Statt den Sauerteig neu anzusetzen, kannst Du natürlich auch vom Brotbacken übrig gebliebenen Sauerteig verwenden. Frische ihn mindestens einmal auf, damit er wirklich triebstark ist. Ansonsten, setze den Sauerteig wie folgt neu an:
erster Sauerteig-Ansatz (abends)
2,5g Madre di Lugano und 75g Dinkel-Vollkornmehl gut vermischen
35g lauwarmes Wasser (28 Grad) hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten
in einem geschlossenen Glas (z.B. Weckglas oder Gärglas) 16 Stunden über Nacht bei 28 Grad gären lassen (am besten in einer Gärbox, um die Temperatur möglichst genau halten zu können)
Das Ergebnis sie idealerweise aus wie auf dem Bild.
Um die Triebkraft des Sauerteigs zu optimieren, frischen wir dieses Anstellgut nun noch dreimal (in der Abfolge morgens, abends, morgens) nach dem folgenden Ablauf auf:
50g des Anstellguts (Sauerteig) in 30g lauwarmem Wasser auflösen.
mit 50g Dinkel-Vollkornmehl verkneten und in verschlossenem Glas bei 28 Grad für 12 Stunden gären lassen. Diesen Vorgang abends und dann noch einmla morgens wiederholen, sodass wir am Spätnachmittag ein triebstarkes Anstellgut für den Semmel-Sauerteig bereit haben.
Das jeweils übrige Anstellgut in einem separaten Glas im Kühlschrank für spätere, anderweitige Verwendung aufbewahren.
Semmel-Vorteig (am Spätnachmittag, ca. 18 Uhr)
60g Anstellgut (siehe oben) in 150g lauwarmem Wasser auflösen
mit 300g Dinkel-Vollkornmehl gut verkneten (im Thermomix: 4 Minuten / Knetstufe)
über Nacht 12 Stunden lang bei 28 Grad gären lassen.
Quellstück (ebenfalls am Spätnachmittag)
100 g Dinkel-Vollkornmehl, 150g Wasser und 10g Salz vermischen
über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt quellen lassen
Semmelteig (morgens, ca. 8 Uhr)
Vorteig, Quellstück, 115g Wasser, 50g Backmalz, 140g Dinkel-Vollkornmehl und Brotgewürz/Schabzigerklee vermengen und intensiv kneten (im Thermomix: 4 Minuten / Knetstufe).
Hinweis: bei doppelter Teigmenge kommt der Thermomix hart an seine Grenzen. Hier musst Du während des Knetens mit dem Spatel durch die Deckelöffnung nachhelfen, damit sich die Zutaten gut vermischen und verkneten. Besser: Teig in zwei Portionen hintereinander kneten.
Den fertigen Semmelteig in eine Schüssel umfüllen und sofort Semmeln formen: Teig abstechen und wiegen (je Semmel ca. 135g), Teig mehrfach ziehen und zusammenfalten, dann in Kugelform bringen, indem Du den Teig mit einer Hand hältst und mit den Fingen der anderen Hand den Teig quasi von unten in die Kugel hineindrehst - das Video zeigt, wie's geht. Mit etwas Übung kriegst Du den Dreh schnell raus.
Semmel-Rohlinge in die Backform setzen, mit einem feuchten Tuch bedecken, oben kreuzweise einschneiden und bei ca. 30 Grad für etwa drei bis vier Stunden ruhen lassen. Das funktioniert ganz gut, wenn Du den Backofen auf 30 Grad heizen kannst und unten auf den Boden eine Schüssel mit kochendem Wasser stellst, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erzeugen. Die Semmel-Rohlinge sollten dabei deutlich aufgehen.
Semmel-Rohlinge ggfs. aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort zwischenlagern.
Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (oder Klimagaren, wenn Dein Herd eine solche Funktion hat).
Semmeln mit viel Dampf (mit Klimagar-Funktion; oder 50ml Wasser in den heißen Ofen schütten) für 5 Minuten bei 250 Grad anbacken, dann Temperatur auf 190 Grad reduzieren und 20 Minuten weiter backen. Gesamtbackzeit: 25 Minuten.