzliches Eigelb.
Wasser in einem großen Topf erhitzen und zum Sieden bringen. Das Wasser darf nicht sprudeln.
Währenddessen die Salbei-Butter herstellen ...
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen, aber nicht bräunen
fein gehackte Salbei-Blätter und Schalenabrieb einer halben Zitrone zugeben, vom Herd nehmen und ziehen lassen
Die Kürbis-Masse in einen Gefrierbeutel füllen, die Luft möglichst komplett herausdrücken und dann mit einem Clip verschließen oder zuknoten (alternativ: Spritzbeutel mit einer runden Tülle mit Öffnung von ca. zwei Zentimeter Durchmesser)
Sobald das Wasser heiß ist und siedet, Temperatur um die Hälfte zurückschalten, damit das Wasser nicht zu kochen anfängt (das würde die empfindlichen Gnocchi zerstören).
Eine Spitze des Plastikbeutels mit der Schere abschneiden, den Beutel über das Wasser halten, mit einer Hand stetig Teig herausdrücken, mit der anderen Hand mit einem scharfen Küchenmesser gleichgroße, leicht längliche Gnocchi abschneiden und uns Wasser fallen lassen -- siehe auch Video am Ende des Rezepts.
Die Gnocchi sind typischerweise fertig, sobald alle an der Oberfläche schwimmen. Wenn die Gnocchi etwas größer geraten sind, brauchen sie etwas länger - am besten vor dem Abseihen kurz testen, ob sie bereits durch sind. Falls sie am Topfboden ankleben, vorsichtig mit einem Schaumlöffel vom Boden ablösen.
Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und auf die Teller (ideal: vorgewärmt) verteilen.
Die Salbei-Butter eventuell noch einmal kurz aufwärmen, über die Gnocchi gießen und mit fein geriebenem Parmesan bestreuen.