2,5g Madre di Lugano und 75g Dinkel-Vollkornmehl gut vermischen
35g lauwarmes Wasser (28 Grad) hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten
in einem geschlossenen Glas (z.B. Weckglas oder Gärglas) 16 Stunden über Nacht bei 28 Grad gären lassen (am besten in einer Gärbox, um die Temperatur möglichst genau halten zu können)
Das Ergebnis sie idealerweise aus wie auf dem Bild.
Anstellgut zweimal auffrischen (morgens und abends)
Um die Triebkraft des Sauerteigs zu optimieren, frischen wir dieses Anstellgut nun noch zweimal nach dem folgenden Ablauf auf.
morgens 50g des Anstellguts (Sauerteig) in 30g lauwarmem Wasser auflösen.
mit 50g Dinkel-Vollkornmehl verkneten und in verschlossenem Glas bei 28 Grad für 12 Stunden gären lassen. Dann diesen Vorgang abends wiederholen, sodass wir am nächsten Morgen ein triebstarkes Anstellgut für den Brot-Sauerteig bereit haben.
Das jeweils übrige Anstellgut in einem separaten Glas im Kühlschrank für spätere, anderweitige Verwendung aufbewahren.
Brotteig (morgens beginnen)
100g des Anstellguts in 280g lauwarmem Wasser auflösen (einfacher geht das mit zunächst wenig Wasser; mit dem Thermomix: 20 Sekunden / Stufe 2,5), anschließend mit 230g Dinkelmehl gut vermischen (mit dem Thermomix: 30 Sekunden / Stufe 2) und in einer abgedeckten Schüssel 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen. Die Masse geht leicht auf und wirft Blasen.
Sauerteig in 480g lauwarmem Wasser auflösen (im Thermomix: 15 Sekunden / Stufe 3) und gut mit 400g Dinkel- und 400g Weizen-Vollkornmehl vermischen (im Thermomix: 2x 1 Minute / Knetstufe, dazwischen mit dem Spatel herunterschieben).
Teig 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
zwei Emaille-Kastenformen (ca. 25 x 11,5 x 7 cm) mit Backtrennmittel (1 Teil Kokosöl, 1 Teil Mehl) oder hilfsweise Margarine einfetten.
25g Salz, 100g Backmalz und 5g Brotgewürz gut vermischen und zum Teig geben. Teig zunächst 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten schnell kneten (im Thermomix: 4 Minuten / Knetstufe, durch die Deckelöffnung mit dem Spatel unterstützen).
Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen (je 1 kg)
Die elastischen Teigstücke nacheinander mit eingeölten Händen mehrfach abwechselnd von links nach rechts, oben und unten auseinanderziehen und zusammenfalten und zum Schluss auseinanderziehen und breit aufrollen.
Das längliche Teigstück jeweils in eine der vorbereiteten Kastenformen legen.
Die Backformen mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 28-30 Grad (z.B. im Backofen auf niedrigster Stufe) 2-3 Stunden gehen lassen.
Über Nacht für 12-15 Stunden mit feuchtem Tuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen weiterhin mit feuchtem Tuch abgedeckt für 3 Stunden bei erneut 28-30 Grad aufgehen lassen. Im Vergleich zur ursprünglichen Größe beim Einlegen in die Kastenform sollte sich das Teigvolumen mehr als verdoppelt haben; gegebenenfalls Gehzeit auf 4 Stunden verlängern.
Backofen (ohne die Kastenformen) auf 250 Grad aufheizen, falls vorhanden mit Klimagar-Funktion.
Die Brote in den Kastenformen bei 250 Grad mit viel Feuchtigkeit/Dampf für 5 Minuten anbacken, dann den Dampf kurz ablassen und bei 190 Grad weitere 35 Minuten fertig backen. Gesamtbackzeit: 40 Minuten.