Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (Thermomix: 30 Sekunden / 37 Grad / Stufe 1) - Anmerkung: die Hefemenge 30g beziehen sich auf eine Temperatur von 18-20 Grad bei dem Gehen lassen des Teigs. Bei warmen Temperaturen im Sommer kann man die Hefemenge also auch reduzieren.
Lievito Madre zugeben und ebenfalls auflösen (Thermomix: 30 Sekunden / Stufe 2)
Mehl, Gluten, Zucker, Ei und Öl zugeben und so lange kneten, bis der Teig extrem elastisch ist und sich so weit auseinander ziehen lässt, bis man fast durchschauen kann (Thermomix: 15 Minuten Knetstufe; Küchenmaschine: bis zu 1 Stunde)
Teig in eine Schüssel umfüllen und abgedeckt an einem warmen Ort (z.B. im Ofen bei 30 Grad) rund eine Stunde lang auf doppelte Größe aufgehen lassen
Falls das Schweineschmalz fest ist, in einem warmen Wasserbad flüssig werden lassen, aber nicht zu sehr erhitzen
Teig in sechs gleichgroße Stücke aufteilen und nacheinander so dünn in eine etwa rechteckige Form ausrollen, dass man die Arbeitsplatte durchscheinen sieht
ausgerollten Teig mit Schweineschmalz bestreichen (jeweils einen guten Esslöffel voll) - das funktioniert am einfachsten mit der flachen Hand
an der langen Seite etwas Kürbismarmelade aufstreichen
den Teig ganz locker zu einer länglichen Schlange einrollen. Bei mir klebt der Teig leicht an der Arbeitsplatte, was das Ausrollen des elastischen Teigs deutlich einfacher macht. Zum Lösen und Aufrollen benutze ich eine lange Streichpalette.
zwei Backbleche mit Backpapier auslegen; auf ein Blech passen drei Ensaimadas.
Aus der Teigschlange eine Schnecke formen und zwischen den Schneckenwindungen viel Platz lassen, damit der Teig später Platz zum Aufgehen hat. Ebenso zwischen den Ensaimadas und zu Blechrand viel Platz lassen.
Die beiden Backbleche über Nacht in den ausgeschalteten Backofen schieben und aufgehen lassen; mindestens 12 Stunden.
Backbleche vorsichtig aus dem Ofen nehmen und Zugluft vermeiden.
Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und dann die Bleche nacheinander jeweils ca. 7 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und am Blech etwas zehn Minuten abkühlen lassen, dann mit ordentlich Puderzucker bestäuben.
Puderzucker im Thermomix selbst machen: Zucker 30 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren.