Kein Fleisch, kein Fisch, kein Tofu

Industrielle Nahrungsmittelproduktion, Entwicklung neuartiger Lebensmittel – das klingt nach Essen aus dem Chemielabor. Das ist überhaupt nicht meine Welt. Aber ich lasse mich gerne auch mal positiv überraschen. So geschehen bei einem faszinierender Besuch beim Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung im bayerischen Freising.

Es ist eine Geschichte von Pflanzen-Proteinen, veganen Produkten und Nachhaltigkeit.

Beim Fraunhofer IVV habe ich erlebt, dass moderne Lebensmittelforschung trotz – oder gerade wegen – Labor und aufwändigen Prozessen sehr spannende Ergebnisse hervorbringen kann, vor denen man sich in keiner Weise grausen muss. Ganz im Gegenteil. Einiges, was ich da gesehen habe, würde ich zu gerne auch mal in meiner eigenen Küche verwenden.

Veganes Fleisch?

Veganes Fleisch? Ja, geht, irgendwie. Ist aber Quatsch. Natürlich ist das kein Fleisch. Es hat nur eine sehr ähnliche Textur, eine vergleichbare Bissfestigkeit und lässt sich genauso verarbeiten wie Fleisch. Es hat aber viel weniger Fett, dafür umso mehr Eiweiß und ist in der Herstellung viel nachhaltiger als Fleisch; tierfreundlicher sowieso.

Das Fraunhofer IVV hat dieses neuartige Lebensmittel entwickelt und mit dem oberfränkischen Unternehmen Amidori Food Company auf den Markt gebracht hat. Das Rohprodukt heißt „Midori“ und besteht aus Pflanzenproteinen, die aus heimischen Hülsenfrüchten wie beispielsweise Erbsen oder Lupinensamen gewonnen werden.

„Es ist weder Fisch noch Fleisch. Und erst recht kein Tofu“, sagt der Hersteller. Er will Produkte nicht als Fleisch-Ersatz vermarkten. Es sei einfach etwas Neues, Besonderes und als solches wolle man es auch an den Mann und die Frau bringen. Bald soll es das auch im Einzelhandel geben. Aktuell hat Amidori schon eigene Food-Trucks am Start.

… jedenfalls kein Tofu

„Kein Tofu“ ist ein wichtiges Stichwort. Für mich zumindest. Ich mag Tofu nicht. Vermutlich aus dem gleichen Grund wie viele andere auch: Die Konsistenz, die Textur entspricht nicht dem, was wir gewohnt sind. In anderen Kulturkreisen hat Tofu einen viel größeren Stellenwert, dort ist man diese Textur bei einem Lebensmittel gewohnt. Bei uns eben nicht.

Nebenbei bemerkt: Wofür ich Tofu dennoch sensationell finde ist in Form von feinem Seidentofu als fettarmer Ersatz für Mascarpone bei Tiramisu. Klingt schräg, funktioniert aber wirklich. Das Rezept gibt’s demnächst auf Cook & Taste.

Aber zurück zu Midori. „Von einem Forschungsinstitut entwickelt“ klingt nicht nach einem Naturprodukt. Und natürlich wächst Midori von alleine an keinem Baum. Es ist ein Kunstprodukt. Aber eines, das nicht in einer Weise verändert oder bearbeitet ist, die einem Sorge machen müsste. Zumal als Rohstoff heimische Hülsenfrüchte verwendet werden, die – anders als Soja oft – nicht gentechnisch verändert sind.

Und wie schmeckt’s?

Zwei der Midori-Produkte konnte ich probieren: panierte Sticks und „Pulled“. Die Sticks erinnern in der Konsistenz ein wenig an Calamari, der Geschmack tendiert in Richtung Huhn. Aber beide Vergleiche hinken. Es ist einfach etwas ganz eigenes – und ziemlich lecker.

Die Bezeichnung „Pulled“ bezieht sich natürlich auf Pulled Pork. Es hat die Optik von Gyros, schmeckt recht ähnlich und fühlt sich im Mund auch so an. Aber auch hier ist’s eigentlich Unsinn, Midori mit Fleisch zu vergleichen. Es ist wirklich etwas Eigenes und ich würde in der Küche gerne geschmacklich damit mal ein wenig experimentieren. Als Rohprodukt gibt’s Midori aber leider (noch) nicht zu kaufen.

Wie gesagt: Die Verarbeitung funktioniert laut Hersteller wie bei Fleisch. Man kann es also braten, grillen, kochen, je nach Bedarf. Nur ist es anders als Fleisch rein pflanzlich, damit tierfreundlich, fettarm und proteinreich.

Woher kommt’s, wie entsteht es?

Zwei Entwicklungen erklärt mir der stellvertretende Institutsleiter Peter Eisner etwas genauer. Besonders stolz ist er, das merkt man deutlich, auf die Entwicklung von Protein aus Lupinensamen.

Als einheimische Hülsenfrucht, die sich bestens als Zwischenfrucht sogar zur Bodenverbesserung auf Feldern eignet, wären Lupinen eine wunderbare Basis für vegane Fleischersatz-Produkte. Wenn das Ergebnis nicht so penetrant unangenehm nach frisch geschnittenem Gras schmecken und riechen würde. Im Labor hat das Fraunhofer IVV er geschafft, diesen Geschmack zu entfernen. Und Lupinen-Proteinpulver damit als Grundmaterial für die Lebensmittelindustrie geeignet zu machen.

Der Trick: Mit aufwändigen Messungen und menschlichen Schnüffelnasen wurden im Labor chemische Bestandteile der Lupinensamen identifiziert, die diesen Gras-Geschmack ausmachen. Der setzt sich nämlich aus Komponenten zusammen, die einzeln wiederum unter anderem nach Schweiß, Käse, Veilchen und Vanille riechen – zusammen eben bitter und frisch geschnittenes Gras.

Um diese Komponenten zu entfernen, muss ein wenig gezaubert werden und da spielen auch chemische Prozesse eine Rolle. Zurück bleibt davon im Lebensmittel nichts, was dort nicht sein soll. Okay, ein wenig Vertrauen gehört an dieser Stelle dazu. Vertrauen in die Einhaltung der deutschen Lebensmittel-Vorschriften, in die Verfahren der Hersteller und in die Grundüberzeugung des Fraunhofer IVV, sichere Lebensmittel zu entwickeln.

Faszinierend ist das Ergebnis: Aus dem Lupinen-Protein entsteht beispielsweise eine Flüssigkeit, die tierischer Milch sehr ähnlich ist. So ähnlich, dass man daraus Eis oder auch Joghurt machen kann. Das Joghurt entsteht dabei genau gleich wie bei herkömmlicher Produktion aus Kuhmilch: mit Joghurt-Kulturen, also Milchsäurebakterien. Es ist wie Milch, nur aus pflanzlicher statt tierischer Herkunft. Zu kaufen gibt es das übrigens unter der Marke „Made with Luve“ unter anderem in manchen Läden von Real und Edeka.

Wozu sind diese pflanzlichen Protein-Produkte eigentlich gut?

Und wozu das Ganze? Warum nicht einfach Milch und Fleisch nehmen und gut ist’s? Klar, wer sich vegetarisch oder vegan ernähren will, braucht solche Produkte.

Aber ganz ehrlich: Das Joghurt habe ich probiert und ich hätte es niemals als veganes Joghurt identifizieren können – es schmeckt einfach lecker und wie ganz normales Joghurt.

Also warum nicht ab und zu auch mal auf tierische Produkte verzichten? Warum? Weil der mit Rinderzucht entstehende Methangas erheblich zum Treibhauseffekt beiträgt. Weil Massentierhaltung nichts Schönes ist, selbst mit „Bio“-Label nicht. Egal wie sehr wir wegschauen und versuchen, es zu ignorieren. Weil Tierhaltung viel mehr Ressourcen verbraucht als Ernährung, die stärker auf pflanzliche Produkte ausgerichtet ist.

Und da kommt dann auch der Aspekt „ Nachhaltigkeit“ ins Spiel. Mit Pflanzenproteinen lassen sich viel mehr Menschen ernähren als mit tierischen Produkten. Das ist jetzt vielleicht mehr ein Problem der WHO. Aber letztlich kann ich zumindest dann meinen kleinen Teil zu Tierschutz und Nachhaltigkeit beitragen, wenn es mich in meinen Gewohnheiten kaum beeinträchtigt und der Umgang mit solchen Produkten sogar ziemlich spannend ist.

Sonnenblumen in Brasilien

Ein Projekt des Fraunhofer IVV will ich zum Schluss noch erwähnen, weil es einen weiteren Aspekt moderner Lebensmittelforschung zeigt. Mitten in Brasilien hat das Institut ein kleines Projekt begonnen, das von der Grundidee her das rasante Abholzen des Regenwaldes bremsen kann. Es geht um Sonnenblumen und daraus gewonnenen Pflanzenproteinen – was nebenbei auch noch günstiger ist als die Lupinen-Proteine, weil Sonnenblumen keinen unangenehmen Nebengeschmack haben, der entfernt werden müsste.

Der Ansatz: Sonnenblumen als Zwischenfrucht auf den riesigen Soja-Plantagen einzusetzen. Denn um ihren Erlös zu steigern, roden die Bauern dort immer mehr Regenwald, um größere Anbauflächen für das Soja zu bekommen. Sonnenblumen liefern da eine Alternative, mit der sich der Erlös aus vorhandenen Flächen fast verdoppeln lässt.

Oft sind es Kleinigkeiten, die ein Verfahren komplett umkrempeln und neue Möglichkeiten eröffnen. Bei den Sonnenblumen ist diese Kleinigkeit die Schalen. Statt die ganzen Kerne für die Ölgewinnung zu pressen und den Rest wegzuwerfen, werden die Kerne zunächst geschält und dann gepresst. Abfall ist der Rest übrigens deshalb, weil in diesen brasilianischen Soja-Anbaugebieten weit und breit keine Viehhaltung stattfindet, wo man das als Futtermittel einsetzen könnte.

Was nach der Ölpressung übrig bleibt, kann man jetzt als Lebensmittel weiter verarbeiten, statt zu entsorgen. Und so entsteht daraus auf recht einfache Weise Pflanzen-Protein, das den Erlös aus dem Sonnenblumen-Anbau für die Bauern erheblich steigert.

Meine Meinung: Allein schon deshalb lohnt es sich, über Lebensmittel aus Pflanzen-Proteinen nachzudenken und seine Essgewohnheiten ein wenig umzustellen. Ab und zu mal kein Fleisch, sondern pflanzliche Proteine zu sich nehmen – vor allem, wenn die richtig gut schmecken.

Denn Tofu und erst Recht Heuschrecken und Mehlwürmer, die uns als Zukunft der Ernährung der Weltbevölkerung immer wieder prognostiziert werden, sind einfach keine zufriedenstellende Lösung. Etwas das gut schmeckt, diese pflanzlichen Protein-Produkte, das sich gut anfühlt und eine vertraute Textur hat, hat da doch viel bessere Chancen. Oder?